Нетрадиционное виноделие: Мадера, Херес, Токай и т. п.

[Козак-Вино]

О кагорах. Часть 4-я.
Следующий этап в виноделии — царствование Елизаветы Петровны. Существуют документальные сведения о том, что в 1740 году в Ведерниковской станице в больших количествах существовали виноградные сады. В 1756 году печатается первая статья на русском языке, посвященная разведению винограда. В 1761 году поддерживалось виноделие на реке Терек благодаря тому, что вольная продажа винограда разрешается терским и гребенским казакам.
Очередная веха - времена Дмитрия Васильевича Пиленко и князя Льва Голицына. Они создают винодельни в Крыму, на территории нынешнего Краснодарского края, роют погреба, используют современные французские сорта и технологии. Апогеем российского виноделия принято считать год 1900-й. На Международной выставке в Париже голицынское шампанское «Парадиз» получило не просто золотую медаль, которые раздавали и десятками, а Гран-при.
В эти же годы шли и не прекращались научные споры, изыскания и эксперименты с изготовлением наилучшего церковного вина.
В 1888 г. в «Магараче» впервые в России начались систематические опыты по приготовлению десертных вин путем спиртования и добавления тростникового сахара. Так, 15 сентября 1888 г. был предпринят опыт приготовления ликерного муската искусственным путем. Опыты эти, начатые А.Е.Саломоном, были продолжены виноделами «Магарача» А.П.Сербуленко и С.Ф.Охременко и привели к узакониванию приема спиртования и разработке ряда технологических приемов введения спирта.
В развитие темы винодел Долганов в 1899 году на первом съезде виноделов черноморской губернии описал следующий метод. "Для приготовления церковного вина использовать виноград сорта Саперави сахаристостью около 20%; сброженное на мезге суслосмешать со спиртом и сиропом в соотношении 13:1:3,5; при этом сусло. направляемое на брожение. должно представлять смесь из 4,4 частей свежего сусла и 1-й части спирта. Спирт используется только виноградный, крепостью 70%. Сироп - продукт выпаривания свежего сусла до 1\5 объёма, т.е. из 5-ти объёмов свежего сусла получают 1 объём сиропа. Выход готового вина составляет 32,6%."
Другой способ приготовления церковного вина, названный крымским, был предложен в докладе комиссии, выбранной Собранием садоводов, виноделов и сельских хозяев Ялтинского уезда, и включал следующие этапы: получение сусла из красного винограда с высокой сахаристостью за счёт его увяливания на кустах или же путём уваривания виноградного сока с последующим его сбраживанием, смешиванием сброженного сусла с натуральным вином для придания густоты и сладости с таким расчётом, что бы сахаристость готового вина была не менее 8%, ; доведение спиртуозности до 15% за счёт добавления очищенного виноградного спирта и пастеризацией или нагревом до 65гр.С.

[Козак-Вино]

О кагорах. Часть 5.
Московский съезд виноградарей и виноделов, проходивший в феврале 1902 года, в ходе дискуссий и консультаций с участием духовенства сформировал "Требования по отношению к церковному вину" для двух типов вин - сладкого и сухого. "Сладкое вино, преимущественно распространённое в центральных и северных регионах России, содержание сахара в котором колеблется между 12 и 20% и содержание спирта не более 17% по объёму. Сухое вино, приготовляемое непосредственно в винодельческих регионах России."Отдельным пунктом на Синод возлагалась необходимость контролировать качество вин.
Чуть позже на основании канонических правил и требований, выработанных веками церковной практики для церковного вина было принято следующее определение: церковное вино есть густое сладкое красное вино крепостью в 15 - 20%об., полученное брожением чистого виноградного сока без всяких посторонних примесей" ("Вестник виноделия" №1/1903 г., пол ред.В.Таирова.)
В "Вестнике виноделия" 1904 года описываются следующие марки вин: "Для приготовления церковного вина идут прежде всего иностранные вина : Кагор, Рогом и Беникарло. Эти вина похожи друг на друга и отличаются от десертных вин пряным вкусом. Крепость их колеблется между 15 и 20%, окраска их чрезвычайно густа, и они сладки на вкус. При этом только Кагор и Бени-Карло были настоящими винами, а Рогом был неопределенной смесью крепких напитков из Франции и Германии. То есть фальсификат церковного вина.
Виноделы Охременко, Долганов и Келлер при поддержке князя Голицына разработали на базе крымских сортов винограда новую технологию приготовления кагора, который по своему вкусу отличался от своего французского вина и превышал по качеству многие импортируемые образцы. Так появился новый тип вина, у которого сохранилось только французское название.
Особенностью технологии стала термическая обработка мезги (нагрев до 55- 60 гр.С), что соответствует переходу в сусло дубильных веществ и красителей из кожицы винограда, придавая вину более интенсивный тёмно-рубиновый цвет, выраженный сортовой аромат, полный бархатистый вкус.
Старейший образец такого кагора (урожая 1902 года) под названием "Церковное вино" находится в винотеке Массандровского винзавода.

[Козак-Вино]

Кагоры. Часть 6-я.
Оригинальное развитие темы церковного вина связано с возрождением технологии испанского вина Бени-Карло, которое вырабатывали из одноименного сорта винограда, являющегося, по мнению некоторых ампелографов, синонимом сорта Мурведр. Бени-Карло отличался густой окраской с выраженным шоколадным букетом.
История этого вина насчитывает несколько сотен лет. Первое его упоминание относится к 1249 г.. Христиане, захватившие арабские виноградники, писали в своих летописях, что вино с этих виноградников было очень плотное, глубокого темно- красного цвета, с необычно высоким содержанием спирта. Основы этой технологии заложили еще арабы.
Орден Монтезы экспортировал вино это до 18 века. В 1370 король Педро II Арагонский освобождает виноделов Беникарло от налогов. В эпоху возрождения шло бурное развитие виноделия (в 1564 г. делалось 70000 гектолитров вина). А в 18 веке при Петре 1 это вино начинают поставлять в Санкт-Петербург. Однако, в конце 19 века филлоксера уничтожила все виноградники и виноделие в Беникарло прекратило свое существование.
Но технология не умерла, её возрождением и разработкой занялись в 1907 С.Д.Долганов и З.Г.Дубинин на винзаводе ст. Кюрдамир (ныне Азербайджан) из винограда сорта Ширван шахи. В дальнейшем технология приготовления Кюрдамирских вин уточнялась (Г. Л. Епископян, 1955; М.А.Герасимов, 1962), но основные принципы (отбор части сусла, спиртование мезги, выдержка спиртованной мезги) остались, и такой прием виноделия получил название кюрдамирского. Дубинин назвал этот способ тенктурным.
Кюрдамирские вина отличаются интенсивным рубиновым цветом с луковичными тонами, сложным букетом с шоколадным оттенком. Кондиции: спирт 16% об., сахар 16—23 г/100 см3, титруемая кислотность 5— 6 г/дм3. Впервые вино этого типа было приготовлено в 1927 и получило название „Лечебное вино типа Сен-Рафаэль", а впоследствии названо "Кюрдамир".
В разных винодельческих районах СССР выпускались вина типа Бени-Карло: Мартуни красный, Шемаха, Нектар, Золотое поле, Черные глаза, Южная ночь, Чёрный доктор, Узбекистан и др..
Таким образом, усилия отечественных виноделов, направленные на поиск лучших способов изготовления церковного вина привели к трансформации понятия "Кагор". Теперь это целое семейство замечательных десертных вин.

[Козак-Вино]

Церковное вино и кагоры. Заключение.

Понятия Кагор и Церковное вино не являются синонимами. Церковное вино может быть представлено кагором, однако не всякий кагор может использоваться в качестве церковного вина. Например, старый высококачественный кагор, в окраске которого преобладают луковичные кирпичные тона, при двукратном разбавлении водой не сможет отвечать по этому показателю требованию церковного вина.
И немного слов об утилитарном использовании кагоров. Современные кагоры это вина, имеющие разный вкус из-за разности сортового состава исходного винограда. Вино из Каберне-Совиньона будет более терпкое, а из Мерло - более мягким. В букете может быть смородина, малина, чернослив, сливки, ваниль и т.д..При этом есть ряд нюансов, позволяющих раскрыть Кагор во всей красе. Во-первых, кагор следует подавать при комнатной температуре 18 - 20 градусов Цельсия. Во-вторых, - подавать в тюльпанообразном бокале и декантировать в нём вино минут 20.
При этом кагор универсален и подходит к любой гастрономии. Его можно пить до, во время и после еды. Это вино можно подавать к жирному мясу, жареному гусю, баранине или дичи. Но лучше всего подавать сладкие кагоры с десертами, будь-то мороженое, кисло-сладкие фрукты или выпечка. Пить лучше маленькими глоточками, что бы распробовать всю полноту вкуса и ароматов.
При органолептической оценке кагоров необходимо обратить внимание на прозрачность вина, цвет (чаще всего гранатовый) и характерные ножки на стенках бокала. Для выдержанного кагора допускается выпадение винного камня в виде осадка. В домашних условиях можно попытаться проверить подлинность натурального кагора содой. При её добавлении цвет вина поменяется с красного на чёрный из-за того, что природные красители, антоцианы, очень чувствительны к изменению Ph. Но лучше всего о подлинности вина может сказать только его лабораторный анализ.

[терапевт]

Сезон продолжается. Для разнообразия. Срезано 5 кг Юпитера и 2 кг Мукузани. Дробление. Прогревание до 80*С, повторное с постепенным охлаждением. По ходу процесса клубника сменилась вареными фруктами, в плане ароматики. Далее, на завтра, измерение сахара и L D47 без сульфитации. В перспективе: брожение до сахара 18%. Пресс. Крепление до 18-20% алк. Отстаивание. Как то так, если "Кагор". По "Кюрдамирски" требуется сульфитация. Или ошибаюсь?

[терапевт]

Сахар 23,5%. Внесена разводка L D47. T* брожения 24-25*.

[Маршал]

А 80 градусов не много? Наш Казак упоминал про 60 градусов, мне тоже что-то такое помнится. Может от этого и уваренность во вкусе, или это у вас приятная уваренность?
А что-то Ивана давно не видно.
У меня кюрдамирским способом получилось выходит, с отбором сусла, и сочные выжимки бродили, совсем чернила вышли Только сахара там нетути, пожалуй. Надо следующую партию спиртануть, пошел в аптеку за фуфыриком

[терапевт]

Ну как приятная уваренность? Клубничное варенье.

[терапевт]

Конечные данные: алк. 16,61% сах. 15,4%. Т* хранения 5*С. В течение 48 часов продолжается брожение. Составляющие конр. АС 3 и АСп 3 при 20*. В чем проблема?

[Маршал]

Составляющие конр. АС 3 и АСп 3 при 20*.

Вот это не понятно, что обозначает, но да, по идее столько спирта и сахара набирают 80 Делле и брожения быть не должно бы.