Как измеряют сахар и кислотность?

Аватара пользователя
stasalt
Завсегдатай
Сообщения: 2376
Зарегистрирован: 07 апр 2014, 00:05
Город: Ростов
Подпись: stasalt
Благодарил (а): 0
Поблагодарили: 4 раза

Re: Как измеряют сахар и кислотность?

Сообщение stasalt »

пересчитал сам сахар без таблиц, в моей плотности 1060 сахара 13% , считаю количество выбродившего сахара 1060-1003 х 0.13 =7.41 х 0.22=1.6 % , 13-1.6 =11.4 % осталось
Аватара пользователя
stasalt
Завсегдатай
Сообщения: 2376
Зарегистрирован: 07 апр 2014, 00:05
Город: Ростов
Подпись: stasalt
Благодарил (а): 0
Поблагодарили: 4 раза

Re: Как измеряют сахар и кислотность?

Сообщение stasalt »

сегодня продолжил с вишневой наливкой было 23 стало 16 получаем 18.5 % где то примерно так :shock:использовал спирт 50%
Аватара пользователя
Михаил Викторович
Освоившийся
Сообщения: 56
Зарегистрирован: 11 апр 2014, 23:48
Город: Люберцы Московская обл., участок под Павловским Посадом
Подпись: Михаил Викторович
Благодарил (а): 1 раз
Поблагодарили: 8 раз

Re: Как измеряют сахар и кислотность?

Сообщение Михаил Викторович »

Мне кажется, для титруемой кислотности лучше воспользоваться методикой из ГОСТ14252-73 "Вина и виноматериалы, соки плодово-ягодные спиртованные. Методы определения титруемых кислот". Скачать можно здесь: https://meganorm.ru/Index2/1/4294837/4294837207.htm
Аватара пользователя
Игорь 25
Завсегдатай
Сообщения: 1352
Зарегистрирован: 06 мар 2021, 13:14
Город: Спасск-Дальний 44.606, 132.815
Подпись: Игорь
Благодарил (а): 262 раза
Поблагодарили: 430 раз

Re: Как измеряют сахар и кислотность?

Сообщение Игорь 25 »

Уже несколько лет измеряю кислотность сока (сусла и вина) по упрощённой методике, взятой из нескольких сайтов, часть которых уже стали недоступными.
Суть –измерение производится с помощью 1/3-нормальнго раствора щелочи (в 1 л раствора содержится 13,33 г NaOH). Для определения кислотности в стеклянный стакан отмериваю шприцем 25 см3. сока или сусла. Другим шприцем добавляю в сок раствор щёлочи. Количество кубиков щёлочи равно содержанию кислот (всех кислот, имеющихся в соке) в пересчёте в грамм/на дм.3
Для определения момента нейтрализации кислоты щёлочью используется лакмусовая бумажка, поделенная на 5-10 частей, для экономии. При титровании сильно окрашенного сока можно разбавить отмеренную дозу 25 мл водой примерно в 2 раза, результаты титрования от этого не изменятся.
При приобретении некоторого опыта вполне можно обойтись без лакмусовой бумаги. Дело в том, что красный сок (или вино) в момент нейтрализации меняет цвет на ядовито-зелёный. Белый сок, или сусло, меняет цвет на бурый.
Достоинство метода- дешевизна, неограниченное деньгами количество измерений, длительное хранение исходных растворов, правда в условиях герметичности и темноты, и в месте недоступном детям.
Точность измерений в десятые доли, для бытовых условий, не нужна. Результаты неоднократных измерений кислотности сока, сусла и вина, в течении двух лет, не вызывают подозрений (по крайней мере у меня) в неправильности результатов.
Ссылка на литературу: http://wine.historic.ru/books/item/f00/ ... t064.shtml
г. Спасск-Дальний широта 44.606, 132.815
Greesha
Новичoк
Сообщения: 3
Зарегистрирован: 03 авг 2021, 14:55
Город: Оренбург
Подпись: Александр
Благодарил (а): 0
Поблагодарили: 0

Re: Как измеряют сахар и кислотность?

Сообщение Greesha »

вопрос дилетанта: кислотность сусла и вина отличаются? и зависит от возраста? Спасибо
Greesha
Новичoк
Сообщения: 3
Зарегистрирован: 03 авг 2021, 14:55
Город: Оренбург
Подпись: Александр
Благодарил (а): 0
Поблагодарили: 0

Re: Как измеряют сахар и кислотность?

Сообщение Greesha »

И по поводу плотности сока: Куда девается кислота?, ведь ее там от 5 до 9. Она не учитывается в весе сока?
Аватара пользователя
Игорь 25
Завсегдатай
Сообщения: 1352
Зарегистрирован: 06 мар 2021, 13:14
Город: Спасск-Дальний 44.606, 132.815
Подпись: Игорь
Благодарил (а): 262 раза
Поблагодарили: 430 раз

Re: Как измеряют сахар и кислотность?

Сообщение Игорь 25 »

Greesha писал(а): 18 авг 2021, 07:29 вопрос дилетанта: кислотность сусла и вина отличаются? и зависит от возраста? Спасибо
В процессе брожения сусла часть кислоты используют дрожжи, например 71В может снизить кислотность примерно на 20 %, в основном яблочной кислоты.
В процессе осветления, или применения холода, для осветления в осадок выпадает винный камень, который уносит с собой ещё приличное колличество кислоты.
При выдержке вина в нём продолжаются процессы брожения других видов бактерий, вкус вина изменяется, чаще всего в лучшую сторону, но кислотность не изменяется, ели конечно вино не заразится бактериями, которые его превратят в уксус.
Аватара пользователя
Евгений Родимин
Завсегдатай
Сообщения: 8222
Зарегистрирован: 28 янв 2013, 11:40
Город: Москва, участок в Чеховском районе.
Подпись: Евгений
Откуда: оттуда
Благодарил (а): 0
Поблагодарили: 23 раза

Re: Как измеряют сахар и кислотность?

Сообщение Евгений Родимин »

Игорь 25 писал(а): 10 мар 2021, 14:37
При приобретении некоторого опыта вполне можно обойтись без лакмусовой бумаги. Дело в том, что красный сок (или вино) в момент нейтрализации меняет цвет на ядовито-зелёный. Белый сок, или сусло, меняет цвет на бурый.
Здравствуйте, Игорь!
Вы рассказали как без лакмуса определять, по изменению цвета кислотность в красных и белых винах. А как будет меняться цвет в розовых винах?
Аватара пользователя
Игорь 25
Завсегдатай
Сообщения: 1352
Зарегистрирован: 06 мар 2021, 13:14
Город: Спасск-Дальний 44.606, 132.815
Подпись: Игорь
Благодарил (а): 262 раза
Поблагодарили: 430 раз

Re: Как измеряют сахар и кислотность?

Сообщение Игорь 25 »

Евгений Родимин писал(а): 20 сен 2021, 21:15 Здравствуйте, Игорь!
Вы рассказали как без лакмуса определять, по изменению цвета кислотность в красных и белых винах. А как будет меняться цвет в розовых винах?
Я пока не пробовал розовые, в этом сезоне проверю.
Скорее всего, цвет изменится .
Аватара пользователя
Евгений Родимин
Завсегдатай
Сообщения: 8222
Зарегистрирован: 28 янв 2013, 11:40
Город: Москва, участок в Чеховском районе.
Подпись: Евгений
Откуда: оттуда
Благодарил (а): 0
Поблагодарили: 23 раза

Re: Как измеряют сахар и кислотность?

Сообщение Евгений Родимин »

Игорь 25 писал(а): 20 сен 2021, 22:01 Я пока не пробовал розовые, в этом сезоне проверю.
Скорее всего, цвет изменится .
Я вот в белом проверил без лакмуса. Вино тоже позеленело, как и красное. Только не так сильно. Думаю это зависит от типа антоцианов. Значит и розовые должны зеленеть.
Ответить

Вернуться в «Вино, виноделие»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: artek9, Александр27, e46m, start и 306 гостей