Как измеряют сахар и кислотность?

[nau_63]

Вопросом измерения алкоголя в вине я когда-то интересовался. Для измерения нужны ареометр (можно сахарометр) и рефрактометр. Есть несколько методик, которые позволяют сделать вычисление и определить искомое значение. Но можно воспользоваться программой с сайта http://web2.airmail.net/sgross/fermcalc ... nload.html
Там вариант программы для Виндовс и вариант на Java. Ну и есть онлайновый калькулятор - http://web2.airmail.net/sgross/fermcalc/index.html Нужно выбрать вкладку Alcohol, далее на ней приборы и их показания. Там же на страничке расписана теория. Программа многофункциональная, там еще ряд возможностей.

[svolga]

На днях пришел из Китая рефрактометр RHW-25bATC, шкала такая:
http://cdn.stpulscen.ru/system/images/p ... 27_big.jpg

Померил уровень сахара в вине, оказалось 6brix, подскажите насчет уровня алкоголя. По правой шкале получается 4 единицы, т.е. это всего 4% алкоголя? Или есть какая-то формула?

[Марина Протасова]

Ссылка Это поможет разобраться?

[BlackKnight]

На днях пришел из Китая рефрактометр RHW-25bATC, шкала такая:

Прибор по ссылке пытается измерять исключительно содержания сахара в соке.Шкала значений потенциального алкоголя, чисто расчетная величина, сколько теоретически может получится алкоголя при полном переброде сахара в этом соке. В принципе она не нужна, потенциальный алкоголь спокойно пересчитывается из Brix, причем есть несколько разных формул.
Как только начинается брожение и в соке появляется спирт, измерять сахар в сусле этим прибором смысла уже нет, правильных показаний уже не будет. Впрочем об этом в теме уже писал Янн.

[Янн]

На днях пришел из Китая рефрактометр RHW-25bATC, шкала такая:
http://cdn.stpulscen.ru/system/images/p ... 27_big.jpg

Померил уровень сахара в вине, оказалось 6brix, подскажите насчет уровня алкоголя. По правой шкале получается 4 единицы, т.е. это всего 4% алкоголя? Или есть какая-то формула?

Янн:- Вино у тебя 11* выбродило насухо . Сусло было примерно 24 брикс. Ну это только мои предположения.

[Вадим Уткин]

Здравствуйте. Если исходить из того, что 1Brix=1г сахара, а 20г сахара=1%alc.
То получаем: было 24Brix, выбродило насухо, примерно 11%alc.
Согласен с Янном

[BlackKnight]

Согласен с Янном

А баба яга -против!
Очень уж вольные допущения, есть много разных методик определения потенциального алкоголя, исходя из значения brix.
Например: Процент потенциального алкоголя в вине после полного превращения сахара в спирт = (0,6*Brix)-1, тогда получится что из 24 brix может получится 13,4% алкоголя.
У меня есть еще пару таблиц перевода, по ним получилось бы 13,9% и 14,1%, выбирайте что больше нравится!

[Янн]

Согласен с Янном

А баба яга -против!
Очень уж вольные допущения, есть много разных методик определения потенциального алкоголя, исходя из значения brix.
Например: Процент потенциального алкоголя в вине после полного превращения сахара в спирт = (0,6*Brix)-1, тогда получится что из 24 brix может получится 13,4% алкоголя.
У меня есть еще пару таблиц перевода, по ним получилось бы 13,9% и 14,1%, выбирайте что больше нравится!

Янн:- Добрый день Виталий. Давай предположим , вино вобродило полностью и весь сахар перешёл в алкоголь. Спирт (алкоголь) из вина легко удалить, путём нагрева. Получается что сахара в вине нет, спирта в вине тоже теперь нет и рефрактометр покажет " 0" . Такого не будет. Рефрактометр показывает "0" только дист воды. Преломление будет равно "0". Но если в дист воде будет что то ещё , те же кислоты то уже "0" не покажет. Сколько я не производил замеров сухих вин , всегда получается в остатке примерно 2 брикса. Поэтому от 6 брикс( при условии что вино выбродило полностью ) и отнимаю эту остаточную двойку. Получаем 4 брикса, переводим и получаем 11* или 11% .
Виталий если можно давай разберёмся где ошибка , если она конечно есть. Вопрос опять остаётся открытым. Замер сахара и алкоголя в готовом вине ,при помощи Рефрактометра Это реально, или нет?

[BlackKnight]

Янн:- Добрый день Виталий. Давай предположим , вино вобродило полностью и весь сахар перешёл в алкоголь. Спирт (алкоголь) из вина легко удалить, путём нагрева. Получается что сахара в вине нет, спирта в вине тоже теперь нет и рефрактометр покажет " 0" . Такого не будет. Рефрактометр показывает "0" только дист воды. Преломление будет равно "0". Но если в дист воде будет что то ещё , те же кислоты то уже "0" не покажет. Сколько я не производил замеров сухих вин , всегда получается в остатке примерно 2 брикса. Поэтому от 6 брикс( при условии что вино выбродило полностью ) и отнимаю эту остаточную двойку. Получаем 4 брикса, переводим и получаем 11* или 11% .
Виталий если можно давай разберёмся где ошибка , если она конечно есть. Вопрос опять остаётся открытым. Замер сахара и алкоголя в готовом вине ,при помощи Рефрактометра Это реально, или нет?

В предыдущем сообщении, я писал исключительно про формулу пересчета измеренных в не бродившем сусле, значений сахара по brix, к тому проценту этилового спирта, которое потенциально может образоваться в вине из этого сусла.

На Ваш текущий вопрос, то же можно попробовать ответить!
Как известно, кроме рефрактометров градуированных на сахар в вине, есть рефрактометры градуированные по этанолу в дистиллированной воде.
На самом деле, этот точно такой же рефрактометр, и даже диапазон совпадает, отличие только в размеченной градуировке. Это часто всех и путает.
Если и спирт и сахар в шкалах этих двух разных рефрактометров, пересчитать на коэффициент преломления, и соотнести друг с другом то получится приблизительно, что:
Если измерить 16 объемных процентов раствора этилового спирта, сахарным рефрактометром, то он покажет значение 6 brix.
Соответственно 4 brix будет соответствовать 10.8 процента спирта, а 2 brix - 5,45.
Однако вино, это не раствор спирта, там еще есть сухие вещества, в числе них и остаточный сахар.
Мне на самом деле, ни разу не удалось измерить рефрактометром вино, в котором показывало бы менее 5 brix.

Измеряя вино рефрактометром, будь то градуированный по спирту или по сахару, мы получим как минимум максимально возможное содержание спирта в вине в настоящий момент. То есть, если показывает 10,8 спирта на спиртовом приборе или 4 brix на сахарном, это значит как минимум, что вино слабоспиртуозное.

А что-бы измерить точно содержания спирта в вине, мало одного рефрактометра, нужно еще в лаборатории, выпарить точно отмеренный образец вина, определить массу оставшихся сухих веществ и на это значение скорректировать показания рефрактометра.
А что-бы измерить остаточный сахар, надо дополнительно либо провести дистилляцию контрольного образца и таким образом определить точно значение спирта и скорректировать на это значение показания рефрактометра, но придется ввести еще эмпирическую поправку на прочие сухие вещества, значение ее примерно известно.
Можно кстати попробовать воспользоваться капиллярным винометром в паре с рефрактометром, и пересчитав разность показаний - определить массу сухих веществ. в том числе и остаточного сахара, но какая точность будет, сказать не возьмусь.

[Янн]

На Ваш текущий вопрос, то же можно попробовать ответить!
Как известно, кроме рефрактометров градуированных на сахар в вине, есть рефрактометры градуированные по этанолу в дистиллированной воде.
На самом деле, этот точно такой же рефрактометр, и даже диапазон совпадает, отличие только в размеченной градуировке. Это часто всех и путает.
Если и спирт и сахар в шкалах этих двух разных рефрактометров, пересчитать на коэффициент преломления, и соотнести друг с другом то получится приблизительно, что:
Если измерить 16 объемных процентов раствора этилового спирта, сахарным рефрактометром, то он покажет значение 6 brix.
Соответственно 4 brix будет соответствовать 10.8 процента спирта, а 2 brix - 5,45.
Однако вино, это не раствор спирта, там еще есть сухие вещества, в числе них и остаточный сахар.
Мне на самом деле, ни разу не удалось измерить рефрактометром вино, в котором показывало бы менее 5 brix.

Измеряя вино рефрактометром, будь то градуированный по спирту или по сахару, мы получим как минимум максимально возможное содержание спирта в вине в настоящий момент. То есть, если показывает 10,8 спирта на спиртовом приборе или 4 brix на сахарном, это значит как минимум, что вино слабоспиртуозное.

А что-бы измерить точно содержания спирта в вине, мало одного рефрактометра, нужно еще в лаборатории, выпарить точно отмеренный образец вина, определить массу оставшихся сухих веществ и на это значение скорректировать показания рефрактометра.
А что-бы измерить остаточный сахар, надо дополнительно либо провести дистилляцию контрольного образца и таким образом определить точно значение спирта и скорректировать на это значение показания рефрактометра, но придется ввести еще эмпирическую поправку на прочие сухие вещества, значение ее примерно известно.
Можно кстати попробовать воспользоваться капиллярным винометром в паре с рефрактометром, и пересчитав разность показаний - определить массу сухих веществ. в том числе и остаточного сахара, но какая точность будет, сказать не возьмусь.

Янн:- Виталий спасибо,буду на Ты ,извини(те). Сперва была теория

Рефракция, является аддитивной величиной. Аддитивность (лат. additivus — прибавляемый) — свойство величин, состоящее в том, что значение величины, соответствующее целому объекту, равно сумме значений величин, соответствующих его частям, в некотором классе возможных разбиений объекта на части. Например, аддитивность объёма означает, что объём целого тела равен сумме объёмов составляющих его частей.Использование рефрактометрии в науке было начато в середине XIX века, когда обнаружили, что между молекулярными рефракциями соседних членов гомологического ряда органических соединений выполняется простое соотношение .Согласно этому соотношению молекулярную рефракцию конечного члена гомологического ряда можно представить в виде суммы молекулярных рефракций .

Формула спирта С2 Н5 ОН Формула сахара С12 Н22 О11 то есть ,эти два вещества одного гомологического ряда ( ещё раз уточню , что я не химик и это только мои выводы,возможно не совсем правильные,поправьте ) и всё ,что написано выше относится к ним. Значит с ними можно совершать различные математические действия .Но так как всё таки сахар и спирт вещества разные,с разной плотностью, то вычисления напрямую не получиться, но для этого и есть таблица соотношений. Сахара (брикс) к алкоголю.Примерно как то так.
После теории была практика.

Была смесь самогона,воды и сахара 11 Brix и 10*, объём 2100мл, испарилось и стекло в банку 1000мл 12 Brix и 32*,долил воды до первоначального объёма получил 2100мл 6 Brix и 16*,то что в скороварке осталось было 10 Brix ,после доливки воды до первоначального объёма стало 5 Brix . Мерил Рефрактометром и двумя спиртомерами. Всё сходится .

После этого производил замеры всего, что можно было замерить. Коньяки ,водку, вина. Практически всё сходится с цифрами на этикетках.
Сейчас беру 50 гр вина,замеряю брикс (10), наливаю в чашку,ставлю чашку с вином на водяную баню, 40 минут кипит,сливаю в мерную ёмкость,доливаю дист водой ,до первоначального объёма,остужаю, замеряю ,остаток 6 бюрикс.10-6=4 4 брикс алкоголь который испарился ,это есть 11* измеряемого вина (по таблице) .Ну а цифра шесть брикс , есть остаток сахаров ,кислот,сухих веществ. Если взять во внимание всё туже двойку (постоянный остаток) , то вино имеет не сбродивший сахар 6-2=4 брикс
Это примерно ещё бы было 2*алкоголя. Проще говоря был не доброд.
2гр сахара надо для получения 1* спирта(примерно) 11*2 =22 брикс 22-столько сахара надо для 11* Шесть(6) брикс остаток . 22+6=28 28 брикс первоначальная сахаристость сусла. Цифры взял примерные,так понятнее. Где возможная ошибка?