Нетрадиционное виноделие: Мадера, Херес, Токай и т. п.

Модератор: Вадим Жилин (Florist)

Аватара пользователя
александр-зеленоград
Модератор
Сообщения: 10401
Зарегистрирован: 04 июн 2009, 22:02
Город: Зеленоград
Подпись: Александр
Благодарил (а): 32168 раз
Поблагодарили: 66599 раз

Re: Нетрадиционное виноделие: Мадера, Херес, Токай и т. п.

Сообщение александр-зеленоград » 14 янв 2017, 07:16

Aleksandr_A писал(а):Тогда где отечественные традиции виноделия?
Есть попытки описания таких традиций и истории виноделия на Руси:
Ссылка
Наиболее объективная информация выложена здесь:
Ссылка
О роли Л.С.Голицына в российском виноделии здесь:
Ссылка
Все это важно,но не отменяет интерес форумчан к дискуссии.

Аватара пользователя
gennik
Завсегдатай
Сообщения: 721
Зарегистрирован: 23 янв 2011, 14:48
Город: ст.Багаевская
Подпись: Геннадий
Благодарил (а): 775 раз
Поблагодарили: 1283 раза

Re: Нетрадиционное виноделие: Мадера, Херес, Токай и т. п.

Сообщение gennik » 14 янв 2017, 18:42

Сергей101 писал(а): Если мне нравится сухое вино во время ужина, поскольку мясо запивать сладким для меня просто не очень вкусно
Aleksandr_A писал(а):почему у нас так и не научились делать вино и почему французы считаются законодателями в этой области.
Если этот вопрос рассматривать со стороны "кухни народов мира" - то абсолютное большинство вин употребляется всего лишь как СОУС к мясу, рыбе, к сыру, к шоколаду... Но ни какой винодел не признает что он делает соус.
Оффтопик: открыть
В ресторане официант берёт заказ:"спиртное заказывать будем?"
клиент"водку".
официант тихо на ухо клиенту, чтобы не унижать клиента при подруге:"Вы же с дамой, благородней вино взять."
Кл."тогда ВИНО".
Оф:"Какое-белое, красное"
Кл:"А какая разница!?"
Оф: "Белое к рыбе,красное к мясу."
Кл: "Раз мясо заказали, значит "Красное."
Оф: "Сухое, полусухое, десертное, сладкое, полусладкое, креплённое?"
Кл: "Все таки - ВОДКУ."
У нас на РУСИ виноградное вино было не доступно, из за дороговизны, да и не знакомо большинству населения, но были свои соусы которые употребляли с той же целью - и главный из которых КВАС в разных видах, морсы, сидры, настойки, наливки(последние при хорошей технологии напоминали сладкие вина).А так как то забугорное - "лучше, полезней, праведней" то и смотрят в ту сторону.
Такой сочной и сладкой ягоды как виноград на Руси нет, за исключением юга, а доставка в прошлые(уже в позапрошлые века была очень дорогой), поэтому и делались напитки по технологиям с применением ВОДЫ.

Аватара пользователя
Aleksandr_A
Завсегдатай
Сообщения: 1294
Зарегистрирован: 24 авг 2015, 11:07
Город: Москва
Подпись: Александр
Откуда: участок Ш 56.73 Д 37.22
Благодарил (а): 148 раз
Поблагодарили: 3015 раз

Re: Нетрадиционное виноделие: Мадера, Херес, Токай и т. п.

Сообщение Aleksandr_A » 14 янв 2017, 21:38

Ну все же вода шла не из-за того, что ягоды нет сочной.
С другой стороны, мы категорически не хотим признавать наше географическое расположение. Попробуйте на северах привить культуру потребления вина. Причем не важно, сухое это будет или полусладкое. Следует признать, что вино для этих районов не является традиционным напитком, отсюда и претензий не может быть к населению в вопросе традиций употребления. Если смотреть на карту и спускаться южнее, т.е. в центральную часть, то и здесь мы также обнаруживаем, что находимся в зоне северного рискованного земледелия. Откуда здесь могут быть традиции употребления вина? И даже если мы уже здесь, в отличии от северов, сталкиваемся с плодово-ягодным, то оно не является сухим. Не встречал сухих. Тут разве что сидр может поконкурировать за "сухость". Какие традиции могут здесь сформироваться и передаваться из поколения в поколение? А если традиции не передаются поколениями, то значит эти привычки не являются традициями и свидетельствуют лишь о наличии моды на ЭТО в данной местности в данное время. Где-то мода задерживается и могут успеть сформироваться традиции, где-то мода не успевает закрепиться и проходит, а где-то всё развивается по спирали, т.е. через некоторое время как в той поговорке - "лучшее новое - это хорошо забытое старое".

Аватара пользователя
brianskiy
Завсегдатай
Сообщения: 1349
Зарегистрирован: 14 окт 2015, 08:19
Город: БРЯНСК
Подпись: Юрик
Благодарил (а): 501 раз
Поблагодарили: 1490 раз

Re: Нетрадиционное виноделие: Мадера, Херес, Токай и т. п.

Сообщение brianskiy » 14 янв 2017, 22:00

Ну по чему был и у нас сухарик,и разнообразие было.
Медовуха (медовое вино, сыть) – это в основном слабоалкогольный напиток, основным ингредиентом которого является мед, который сбраживают при помощи дрожжей. Напиток получается легкий как пиво или сухое вино, алкоголя в нем около 4 -10 градусов. В некоторых случаях медовуху выдерживали до 20 лет! В состав некоторых рецептов кроме меда, дрожжей и воды медовары добавляют: специи, травы, фрукты, ягоды, соки, хмель, пергу и другие вкусовые добавки.
Готовят медовуху из разных сортов меда даже из забродившего и старого. Эффект от правильной медовухи, весьма интересный — легкое опьянение, веселое настроение, голова как бы свежая, все соображает, а ноги становятся ватными подкашиваются и заплетаются. Многих интересует вопрос – сколько градусов в медовухе? Как писалось выше от 3 градусов и существует еще и крепкая медовуха, но её приготовление отличается тем, что в готовый продукт добавляли крепкий самогон или водку и напиток иногда достигал крепости более 70-75 градусов. http://alkodoma.ru/bez-rubriki/retsepty ... ovuhi.html

Аватара пользователя
Aleksandr_A
Завсегдатай
Сообщения: 1294
Зарегистрирован: 24 авг 2015, 11:07
Город: Москва
Подпись: Александр
Откуда: участок Ш 56.73 Д 37.22
Благодарил (а): 148 раз
Поблагодарили: 3015 раз

Re: Нетрадиционное виноделие: Мадера, Херес, Токай и т. п.

Сообщение Aleksandr_A » 14 янв 2017, 22:10

В мёде есть несбраживаемые сахара, которые оставляют сладость в напитке.

Аватара пользователя
brianskiy
Завсегдатай
Сообщения: 1349
Зарегистрирован: 14 окт 2015, 08:19
Город: БРЯНСК
Подпись: Юрик
Благодарил (а): 501 раз
Поблагодарили: 1490 раз

Re: Нетрадиционное виноделие: Мадера, Херес, Токай и т. п.

Сообщение brianskiy » 14 янв 2017, 22:44

Aleksandr_A писал(а):В мёде есть несбраживаемые сахара, которые оставляют сладость в напитке.
так если я правильно понимаю сухое это градус а не вкус.
http://tvoi-povarenok.ru/chem-otlichaet ... uxogo.html

Аватара пользователя
Бельчев А.С.
Завсегдатай
Сообщения: 589
Зарегистрирован: 16 июн 2017, 22:19
Город: Троицкий Посад56*17'51 СШ 46*27'46 ВД
Подпись: Александр.
Откуда: Республика Марий Эл Козьмодемьянск
Благодарил (а): 258 раз
Поблагодарили: 713 раз

Re: Нетрадиционное виноделие: Мадера, Херес, Токай и т. п.

Сообщение Бельчев А.С. » 31 авг 2018, 00:30

Нетрадиционное виноделие включает в себя не только производство виноградного вина по малораспространенным технологиям, но и из нетрадиционных для виноделия фруктов. В даном случае хочу поделится рецептом производства хорошего вина из дыни.
Нам потребуется :
Дыня очищенная- 760г. На 1л. объёма емкости в кторой будет ставиться вино.
Сахар - 190г. на 1кг. очищенной дыни.
Вода- 100мл. На 1кг. очищенной дыни.
Лимонная к-та - 3г. на 1кг. дыни.
Изюм 20г или виноград 100г на 1кг дыни.
То есть если ставим вино в ёмкости объёмом 10л то нам потребуется :
Дыня очищенная - 7,6кг
Сахар - 1,445кг
Вода -0,76 л
Лимонная к-та - 22,8г
Изюм - 152г или виноград - 0,76кг.
Дыню разрезаем, очищаем от семечек и кожуры, измельчаем и выдавливаем сок любым доступным способом ( самый простой это мясорубка). Полученную массу заливаем в ёмкость, добавляем воду, лимонку и изюм (или виноград). И ставим на брожение. САХАР НЕ ДОБАВЛЯЕМ. лимонку можно заменить свежим лимоном. Один лимон весом 80г содержит 6-7г лимонной к-ты в пересчете на сухое в-во. То есть 100г веса свежего лимона содержит 8,5г лимонной к-ты. Норму сахара необходимую на вино делим на три части и вносим на 4-й, 9-й, 15-й день. Данное вино, как и виноградное ствится на гидрозатвор. Так же и с применением ватной пробки. Как правило брожение угасает к 50-му дню, образуется осадок, гидрозатвор не подает признаков газовыделения. В этот момент производится первое снятие с осадка без фильтрации. Если даже по каким то причинам к 50-му дню брожжение не угасло, то даже в этом случае необходимо в обязательном порядке во избежение плявления во вкусе горечи снять вино с осадка и перелить в другую ёмкость.
К этому времени мы получаем молодое вино с содержанием сах. 2-5% и крепостью 7-10°. В этот момент при необходимости можно добавить сахар. Если на 50-й день мы сахар не добавляем, то уже на 80-й день производим второе снятие с осадка но уже с фильтрацией, после чего заливаем в ёмкость для будущего дозревания. К этому дню вино имеет 1-3% сах. И 9-11° креп. Обязательное условие удачного созревания ( оно приходится как правило на 110-120 день) это заполнение ёмкости по горлышко ( для исключения контакта вина с воздухом). В случае выявления на 120-й день незначительного осадка необходисо аккуратно снять вино с осадка и разлить по бутылкам. Сухое вино из дыни крепостью 10-12° готово. Но в случае если на 50й день при снятии с осадка мы добавили в вино сахар, то процесс проходит уже по совершенно другому сценарию. Главное не переборщить с сахаром дабы не убить винные дрожжи. Следует иметь в виду ( при отсутствии сахарометра) что каждые 10г веса добовляемого сахара на 1л объема снятого с осадка вина повышают сахаристость напитка на 1%. Превышение порога в 15% допускать крайне не желательно. Самым оптимальным для дальнейшего брожжения является показатель 6-8%. После того как добавили сахар мы сново ставим на 30 дней вино на гидрозатвор и на 80-й день повторно снимаем с осадка, но в этот раз уже с фильтрацией после чего оставляем в покое будущее вино еще на 30 дней, но уже без гидрозатвора и на 110-й день производим ещё одно снятие с осадка с фильтрацией. Наполняем ёмкости для дозревания по горлышко как описано выше и ставим на дозревание. В данном случае на 80й день можно после снятия с осадка разделить будущее вино на 2 части, одну оставить как есть доя получения полусухого а во вторую добавить немного сахара для получения полусладкого. Если на 80й день сахар не добавили то созревание полусухого приходится как правило на 135-й день. А если добавляли то полусладкого, не ранее 150-го а то и к 160-му. Если на 50й день мы в первый снимаем с осадка вино с неугасшим брожжением то так же ставим на 30дней на гидрозатвор и дважды еще снимаем с осадка с фильтрацией. После приготовления напитка его можно закрепить водкой или самогоном, ил спиртом ( далеко не обязательно) добавив 2-10% от объёма вина. Для получения крепленного вина конечно этот способ хорош, но добавление алкоголя в это вино в объёме более 10% от объёма вина порти вкус! Для получения ликерного вина добавляем сахар. При отсутствии сахарометра учитываем вышеуказанные данные. Главная проблема при производстве вина из дыни это передача дынного аромата конечному продукту и применении недозрелых плодов делает эту задачу практически невыполнимой делая вкус вина практически нейтральным. Но при применении спелой, а лучше даже слегка перезревшей дыни мы прлучаем весьма достойный напиток. Следует так же обратить внимание и на подбор сорта для виноделия. Для меня хорошие рузультаты по ароматике показывают сорта Эфиопка и Ананасная. Но это сугубо моё мнение.
Троицкий посад. ( Козьмодемьянск)

Аватара пользователя
Elektronik_t
Завсегдатай
Сообщения: 1866
Зарегистрирован: 04 окт 2012, 11:49
Город: участок д. Зайцево, Серпуховской район, Московская область
Подпись: Михаил
Откуда: Москва
Благодарил (а): 3944 раза
Поблагодарили: 4758 раз

Re: Нетрадиционное виноделие: Мадера, Херес, Токай и т. п.

Сообщение Elektronik_t » 27 сен 2018, 22:15

Сергей Тимаков писал(а):
27 сен 2018, 21:42
Здравствуйте Михаил! А можно поподробнее о технологии десертного?
Здравствуйте, Сергей! Делал первый раз, так что простите :unknown:
Делаем все как учил Заика и и другие виноделы :yes: .
1. Собираем виноград, сухой!
P_20180922_170135.jpg
2. Моем его, даем стечь воде. На 3кг винограда в 10л ведре столько мусора :shock: .
3. Загружаем виноград в дробилку
P_20180922_224123_HDR.jpg
4. Дробим, добавляем пиросульфит, я на 3л добавил на кончике ножа.
5. Записываем сахар.
6. Вносим дрожжи, я внес 71b-1122.
7. Бурное брожение, опускаем шапку не менее 5 раз за сутки.
8. Контролируем сахар и когда он достигнет нужной величины, у меня это 16%(с 21 до 16 за 1,5 дня), снимаем с мезги и добавляем спирт.
9. Переливаем в закрытую емкость и ставим гидрозатвор.
10. Через 10 часов бульканье полностью перестало .
11. Через два дня слил с остатка и поставил в ящик на балкон. Температура 10С.
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.

Аватара пользователя
Николай из Быково Мск
Завсегдатай
Сообщения: 1054
Зарегистрирован: 13 ноя 2015, 12:13
Город: Быково, Московская область
Подпись: Николай Никифорович
Благодарил (а): 5134 раза
Поблагодарили: 3434 раза

Re: Нетрадиционное виноделие: Мадера, Херес, Токай и т. п.

Сообщение Николай из Быково Мск » 27 сен 2018, 22:36

Elektronik_t писал(а):
27 сен 2018, 22:15
8. Контролируем сахар и когда он достигнет нужной величины, у меня это 16%(с 21 до 16 за 1,5 дня), снимаем с мезги и добавляем спирт.
Михаил, чем контролируешь сахар в мезге? С помощью чего?

Аватара пользователя
Elektronik_t
Завсегдатай
Сообщения: 1866
Зарегистрирован: 04 окт 2012, 11:49
Город: участок д. Зайцево, Серпуховской район, Московская область
Подпись: Михаил
Откуда: Москва
Благодарил (а): 3944 раза
Поблагодарили: 4758 раз

Re: Нетрадиционное виноделие: Мадера, Херес, Токай и т. п.

Сообщение Elektronik_t » 27 сен 2018, 22:52

Николай из Быково Мск писал(а):
27 сен 2018, 22:36
Михаил, чем контролируешь сахар в мезге? С помощью чего?
Николай, отливаю сок в мерный цилиндр и виномер-сахаромер туда + рефрактометр.

Ответить

Вернуться в «Вино, виноделие»