Вино в домашних условиях

Аватара пользователя
Николаич
Освоившийся
Сообщения: 471
Зарегистрирован: 08 ноя 2011, 16:42
Город: Ростов-на-Дону
Подпись: Валерий
Откуда: Ростов-на-Дону
Благодарил (а): 0
Поблагодарили: 0

Re: Вино в домашних условиях

Сообщение Николаич »

Ra-zoom писал(а):И всего один вопрос! Не пойму, то ли все понятно пишу, то ли не особо интересно?
Здравствуйте!
Нет, как раз не все понятно. Вы пишете, как профессионал, производящий вино на продажу в больших объемах. А на сайте, судя по сообщениям, большинство людей те, кто делает вино для себя в относительно небольших количествах. В своих сообщениях Вы используете профессиональную терминологию, которая бывает для других непонятна. Например, Вы пишете: "Припуска по спирту на мезгу было около +20-25% от объема сока". Что это значит? Что понимается под словом припуск в данном случае? Сколько же надо добавлять спирта на литр отпрессованного сока? Или, судя по Вашему тексту: "Остальную часть - 70% + мезга (% не известен, определялся на глаз) я заспиртовал и настаивал 21 сутки. Расчет по спирту тот же что и для моего вина " Женский клуб", т.е. получается, что надо лить спирт в неотпрессованное сусло, которое будет стоять 21 день, и опять же неясно, как будет стоять, в открытой емкости или под водяным затвором? И где посмотреть расчет спирта для вина "Женский клуб"? Я например, на сайте рецепта этого вина не нашел.
Так что, если пишете рецепт для того, чтобы кто то мог им воспользоваться, описывайте все подробности простыми словами и представьте при этом, что человек, который будет его читать не имеет слишком большого опыта виноделия и поэтому ему надо разъяснить все тонкости технологического процесса.
С уважением! Валерий
Аватара пользователя
Алексей А.
Завсегдатай
Сообщения: 2346
Зарегистрирован: 17 ноя 2009, 11:50
Город: Москва
Подпись: Алексей Русланович
Откуда: Участок в Тульской области, широта 54,80 долгота 37,29
Благодарил (а): 0
Поблагодарили: 0

Re: Вино в домашних условиях

Сообщение Алексей А. »

В прошлом сезоне самое вкусное вино у меня дали потапенковские сорта - Неретинский и Мариновский. Правда, каким оно бы стало после годовой выдержки я не знаю, поскольку оно и кончилось самым первым. Дал себе слово в этом году обязательно немного вина из этих сортов запечатать, убрать в погреб и забыть про него на год. А вот Платовский меня немного разочаровал. Вино из него бродит очень долго, до холодов может не успеть. Может, попробовать сделать из него шампанское? В прошлом году 3-х литровая бутыль с этим вином под винтовой пробкой у меня в погребе взорвалась. Видно, либо стекло было с браком, либо просто слишком тонкое.
С уважением, Алексей Русланович.
Козак-Вино
Освоившийся
Сообщения: 73
Зарегистрирован: 01 дек 2012, 22:09
Город: Краснодар
Подпись: Иван Анатольевич
Благодарил (а): 0
Поблагодарили: 0

Re: Вино в домашних условиях

Сообщение Козак-Вино »

Николаич писал(а):
Ra-zoom писал(а):И всего один вопрос! Не пойму, то ли все понятно пишу, то ли не особо интересно?
Здравствуйте!
Нет, как раз не все понятно. Вы пишете, как профессионал, производящий вино на продажу в больших объемах. А на сайте, судя по сообщениям, большинство людей те, кто делает вино для себя в относительно небольших количествах. В своих сообщениях Вы используете профессиональную терминологию, которая бывает для других непонятна. Например, Вы пишете: "Припуска по спирту на мезгу было около +20-25% от объема сока". Что это значит? Что понимается под словом припуск в данном случае? Сколько же надо добавлять спирта на литр отпрессованного сока? Или, судя по Вашему тексту: "Остальную часть - 70% + мезга (% не известен, определялся на глаз) я заспиртовал и настаивал 21 сутки. Расчет по спирту тот же что и для моего вина " Женский клуб", т.е. получается, что надо лить спирт в неотпрессованное сусло, которое будет стоять 21 день, и опять же неясно, как будет стоять, в открытой емкости или под водяным затвором? И где посмотреть расчет спирта для вина "Женский клуб"? Я например, на сайте рецепта этого вина не нашел.
Исправляюсь! По тому расчёту, который был мною взят за основу (и в моём сообщении эта информация есть), что бы сделать десертное вино необходимо взять 10 литров сока сахаристостью 23% и разделить его на две неравные части: 3 литра и 7 литров. При этом 3 литра надо поставить на выбраживание для получения сухого вина. А в 7 литров необходимо добавить 1,75 литра спирта крепостью 80 % об. В результате должно получиться вино с показателями 14% сахара, 15% об. спирта
При изготовлении своего вина "Женский клуб" я использовал спирт немного крепче.

При изготовлении вина "Восторг" я использовал тот же спирт, сок также разделил на две части. 3 литра отпрессовал и поставил на сухое вино, а в 7 литров сока я добавил спирт, но не 1,75 л, а чуть больше, примерно на 20-25%, так как сок был с мезгой и по отношению к объему сока в технических, т.е. винных сортах винограда она составляет в среднем 20-25%. Это и есть припуск, т.е. прибавка на чуть больший объём сусла. Спирт можно вносить в неотпрессованную мезгу, а можно только что дроблёный сок отпрессовать, добавить спирт. И вновь соединить с мезгой.
Сок с мезгой настаивались в бочке, просто накрытой крышкой, т.к. я не пользуюсь никакими водяными затворами. И та часть сока, что бродила на сухое вино, тоже бродила в бочке накрытой крышкой.
Аватара пользователя
stasalt
Завсегдатай
Сообщения: 2376
Зарегистрирован: 07 апр 2014, 00:05
Город: Ростов
Подпись: stasalt
Благодарил (а): 0
Поблагодарили: 4 раза

Re: Вино в домашних условиях

Сообщение stasalt »

Ra-zoom писал(а):
Николаич писал(а): получиться вино с показателями 14% сахара, 15% об. спирта
хотелось бы узнать как вы измеряете сахар и спирт в готовом вине...
Козак-Вино
Освоившийся
Сообщения: 73
Зарегистрирован: 01 дек 2012, 22:09
Город: Краснодар
Подпись: Иван Анатольевич
Благодарил (а): 0
Поблагодарили: 0

Re: Вино в домашних условиях

Сообщение Козак-Вино »

Это измерить возможно только в хим. лаборатории, наверное. А так-то это расчётные цифры. Существуют формулы для расчётов при спиртовании. В интернете литературы много, поищите. А если не найдёте, то я Вам помогу.
Аватара пользователя
stasalt
Завсегдатай
Сообщения: 2376
Зарегистрирован: 07 апр 2014, 00:05
Город: Ростов
Подпись: stasalt
Благодарил (а): 0
Поблагодарили: 4 раза

Re: Вино в домашних условиях

Сообщение stasalt »

Ra-zoom писал(а):Это измерить возможно только в хим. лаборатории,
я прекрасно знаю как и что мерить, в домашних условиях померить можно только сахар в сусле
спирт только в водно - спиртовом растворе а вы оперируете такими точными цыфрами вот и возник
вопрос как вы это все измеряте в домашних условиях ?
Аватара пользователя
Aleksandr_A
Завсегдатай
Сообщения: 1294
Зарегистрирован: 24 авг 2015, 11:07
Город: Москва
Подпись: Александр
Откуда: участок Ш 56.73 Д 37.22
Благодарил (а): 0
Поблагодарили: 0

Re: Вино в домашних условиях

Сообщение Aleksandr_A »

Иван Анатольевич, спасибо за ваш опыт. И сразу вопрос - какой спирт вы используете? Т.к. в "интернетах" много споров о том, что спирт нужно использовать только полученный из виноградного сырья. В исключительных случаях - плодового (яблоки).
Аватара пользователя
Николаич
Освоившийся
Сообщения: 471
Зарегистрирован: 08 ноя 2011, 16:42
Город: Ростов-на-Дону
Подпись: Валерий
Откуда: Ростов-на-Дону
Благодарил (а): 0
Поблагодарили: 0

Re: Вино в домашних условиях

Сообщение Николаич »

Иван Анатольевич, здравствуйте!
Спасибо Вам большое! Вот теперь все понятно. Не совсем ясен только один момент. Зачем спиртовать на отпрессованный сок, а сусло с мезгой? Ведь в этом случае необходимо, как Вы сами говорите, использовать повышенное количество спирта. Часть его останется в мезге и будет выброшено (если конечно на чачу не перегонять).
В конечном итоге получается вино близкое к крепленному у которого по советской классификации 16-18% спирта
С уважением! Валерий
Козак-Вино
Освоившийся
Сообщения: 73
Зарегистрирован: 01 дек 2012, 22:09
Город: Краснодар
Подпись: Иван Анатольевич
Благодарил (а): 0
Поблагодарили: 0

Re: Вино в домашних условиях

Сообщение Козак-Вино »

stasalt писал(а):
Ra-zoom писал(а):Это измерить возможно только в хим. лаборатории,
я прекрасно знаю как и что мерить, в домашних условиях померить можно только сахар в сусле
спирт только в водно - спиртовом растворе а вы оперируете такими точными цыфрами вот и возник
вопрос как вы это все измеряте в домашних условиях ?
Я пользуюсь данными измерений и расчетными формулами. Результаты достаточно точные не только для домашнего виноделия, но и для промышленного. А в том, что "в домашних условиях померить можно только сахар в сусле спирт только в водно - спиртовом растворе" я не соглашусь. Почитайте вот что: "1) Зная, какова была исходная плотность раствора и пропорцию перехода одного компонента в другой ( убудет 17 грамм сахара, прибудет 10 мл. АС ) по конечной плотности вычислить состав смеси. Необходим ареометр
2) Лишить смесь спирта методом выпаривания и восстановить первоначальный объем водой. Теперь, зная содержание сахара, вычислить спирт. Необходимы точные весы.
3) Метод основанный на разности показаний двух приборов : ареометра и рефрактометра. Оба из них дают неправильные представления о соотношении компонентов. Но данному отношению двух показаний будет соответствовать только один состав трех компонентного раствора. Скажем, если ареометр укажет плотность 0,990, а рефрактометр 5 brix, с известной точностью можно утверждать, что в вине или браге 11,2 % об. спирта и 11 грамм/литр сахара. Необходимы ареометр и рефрактометр." http://forum.homedistiller.ru/index.php?topic=40799.0Добавлено спустя 16 минут 52 секунды:
Aleksandr_A писал(а):Иван Анатольевич, спасибо за ваш опыт. И сразу вопрос - какой спирт вы используете? Т.к. в "интернетах" много споров о том, что спирт нужно использовать только полученный из виноградного сырья. В исключительных случаях - плодового (яблоки).
Я использую зерновой ректификат. Во-первых, потому что у меня есть возможность его купить. Во-вторых, он для изготовления мускатных вин лучше, не вносит посторонних тонов. А вот для мадеры или портвейна лучше использовать виноградный спирт. Купить лично мне его негде, но можно и самому выгнать, при желании. Но я пока что ни мадеры, ни портвейна не делаю и потребности в винограднлм спирте нет. О плодовом спирте ничего не могу сказать, наверное можно использовать при изготовлении плодо-ягодных вин, должно быть , наверное, не плохо. Но уверенно не скажу, такого опыта нет.

Добавлено спустя 26 минут 48 секунд:
Николаич писал(а):Иван Анатольевич, здравствуйте!
Спасибо Вам большое! Вот теперь все понятно. Не совсем ясен только один момент. Зачем спиртовать на отпрессованный сок, а сусло с мезгой? Ведь в этом случае необходимо, как Вы сами говорите, использовать повышенное количество спирта. Часть его останется в мезге и будет выброшено (если конечно на чачу не перегонять).
В конечном итоге получается вино близкое к крепленному у которого по советской классификации 16-18% спирта
Да, отходов много, но зато каков результ!!! За основу была взята технология изготовления легендарного вина. Я думаю Вы о нем не только слышали. Вино "Чёрные глаза" делается из Каберне-Совиньон в районе Геленджика. Виноматериал готовят путём подбраживания мезги ( сахаристосью 30 %) и её дробного спиртования в 2-3 приёма до 17 %об.. настаивании при перемешивании 6-7 суток. Выдержка 2 года. Кондиции вина; спирт 16,5%об.,сахаристость 160г/куб.дм., титруемая кислотность 5 гр/ куб.дм.
Сейчас это вино делает ОАО АПК "Геленджик". Добавлю еще.Это вино готовится только из винограда, выращенного в микрозоне "Марьина роща". Особенностью его приготовления является ступенчатое спиртование подброженной мезги. Во время Великой отечественной войны это вино, ещё без названия, давали черноморским морякам Цезаря Львовича Куникова., входившим в десант на Малую Землю. По легенде эти моряки просили назвать это вино " Чёрные глаза". Автор уникального вина известный винодел Сергей Васильевич Зыбин. Правда еще приходилось читать, что сам автор вина так описывал историю названия. «Любил я до восхода солнца бродить с ружьем, и всегда, когда приходилось проходить через виноградники, где растут такие сорта, как каберне, саперави, мне невольно бросались в глаза покрытые белым восковым налетом, как черные глазки, ягоды этих сортов винограда. Поэтому и было решено готовить вино из этих сортов под названием «Черные глаза».

Кстати, вино "Чёрные глаза" считается кагором!
Аватара пользователя
Николаич
Освоившийся
Сообщения: 471
Зарегистрирован: 08 ноя 2011, 16:42
Город: Ростов-на-Дону
Подпись: Валерий
Откуда: Ростов-на-Дону
Благодарил (а): 0
Поблагодарили: 0

Re: Вино в домашних условиях

Сообщение Николаич »

Ra-zoom писал(а):Сейчас это вино делает ОАО АПК "Геленджик".
Здравствуйте!
А Вы точно знаете, что "Черные глаза" еще делают? Я спрашиваю потому, что недавно разговаривал с хозяйкой винного магазина у нас в Ростове. У неё на витрине стояли бутылки с геленджикским вином: "Царица ночи", Мускат и еще 5-6 марок. Я спросил, а почему нет известных вин "Улыбка" и "Черные глаза"? Она ответила, что их сняли с производства, а причины этого не знает. Вот я и хотел бы узнать, правду она говорит или врет.
С уважением! Валерий
Закрыто

Вернуться в «Вино, виноделие»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: Александр27, ф и г а р о, Дмитрий Green и 206 гостей