Виноградное вино из подмосковного винограда

[Вадим Жилин (Florist)]

Из 5 рабочих кустов соляриса и кристалла сколько в среднем на куст кг винограда получилось ?

на 6.08

[RaimisPlu]

на 6.08

Вадим, можно вопрос? Вот на протяжении всего ролика делаете акцент на минимальный контакт мезги с воздухом, это понятно. Но почему при отжыме мезги сок с большой высоты, струёй льётся в ведро? Это же самый лучший способ аерации. Понятно, что температура как то препятствует окислению но всё же... Не думаете этот момент как то оптимизировать? Не было ли лучше сок по какой нибудь канавке или трубке сливать?

[Вадим Жилин (Florist)]

Вадим, можно вопрос? Вот на протяжении всего ролика делаете акцент на минимальный контакт мезги с воздухом, это понятно. Но почему при отжыме мезги сок с большой высоты, струёй льётся в ведро? Это же самый лучший способ аерации. Понятно, что температура как то препятствует окислению но всё же... Не думаете этот момент как то оптимизировать? Не было ли лучше сок по какой нибудь канавке или трубке сливать?

Думаю в этом направлении. Кроме холода, существенную роль в защите от окисления играет пиросульфит добавленный при дроблении. На самом деле при падении струи в короткий промежуток, аэрация не такая и большая. Когда принудительно аэрируют красные вина, там пускаю струю по плоскости, для максимального контакта.

[Татьяна Бобровская]

Оффтопик: открыть

Сорян, забыл табличку прибить. Хотя конечно, в винах из них при прочих равных буде немного больше содержания метанола, чем в винах из виниферы. Другое дело, на что это может повлиять.
82e07402c94674dab1761ed5cba76725.jpg

Виталий, помню Вы где-то озвучили уже как проводите прогревание винограда. Но не могу найти. Не затруднит ли Вас напомнить? Какая температура и время выдержки. Играет ли роль влажность воздуха?

[BlackKnight]

Виталий, помню Вы где-то озвучили уже как проводите прогревание винограда. Но не могу найти. Не затруднит ли Вас напомнить? Какая температура и время выдержки. Играет ли роль влажность воздуха?

Давайте я ещё раз опубликую свежий вариант, заметки на эту тему:

Оффтопик: открыть

Еще в 1938-ом году Риберо-Гайон и Пейно проводили опыты, выдерживая виноград в течение нескольких дней при температуре 35°С. Таким образом, они оказались в той зоне, где интенсивность дыхания винограда достигает своего максимума … По истечение четырех суток, половина яблочной кислоты исчезла, содержание винной кислоты так же несколько уменьшилось. Наблюдалось также явления растворения элементов кожицы и семян с увеличением интенсивности окрашивания и содержания фосфорной кислоты, азотистых веществ, полисахаридов в соке. Другие опыты показали, что при температурах выше 45—50°С наблюдались явления концентрации сахаров и кислот, тогда как при температурах ниже 40°С концентрации сахаров сопутствует уменьшение кислотности, так как при этих температурах сгорание кислот преобладает над их концентрацией.

Очень важно понимать как процесс респирации (дыхания) влияет на распределение веществ в виноградных ягодах. Винная кислота “сгорает” при температуре выше 30° С. При более низкой температуре сгорает в основном яблочная кислота. А когда температура опускается ниже 20-ти градусов, яблочная кислота практически перестает сгорать и начинают сгорать в основном углеводы(сахара)."

Именно по этому, если во время созревания ягод, перед сбором винограда стоит холодная погода, кислотность винограда оказывается повышенной из-за того что яблочная кислота не ушла. И так по этому холодной осенью "сахар" в ягодах почти не растет, так как его накопление компенсируется его сгоранием от респирации.

Но есть способ это немного исправить. ;-) Срезанные грозди винограда в части дыхания, продолжают вести себя так, как будто они все еще растут на кустах.


Для подвяливания винограда, я закладываю виноград в ящиках - в баню. Закладываю в момент, когда после протопки температура в ней опускается ниже 60-ти градусов. В этом случае пока ягода нагреется температура опуститься примерно ниже 45-50 и дальше начнет медленно понижаться, в нужный нам диапазон. Если подержать хочется подольше виноград, а температура, опустилась ниже 30, можно еще подтопить. Я в этом году для спокойствия еще поставил масляный радиатор, не имеющий собственного термостата, подключенный к вешнему контроллеру температуры и настроил на 35-40 градусов.

Целесообразно проводить эту операцию при таких температурах максимум 2 дня.

Как уже сказано выше, в результате такого процесса процент сахара повышается, а кислоты понижается. Так же происходит переход полифенолов, в том числе и антоцианов из кожицы в мякоть винограда. Как будто виноград выдерживался на мезге.

По этому этот способ используется преимущественно для красных сортов.

Недостаток один, уменьшается выход вина с килограмма ягод. но меня это никогда не смущало. Я лучше сделаю литр хорошего вина из 2.5 кг винограда, чем 3 литра шмурдяка из 1 килограмма винограда

[терапевт]

По поводу зависимости сахар - кислота - температура увяливания ниже 40*С. Прекрасное решение проблемы "северного" виноделия в плане кислотопонижения. Но увы, ни где не озвучивается и не применяется.

[Вадим Жилин (Florist)]

Давайте я ещё раз опубликую свежий вариант, заметки на эту тему:

Виталий, привет. Хочу уточнить один момент.
Тезис первый

Очень важно понимать как процесс респирации (дыхания) влияет на распределение веществ в виноградных ягодах. Винная кислота “сгорает” при температуре выше 30° С. При более низкой температуре сгорает в основном яблочная кислота. А когда температура опускается ниже 20-ти градусов, яблочная кислота практически перестает сгорать и начинают сгорать в основном углеводы(сахара)."

Я правильно понимаю, для сжигания яблочной кислоты оптимальный референс 30-25 С
Тогда почему?

Я в этом году для спокойствия еще поставил масляный радиатор, не имеющий собственного термостата, подключенный к вешнему контроллеру температуры и настроил на 35-40 градусов.

Ты нацелен на сжигание винной кислоты? или я что-то не так понимаю?

[BlackKnight]

Виталий, привет. Хочу уточнить один момент.

Вадим, спасибо.
Я вижу что не докрутил эту тему.
Всё же бывает что пропускаешь, то что давно для себе утвердил.
"Интенсивность респирации достигает максимума при 37° С"

Вот он критерий, для меня, но возможно не для тебя. ;-)
Нам нужно что бы респирация, дыхание - превалировало над испарением. Что бы кислоты уменьшались от респирации быстрее чем концентрируются они же и сахара от испарения.
И конечно для дачника выходного дня, нужен интенсивный, максимально быстрый процесс.
И 35-40 градусов именно та температура интенсивного процесса.
Если есть время и возможности, можно делать классическое увяливание винограда при +25 +30, в течении недели, например или даже дольше.
Что лучше, исследования умалчивают. ;-)

[Вадим Жилин (Florist)]

Вадим, спасибо.
Я вижу что не докрутил эту тему.
Всё же бывает что пропускаешь, то что давно для себе утвердил.

Виталь, я чисто для себя уточнить. Я уже давно эту тему обдумываю. Бани нет, придумал поставить маленькую палатку и в неё нагреватель с контроллером. Видишь, мысли двигаются в одном направлении. Если в этом сезоне, будет опять такая сырая осень, обязательно испытаю на красно-ягодных сортах. Сутки-двое максимум. Недели это уже не для меня))

[Зарипов Радик]

Я тоже задумался... У меня сауна электрическая с таймером и регулировкой температуры... Но думаю... Может тупо в котельную вынести, там 25 с отключенными батареями... Включить их, может догонят до 30... А 25 градусов получается маловато для сгорания яблочной кислоты?