Evg127 писал(а): ↑02 июл 2022, 11:47
Почитал про аэрацию сусла. Везде пишут, что аэрация улучшает работу дрожжей. Это не значит, что ухудшает в определенных условиях.
По поводу аэрации - она полезна и даже необходима, особенно для приготовления разводки, но её должно быть в меру:
В условиях строгого анаэробиоза дрожжи не размножаются. Однако экспериментально было установлено, что дрожжи, размножавшиеся в аэробных условиях и используемые при анаэробном засеве, могут дать 4—5 поколений, утилизируя запас окисленных дыхательных ферментов.
Таким образом, при брожении без доступа воздуха существует зависимость между общим количеством клеток дрожжей и количеством посевного материала (п) : п*2*2*2*2, или п* 2*2*2*2*2 [154].
В условиях избыточного давления С02 (0,4 МПа) — сугубо анаэробных — размножение клеток дрожжей резко замедляется. Введение в виноградное сусло кислорода воздуха 2,6— 5,2 мг/(л*ч) активизировало размножение дрожжей, что приводило к увеличению количества клеток (с 30 до 90 млн./мл) и ускорению процесса сбраживания. При этом резкой бродильной перестройки клеток дрожжей не наблюдалось.
Введение в виноградное сусло кислорода воздуха в значительно большем количестве—17 мг/(л*ч) повышало содержание клеток дрожжей до 174 млн./мл и соответственно ускоряло процесс брожения. При этом в вине увеличивалось содержание ацетальдегида, высших спиртов, летучих кислот, ацетоина, диацетила, т. е. веществ, ухудшающих качество продукта.
Цитата из книги Тюриной/Бурьян "Микробиология виноделия".
Evg127 писал(а): ↑02 июл 2022, 11:47
С другой стороны- это повод провести эксперимент и специально делать аэрацию совмещая с перемешиванием шапки. Можно просто снимать затвор на время перемешивания. За время перемешивания сусло как раз должно насыщаться кислородом.
так так и делаем, снимаешь крышку и мезгу маслаешь веслом вот и вся аэрация, и всегда делай стартер без недосева, видно что дрожжи стартанули просят кушать, даешь им сусло и шапка быстро поднимается и ставлю гидрозатвор , особенно эти навыки полезны на пиве, там запуск быстрый очень актуален
20220630_094118.jpg
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.
stasalt писал(а): ↑02 июл 2022, 14:14
видно что дрожжи стартанули просят кушать,
Очевидно разные дрожжи ведут себя по разному. Речь про чкд? Если да, я пробовал пока только одного производителя. И они не пенятся. В инструкции написано, что при добавлении воды должна образоваться суспензия, подождать 20минут, перемешать и сразу добавить к суслу.
Evg127 писал(а): ↑02 июл 2022, 14:41
Очевидно разные дрожжи ведут себя по разному. Речь про чкд? Если да, я пробовал пока только одного производителя. И они не пенятся. В инструкции написано, что при добавлении воды должна образоваться суспензия, подождать 20минут, перемешать и сразу добавить к суслу.
все они одинаковы у одних больше, у других еле заметно но видно, кроме тех которые барыги хранили не при той температуре и которым уже не суждено стартануть
stasalt писал(а): ↑02 июл 2022, 14:47
все они одинаковы у одних больше, у других еле заметно но видно, кроме тех которые барыги хранили не при той температуре и которым уже не суждено стартануть
Продавец- приличный в локальных масштабах, дрожжи нормально стартуют но уже в сусле. Может Я что то не так делаю или понимаю
Ну или как выше говорили- делать предварительно закваску в малом количестве материала и добавлять в основное сусло активированные и размноженные дрожжи.
Да и принципиально ли наличие этой пены, если в инструкции к дрожжам про это ничего не сказано и сами дрожжи работают?
Evg127 писал(а): ↑02 июл 2022, 14:52
Продавец- приличный в локальных масштабах, дрожжи нормально стартуют но уже в сусле. Может Я что то не так делаю или понимаю
Ну или как выше говорили- делать предварительно закваску в малом количестве материала и добавлять в основное сусло активированные и размноженные дрожжи.
Да и принципиально ли наличие этой пены, если в инструкции к дрожжам про это ничего не сказано и сами дрожжи работают?
После того, как к чкд добавил немного сахара при активации, в конце процесса начинает появляться пена. Т.е. явно видно, работают или нет. Но! В инструкции про добавление сахара ничего нет, поэтому, я не очень уверен, правильно это или нет, но на процессе изготовления вина я пока не заметил разницы- с подкормкой разводились дрожжи или без.
Evg127 писал(а): ↑13 авг 2022, 10:36
После того, как к чкд добавил немного сахара при активации, в конце процесса начинает появляться пена. Т.е. явно видно, работают или нет. Но! В инструкции про добавление сахара ничего нет, поэтому, я не очень уверен, правильно это или нет, но на процессе изготовления вина я пока не заметил разницы- с подкормкой разводились дрожжи или без.
Инструкции пишутся не для замены учебников по микробиологии, или технологии виноделия (не тот формат)