Виноградное вино из подмосковного винограда

[Евгений Родимин]

Я могу ошибаться, но мне кажется рано разливать вино 2021 года в бутылки (если только разливать для снятия проб?). Прошло всего 3 месяца, с момента сбора уржая, ещё не прошли все процессы ферментации, ЯМБ, выпадения винного камня...

У меня винный камень уже выпал, я держал на холоде. А ЯМБ для этих вин и не жду - кислотность на нижнем пороге. Думаю, дозреют в бутылках, в подвале.

[Игорь 25]

У меня винный камень уже выпал, я держал на холоде. А ЯМБ для этих вин и не жду - кислотность на нижнем пороге. Думаю, дозреют в бутылках, в подвале.

У меня были случаи, когда в бутылях с вином начиналось ЯМБ уже после выпадания винного камня, на сл. год летом, когда температура в погребе повышалась до 18 градусов. При этом вино, после окончания ЯМБ хуже не становилось.
Если бы бутыли (или бутылки) были закрыты наглухо- взрывы бы не заставили себя ждать.
Кислотность красного вина прошлого года в этом году всего 5, 5 г/дм3. При постановке в 2020г кислотность сусла составляла 10-11 г/дм3, сахарку добавлял до 23 брикс (год был неудачный - сплошная морось). Дрожжи 71В.
Разливаю в бутылки по мере потребления и сейчас, через полный год, с момента начала процесса.

в книгах пишут
* Вино, не прошедшее яблочно-молочного брожения, обычно применяемыми средствами (сульфитацией, оклейкой, фильтрацией) сделать стабильным трудно. И только стерильный розлив может обеспечить стабильность таких вин. Наличие яблочной кислоты в молодых винах является причиной возникновения при благоприятных условиях яблочно-молочного брожения и нарушения вследствие этого товарного вида вина. Некоторые исследователи считают [191, 264], что молодые столовые вина, особенно из северных винодельческих районов, не могут быть разлиты в бутылки до полного окончания яблочно-молочного брожения. *
источник http://wine.historic.ru/books/item/f00/ ... t030.shtml

[Евгений Родимин]

У меня не было случая, чтобы бутылки взрывались от ЯМБ. Сульфитацию делаю всегда.
Если после выпадения камня вино внести из холода в комнату, у него сразу начинается ЯМБ. Через пару недель разливаю спокойно.

[Влад МО Луховицы]

У меня не было случая, чтобы бутылки взрывались от ЯМБ. Сульфитацию делаю всегда.
Если после выпадения камня вино внести из холода в комнату, у него сразу начинается ЯМБ. Через пару недель разливаю спокойно.

Здравствуйте, Евгений! Я вынес вино в прохладный гараж, там оно простояло пару недель, при переливе наблюдалось интенсивное выпадение винного камня. Переливал в пивную кегу по горлышко и запечатывал полиэтиленовым пакетом под резинку. Если на январские праздники занесу в тепло +25, ЯМБ мне гарантированно?

[Евгений Родимин]

Здравствуйте, Евгений! Я вынес вино в прохладный гараж, там оно простояло пару недель, при переливе наблюдалось интенсивное выпадение винного камня. Переливал в пивную кегу по горлышко и запечатывал полиэтиленовым пакетом под резинку. Если на январские праздники занесу в тепло +25, ЯМБ мне гарантированно?

С большой вероятностью - да. Но не гарантированно. ЯМБ очень непредсказуемо. Оно зависит от остаточной кислотности, штамма дрожжей, которые осуществляли спиртовое брожение, сорта винограда, температуры. Иногда проходит почти незаметно, иногда довольно активно.
Пример: у меня в квартире стоит две бутыли с вином амурского винограда, камень уже выпал ранее на холоде. Кислотность 13 г/дм куб. В одной из бутылей я провел мелование, для снижения кислотности. Там третий день заметное ЯМБ, с пеной на зеркале вина. В бутыли без мелования ЯМБ не заметно.

[Игорь 25]

две бутыли с вином амурского винограда, камень уже выпал ранее на холоде. Кислотность 13 г/дм куб. В одной из бутылей я провел мелование, для снижения кислотности. Там третий день заметное ЯМБ, с пеной на зеркале вина. В бутыли без мелования ЯМБ не заметно

Из литературы:
* В опытах Г. Ф. Кондо [88] максимальная титруемая кислотность сусла, при которой развивались бактерии, составляла 13-14 г/л. Особенно энергично бактериальное кислотопонижение проходит в винах с низким содержанием кислот.

Так, например, в винах при рН 3,2-3,3 (титруемая кислотность 5-7 г/л) яблочно-молочное брожение проходит через 10-30 суток после спиртового брожения, а в винах при рН 2,7-2,9 (титруемая кислотность 10-12 г/л) - через 3-6 месяцев [89].

Мишо [241] проводил кислотопонижение путем введения после спиртового брожения СаСО3. Титруемая кислотность понижалась на 3 г/л и доходила до 5,8 г/л. При этом яблочно-молочное брожение быстро начиналось и полностью заканчивалось в течение трех недель.%
источник http://wine.historic.ru/books/item/f00/ ... t030.shtml

Следовательно ЯМБ будет в любом случае, если есть яблочная кислота (винный камень это только винная кислота). при высокой кислотности ЯМБ затянется до 6 месяцев, но всё равно будет, при благоприятной температуре.
Особенно в условиях, где виноград недозревает, яблочная кислота преобладает в сусле, чем сильнее вызрел виноград тем меньше яблочной кислоты

[y_fed]

Доброго дня всем! Коллеги, затронута очень злободневная тема. ЯМБ, на самом деле, может быть как благом, так и весьма нежелательным процессом для виноматериала. Плохо то, что ЯМБ трудно запускается как раз в тех случаях, когда оно желательно (при высокой активной кислотности), и наоборот - легко при и так высоком значении рН.
Я уже писал, что красные вина храню не менее двух лет до начала употребления, а белые - не менее года. Хранятся вина в погребе с не очень стабильным температурным режимом. Летом температура поднимается до 12...15 градусов, и практически всегда начинается газообразование, как следствие либо ЯМБ, либо спиртового дображивания остаточных сахаров. Разбираться, что происходит, я не пытаюсь, главное, что процесс идет вину на пользу (поэтому и пьём только выдержанные вина, прочувствовав "две большие разницы" ).
Мысли такие. Если не торопиться с отправкой вина на холодное хранение, то есть шанс, что ЯМБ пройдёт в текущем сезоне. Это в том случае, если условия для ЯМБ подходящие (см. вложение). У меня, например, после месяца покоя при +18 возобновилось газовыделение у Прейри Стар. Но чаще всего кислотность северного винограда слишком высока для начала ЯМБ до выпадения винного камня. Поэтому-то, ЯМБ и начинается только через полгода в холоде при подъёме температуры летом. В принципе, если после криостабилизации и освобождения от винного камня вино вновь оставить в тёплом помещении на пару месяцев, шансы запустить ЯМБ уже в текущем сезоне (там, где оно показано) должны повыситься. Но не следует забывать, про "манёвры" с сульфитацией - проводить сейчас её завершающий этап следует только если ЯМБ нежелательна!

[Евгений Родимин]

Из литературы:
* В опытах Г. Ф. Кондо [88] максимальная титруемая кислотность сусла, при которой развивались бактерии, составляла 13-14 г/л. Особенно энергично бактериальное кислотопонижение проходит в винах с низким содержанием кислот.

Вот у меня так и получилось. Винный камень выпал, а кислотность 13 г/л, ЯМБ не идет. Там где провёл мелование, кислотность понизилась до 11 г/л и началось ЯМБ.

[y_fed]

Вот у меня так и получилось. Винный камень выпал, а кислотность 13 г/л, ЯМБ не идет. Там где провёл мелование, кислотность понизилась до 11 г/л и началось ЯМБ.

Евгений, судя по всему, влияет не столько титруемая, сколько активная кислотность (рН). Причём, в том числе и опосредованно - через количество свободного диоксида серы в виноматериале. Как известно, чем ниже рН, тем большей остается доля активного диоксида (от внесенного в виноматериал в виде ПСК и выработанного дрожжами в процессе спиртового брожения).
Что касается мелования для облегчения ЯМБ, то рекомендуется с этой целью меловать не весь, а лишь небольшую часть виноматериала, и после начала в ней ЯМБ, смешивать мелованную "разводку" ЯМБ с остальным виноматериалом.

[Янн]

А я решил портвейн сделать , дигустационная оценка от народа ближе к весне,надо что бы в бочке немного постоял. На сейчас ,по сугубо моему вкусу ,это самое лучшее что получалось .