Нетрадиционное виноделие: Мадера, Херес, Токай и т. п.

Аватара пользователя
Евгений Родимин
Завсегдатай
Сообщения: 8222
Зарегистрирован: 28 янв 2013, 11:40
Город: Москва, участок в Чеховском районе.
Подпись: Евгений
Откуда: оттуда
Благодарил (а): 0
Поблагодарили: 23 раза

Re: Нетрадиционное виноделие: Мадера, Херес, Токай и т. п.

Сообщение Евгений Родимин »

y_fed писал(а): 21 дек 2019, 09:16 А земля - не грязь, если во время дождя с брызгами попала на нижние грозди. Тяжёлые её фракции (песок) сразу сядут на дно, а взвесь от глины - сначала сработает как бентонит - центрами коагуляции, прежде чем выпадет в осадок.
А как на вино повлияет гумус? Тем более, что некоторые его фракции растворимы в воде и этаноле. Могут иметь довольно специфический запах.
Аватара пользователя
y_fed
Завсегдатай
Сообщения: 2465
Зарегистрирован: 24 фев 2010, 20:12
Город: Ефремов
Подпись: Юрий
Откуда: Тульская обл. (53,14\38,07; h= 216м)
Благодарил (а): 66 раз
Поблагодарили: 195 раз

Re: Нетрадиционное виноделие: Мадера, Херес, Токай и т. п.

Сообщение y_fed »

Евгений Родимин писал(а): 21 дек 2019, 10:13 А как на вино повлияет гумус?
Чего не знаю, того не знаю. Полагаю, чтобы испортить ароматику или вкус вина, гумуса потребуется изрядное количество. Ещё знаю, что гумус - структурообразователь почв, а структурная ("живая" ) почва не очень-то склонна разлетаться под каплями дождя. Это свойство бедных органикой почв с разрушенной пылевидной структурой...
Ну а если и попадёт в сусло немного гумуса, то большая его часть станет азотно-фосфорным питанием для дрожжей, что только приветствуется.
Аватара пользователя
Печник
Завсегдатай
Сообщения: 2160
Зарегистрирован: 25 окт 2019, 20:23
Город: МО г. Верея
Подпись: Геннадий
Благодарил (а): 64 раза
Поблагодарили: 202 раза

Re: Нетрадиционное виноделие: Мадера, Херес, Токай и т. п.

Сообщение Печник »

Почитал тему, но не понял. Кто нибудь делал сам херес?
Просто тут вспомнился Щерлок Холмс, который предложил Ватсону выпить хереса и пошел в магазин. Но там меня ждала большая жаба в 1,5 т.р. :( Так и не отведал я этого вина. :pardon:
С уважением, Геннадий.
И да простят меня модераторы за дерзость.
Печкин
Завсегдатай
Сообщения: 772
Зарегистрирован: 19 фев 2018, 10:22
Город: Городище, Рязань. Широта: 54°42'с. ш. / Долгота: 39°35'в. д.
Подпись: Игорь
Благодарил (а): 0
Поблагодарили: 0

Re: Нетрадиционное виноделие: Мадера, Херес, Токай и т. п.

Сообщение Печкин »

Печник писал(а): 27 фев 2020, 15:37 Но там меня ждала большая жаба в 1,5 т.р. :( Так и не отведал я этого вина.
В советские времена попил и хереса и мадеры крымской. Херес, если кратко, белое крепленое вино (20% спиртуозность) с минимальным содержанием сахара. Пьется довольно специфически. Для гурманов :D . Так что, можно вполне себе обходиться домашним.
oleg.saratov
Завсегдатай
Сообщения: 3170
Зарегистрирован: 18 янв 2011, 15:45
Город: Саратов
Подпись: Олег
Благодарил (а): 225 раз
Поблагодарили: 338 раз

Re: Нетрадиционное виноделие: Мадера, Херес, Токай и т. п.

Сообщение oleg.saratov »

Печкин писал(а): 27 фев 2020, 15:59В советские времена попил и хереса и мадеры крымской.
Да, было время.
Херес просто так пить тяжело.Использовали его для крюшона в арбузе.
berest
Освоившийся
Сообщения: 476
Зарегистрирован: 11 дек 2018, 06:18
Город: минск
Подпись: Валерий
Благодарил (а): 0
Поблагодарили: 2 раза

Re: Нетрадиционное виноделие: Мадера, Херес, Токай и т. п.

Сообщение berest »

В те благословенные времена общался я в Гурзуфе с владельцем погреба с винными бочками. Так он рассказывал, что "хересизация" - одина из самых страшных проблем виноделия. Херес ведь делается под плёнкой специальной плесени, и если она вырвется и заразит весь подвал, то кроме хереса больше ничего не получится.

Отправлено спустя 1 минуту 58 секунд:
И херес, особенно сухой Крымский или Молдавский - это просто цимус, правда много его действительно не выпьешь, да и не надо
Козак-Вино
Освоившийся
Сообщения: 73
Зарегистрирован: 01 дек 2012, 22:09
Город: Краснодар
Подпись: Иван Анатольевич
Благодарил (а): 0
Поблагодарили: 0

Re: Нетрадиционное виноделие: Мадера, Херес, Токай и т. п.

Сообщение Козак-Вино »

Всем привет. Решил собрать информацию по церковному вину и кагорам. Может кому-то будет интересно. Компилятивно, заимствованно, просто сложил в виде связного рассказа. Выложу по частям. Особая благодарность за предоставление материалов И.Ф. Пытель.
Часть 1-я.
В обыденном сознании россиян сложилось устойчивое представление о том, что кагор это сладкое церковное вино. А церковное вино это кагор. Но это не совсем так.
Существует Предписание о вине для Таинства Евхаристии в "Известии учительном", печатающемся с 1699 г. в церковных Служебниках.
Хотя там и нет указания на тип и цвет вина, однако чётко сказано: «Вещество крове Христовы есть вино от плода лозного, сие есть, из гроздов винныя лозы источенное. Подобает сему вину свойственный имети вкус и обоняние, и к питию приемное, и чистое быти, несмешенное с каковым либо иным питием, кроме еже из гроздия... Вином же не суть быти и быти не могут вси соки, от различных овощей и ягод источени, сиесть, яблочный, грушевый, вишневый, терновый, малиновый, и инии сим подобнии».
Там же сказано: "Аще же кто дерзает , кроме самого виноградного вина, на иных водах и соках, или вино кислотию во оцет претворится, или с чем смешано будет, таинство не совершит... Так же надобно иерею и диакону следить, дабы соответствующего вкуса вин не изменить на водный".
Т.о. к церковному вину предъявляются определённые требования. Оно должно быть;
- приготовлено из винограда:
- в результате брожения виноградного сусла;
- быть красного цвета;
- и быть чистым, без примесей.
Поскольку до начала 17-го века в России не было собственных виноградников и винного производства, для церковных нужд завозились различные зарубежные вина: византийские, итальянские, французские, испанские и прочие. При этом не было чётко определено отношение к их вкусу.
Например, в первый раз о кагоре, как о вине причастия, русские летописи пишут в XIII веке. Но в то время, как и сейчас французский кагор это сухое вино.
А решением Собора 1551 года уже предписывалось употреблять для церковного таинства итальянское т.н. «фряжское» вино. Как известно, оно было сладким.
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.
Аватара пользователя
y_fed
Завсегдатай
Сообщения: 2465
Зарегистрирован: 24 фев 2010, 20:12
Город: Ефремов
Подпись: Юрий
Откуда: Тульская обл. (53,14\38,07; h= 216м)
Благодарил (а): 66 раз
Поблагодарили: 195 раз

Re: Нетрадиционное виноделие: Мадера, Херес, Токай и т. п.

Сообщение y_fed »

Козак-Вино, Доброго дня!
Познавательно. Но как перекинуть мостик их 1551 года в современность? Какое красное ликерное вино можно назвать кагором? Есть ли особые требования к сортам винограда, технологии винификации, содержанию в готовом вине сахара и спирта?
Я впервые сделал ликерное вино по кюрдамирской технологии в сезон 2019 г (Каберне Кортис + Августа 50/50). Созревшим оно считается где-то через 2...3 года, но по просьбе жены иногда открываю бутылку. Вкус и аромат пока чисто фруктовый, преимущественно чёрная смородина, и за год с лишним не изменился, вторичных ароматов не появилось. Практически, вкус - как будто у только что отжатого сладкого и густого сока, никакой трансформации. Но спирт уже сильно не выступает, неплохо ассимилировался.
Козак-Вино
Освоившийся
Сообщения: 73
Зарегистрирован: 01 дек 2012, 22:09
Город: Краснодар
Подпись: Иван Анатольевич
Благодарил (а): 0
Поблагодарили: 0

Re: Нетрадиционное виноделие: Мадера, Херес, Токай и т. п.

Сообщение Козак-Вино »

Церковное вино и кагоры. Часть 2-я.
Импортному вину приходилось преодолевать огромные расстояния, часто возникали проблемы с хранением сухих европейских вин, – они скисали, превращаясь в уксус. По этим причинам, предпочтение было отдано более стойким винам с высоким содержанием сахара и спирта.
Использование именно красного вина для таинства евхаристии объясняется самой целью употребления вина, претворяющегося в кровь Христову. В настольной книге для церковно-священнослужителей православной церкви" Булгакова говорится на основании книги Бытия: "Несомненно употребление спасителем на Тайной Вечери вина именно красного, которое было в общем употреблении в Палестине, отчего называется в священном писании кровию гроздовою, кровию виноградных ягод".
Этому есть исторические подтверждения. В древности евреи, в отличие от своих соседей, пили довольно крепкие, концентрированные и сладкие вина. И, следовательно, Христос с апостолами на Тайной вечере скорее всего действительно пил именно такое вино.

В Ветхом Завете есть строки, в которых столица Иудеи сравнивается в блудницею: «Серебро твое стало изгарью, вино твое испорчено водою» (книга Исайи.1:22), что говорит о том, что иудеи не разбавляли вино. Очень часто в библейские времена в него добавляли травы, сухофрукты, мёд, специи и даже смолу, чтобы оно дольше хранилось.

Известен случай, когда в одном из древних городов Израиля был найден сосуд с надписью, что в нем хранилось вино, сделанное из черного изюма. Это значит, что вино было весьма сладким и тёмноокрашенным.

Зная все это, легко себе представить то, ароматное, напитанное южным солнцем, густое, темное вино, в которое Христос погрузил хлеб, говоря при этом: «..сия чаша есть Новый Завет в Моей крови, которая за вас проливается»(Лк. 22:20).

Поэтому вполне закономерно, что православные христиане причащаются красным, сладким вином. Правда за некоторыми исключениями. В Грузии и Молдавии используется красное сухое вино местного производства, а на православном Востоке при совершении Евхаристии беспрепятственно употребляются сорта вин, по нашей терминологии относящихся к разряду белых. Почему некоторые наивно-благочестивые паломники в Святую Землю утверждали, что «у греков за причащением Крови Христовой нет» .

Отправлено спустя 14 минут 35 секунд:
y_fed писал(а): 18 фев 2021, 07:27 Козак-Вино, Доброго дня!
Познавательно. Но как перекинуть мостик их 1551 года в современность?
Спасибо за вопросы. По ходу рассказа на многие дам ответ. Так что, прошу набраться терпения.
Вкратце, французский кагор только один, и это сухое вино. А русские кагоры это десертные и ликёрные вина, изготовленные, в основном по термической или тинктурной технологии, чаще всего имеющие по сахару и спирту классический квадрат 16/16. Сорта подходят все, густоокрашенные и способные набрать сахара больше 23.
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.
Последний раз редактировалось Козак-Вино 18 фев 2021, 08:04, всего редактировалось 3 раза.
Козак-Вино
Освоившийся
Сообщения: 73
Зарегистрирован: 01 дек 2012, 22:09
Город: Краснодар
Подпись: Иван Анатольевич
Благодарил (а): 0
Поблагодарили: 0

Re: Нетрадиционное виноделие: Мадера, Херес, Токай и т. п.

Сообщение Козак-Вино »

О кагорах.Часть 3-я.
Поскольку для совершения таинства вино разбавляется водой, с условием сохранения изначального красного цвета, оно должно быть густоокрашенным. Этому требованию с давних времён соответствовали Рогом, Беникарло и Кагор. Последний сами французы часто называют "чёрным вином".

Оно делается из сорта винограда Мальбек (70%) с добавлением Жюрансона чёрного, Мерло и Танна. Своё название это вино получило по месту происхождения в окрестностях французского города Cahors (по-французски Каор, а на русский манер "кагор") в долине реки Ло.
Там выращивают виноград со времён Древнего Рима и до сих пор делают это сухое вино крепостью от 10,5% об. до 13%об. К его производству предъявляются ряд требований и оно составляет гордость апеласьона Каор. Лозы не должны давать более 1,5 кг гроздей, с 1Га не должны получать более 50 гекталитров вина, оно должно быть выдержано не менее 16 месяцев.
Французский сухой кагор обладает бархатистым танином. гармоничностью, насыщенным, почти чёрным, цветом и сложным ароматом, в котором различается фиалка, чёрная смородина, вишня, лакрица, ваниль (при выдержке в дубе), ментол и при длительной выдержке (10-15 лет) трюфель.
Наш русский кагор лишь унаследовал французское название. На деле же это вино другого типа - десертное и, иногда, даже, ликёрное вино, получаемое в результате обработки виноградного сырья различными технологическими приёмами, разработанными российскими виноделами в к.19 - 20 веках.
Собственное русское виноградарство и виноделие стало развиваться с 1613 года, когда с одобрения царя Мих. Фёд. Романова и усилиями монахов Троицкого монастыря в окрестностях Астрахани был заложен первый виноградник. Это были закавказские лозы, завезённые персидскими купцами. Известно, что в 1658 году воевода Ромодановский отправил в Кремль 41 бочку церковного вина.
После взятия Азова и на нынешних территориях Ростовской области началось развитие виноделия. Казакам, которые охраняли территории на юге страны, царь Петр велел не просто выращивать виноград, но и делать из него вино. До сих пор в Ростовской области во многих станицах люди говорят, что их прапрапрапрадеды сажали лозу по личному велению Петра I.
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.
Ответить

Вернуться в «Вино, виноделие»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: artek9, e46m, start и 313 гостей