Вопросы новичков по виноделию

Аватара пользователя
y_fed
Завсегдатай
Сообщения: 2465
Зарегистрирован: 24 фев 2010, 20:12
Город: Ефремов
Подпись: Юрий
Откуда: Тульская обл. (53,14\38,07; h= 216м)
Благодарил (а): 66 раз
Поблагодарили: 194 раза

Re: Вопросы новичков по виноделию

Сообщение y_fed »

Evg127 писал(а): 02 июл 2022, 11:47 Почитал про аэрацию сусла. Везде пишут, что аэрация улучшает работу дрожжей. Это не значит, что ухудшает в определенных условиях.
По поводу аэрации - она полезна и даже необходима, особенно для приготовления разводки, но её должно быть в меру:
В условиях строгого анаэробиоза дрожжи не размножаются. Однако экспериментально было установлено, что дрожжи, размножавшиеся в аэробных условиях и используемые при анаэробном засеве, могут дать 4—5 поколений, утилизируя запас окисленных дыхательных ферментов.
Таким образом, при брожении без доступа воздуха существует зависимость между общим количеством клеток дрожжей и количеством посевного материала (п) : п*2*2*2*2, или п* 2*2*2*2*2 [154].
В условиях избыточного давления С02 (0,4 МПа) — сугубо анаэробных — размножение клеток дрожжей резко замедляется. Введение в виноградное сусло кислорода воздуха 2,6— 5,2 мг/(л*ч) активизировало размножение дрожжей, что приводило к увеличению количества клеток (с 30 до 90 млн./мл) и ускорению процесса сбраживания. При этом резкой бродильной перестройки клеток дрожжей не наблюдалось.
Введение в виноградное сусло кислорода воздуха в значительно большем количестве—17 мг/(л*ч) повышало содержание клеток дрожжей до 174 млн./мл и соответственно ускоряло процесс брожения. При этом в вине увеличивалось содержание ацетальдегида, высших спиртов, летучих кислот, ацетоина, диацетила, т. е. веществ, ухудшающих качество продукта.
Цитата из книги Тюриной/Бурьян "Микробиология виноделия".
Аватара пользователя
stasalt
Завсегдатай
Сообщения: 2376
Зарегистрирован: 07 апр 2014, 00:05
Город: Ростов
Подпись: stasalt
Благодарил (а): 0
Поблагодарили: 4 раза

Re: Вопросы новичков по виноделию

  • Цитата
  • 20220630_094118.jpg<\/div>","SIGNATURE":"","EDITED_MESSAGE":"","EDIT_REASON":"","DELETED_MESSAGE":"","DELETE_REASON":"","BUMPED_MESSAGE":"","MINI_POST_IMG":"\u0421\u043e\u043e\u0431\u0449\u0435\u043d\u0438\u0435<\/span>","POST_ICON_IMG":"","POST_ICON_IMG_WIDTH":"","POST_ICON_IMG_HEIGHT":"","POST_ICON_IMG_ALT":"","ONLINE_IMG":"\u041d\u0435 \u0432 \u0441\u0435\u0442\u0438<\/span>","S_ONLINE":false,"U_EDIT":"","U_QUOTE":".\/posting.php?mode=quote&p=572996&sid=ccc938a7279423ff38ff3a4ec8442d86","U_INFO":"","U_DELETE":"","U_SEARCH":"","U_PM":"","U_EMAIL":"","U_JABBER":"","U_APPROVE_ACTION":".\/mcp.php?i=queue&p=572996&redirect=.%2Fviewtopic.php%3Ft%3D3747%26start%3D3160%26sid%3Dccc938a7279423ff38ff3a4ec8442d86%26p%3D572996%23p572996&sid=ccc938a7279423ff38ff3a4ec8442d86","U_REPORT":"","U_MCP_REPORT":"","U_MCP_APPROVE":"","U_MCP_RESTORE":"","U_MINI_POST":".\/viewtopic.php?p=572996&sid=ccc938a7279423ff38ff3a4ec8442d86#p572996","U_MINI_POST_VIEW":".\/viewtopic.php?p=572996&sid=ccc938a7279423ff38ff3a4ec8442d86&view=show#p572996","U_NEXT_POST_ID":"572999","U_PREV_POST_ID":"572984","U_NOTES":"","U_WARN":"","POST_ID":"572996","POST_NUMBER":3162,"POSTER_ID":"36790","MINI_POST":"\u0421\u043e\u043e\u0431\u0449\u0435\u043d\u0438\u0435","S_HAS_ATTACHMENTS":false,"S_MULTIPLE_ATTACHMENTS":false,"S_POST_UNAPPROVED":false,"S_CAN_APPROVE":"0","S_POST_DELETED":false,"L_POST_DELETED_MESSAGE":"","S_POST_REPORTED":false,"S_DISPLAY_NOTICE":true,"S_FRIEND":false,"S_UNREAD_POST":false,"S_FIRST_UNREAD":false,"S_CUSTOM_FIELDS":true,"S_TOPIC_POSTER":false,"S_FIRST_POST":false,"S_IGNORE_POST":false,"L_IGNORE_POST":"","S_POST_HIDDEN":false,"S_DELETE_PERMANENT":false,"QR_POST_TIME":"1656760448","THANK_ALT":"\u041f\u043e\u0431\u043b\u0430\u0433\u043e\u0434\u0430\u0440\u0438\u0442\u044c \u0437\u0430 \u0441\u043e\u043e\u0431\u0449\u0435\u043d\u0438\u0435 \u0430\u0432\u0442\u043e\u0440\u0430: ","THANK_ALT_SHORT":"\u041f\u043e\u0431\u043b\u0430\u0433\u043e\u0434\u0430\u0440\u0438\u0442\u044c","THANKS_IMG":"fa-thumbs-o-up","COND":false,"THANKS":false,"THANK_MODE":"thanks","THANKS_LINK":".\/viewtopic.php?f=33&p=572996&thanks=572996&to_id=36790&from_id=1&sid=ccc938a7279423ff38ff3a4ec8442d86","THANK_TEXT":"\u0417\u0430 \u044d\u0442\u043e \u0441\u043e\u043e\u0431\u0449\u0435\u043d\u0438\u0435 \u0430\u0432\u0442\u043e\u0440\u0430 ","THANK_TEXT_2":" \u043f\u043e\u0431\u043b\u0430\u0433\u043e\u0434\u0430\u0440\u0438\u043b\u0438 (\u0432\u0441\u0435\u0433\u043e 0):","THANKS_FROM":"\u043e\u0442","POSTER_RECEIVE_COUNT":"4 \u0440\u0430\u0437\u0430","POSTER_GIVE_COUNT":"","POSTER_RECEIVE_COUNT_LINK":"\/app.php\/thankslist\/givens\/36790\/false?sid=ccc938a7279423ff38ff3a4ec8442d86","POSTER_GIVE_COUNT_LINK":"\/app.php\/thankslist\/givens\/36790\/true?sid=ccc938a7279423ff38ff3a4ec8442d86","S_IS_OWN_POST":false,"S_POST_ANONYMOUS":false,"THANK_IMG":"\u041f\u043e\u0431\u043b\u0430\u0433\u043e\u0434\u0430\u0440\u0438\u0442\u044c \u0437\u0430 \u0441\u043e\u043e\u0431\u0449\u0435\u043d\u0438\u0435 \u0430\u0432\u0442\u043e\u0440\u0430: stasalt<\/span>","THANKS_POSTLIST_VIEW":"1","THANKS_COUNTERS_VIEW":"1","S_ALREADY_THANKED":false,"S_REMOVE_THANKS":"1","S_FIRST_POST_ONLY":"0","POST_REPUT":"","S_THANKS_POST_REPUT_VIEW":true,"S_THANKS_REPUT_GRAPHIC":"0","THANKS_REPUT_GRAPHIC_TEXT":"","S_GLOBAL_POST_THANKS":false,"U_CLEAR_LIST_THANKS_POST":".\/viewtopic.php?f=33&p=572996&list_thanks=post&sid=ccc938a7279423ff38ff3a4ec8442d86","S_MOD_THANKS":"0","S_ONLY_TOPICSTART":false,"THANKS_POST_VIEW_GUESTS":true,"THANKS_POST_VIEW_ROBOTS":false,"PROFILE_GOROD_IDENT":"gorod","PROFILE_GOROD_VALUE":"\u0420\u043e\u0441\u0442\u043e\u0432","PROFILE_GOROD_VALUE_RAW":"\u0420\u043e\u0441\u0442\u043e\u0432","PROFILE_GOROD_CONTACT":"","PROFILE_GOROD_DESC":"","PROFILE_GOROD_TYPE":"profilefields.type.string","PROFILE_GOROD_NAME":"\u0413\u043e\u0440\u043e\u0434","PROFILE_GOROD_EXPLAIN":"\u041f\u0440\u043e\u0441\u0438\u043c \u0443\u043a\u0430\u0437\u0430\u0442\u044c \u0433\u043e\u0440\u043e\u0434, \u043a\u043e\u043e\u0440\u0434\u0438\u043d\u0430\u0442\u044b. \u041f\u043e\u043b\u0435 \u043e\u0433\u0440\u0430\u043d\u0438\u0447\u0435\u043d\u043e 60 \u0441\u0438\u043c\u0432\u043e\u043b\u0430\u043c\u0438.","S_PROFILE_GOROD_CONTACT":"0","S_PROFILE_GOROD":true,"PROFILE_PODPIS_IDENT":"podpis","PROFILE_PODPIS_VALUE":"stasalt","PROFILE_PODPIS_VALUE_RAW":"stasalt","PROFILE_PODPIS_CONTACT":"","PROFILE_PODPIS_DESC":"","PROFILE_PODPIS_TYPE":"profilefields.type.string","PROFILE_PODPIS_NAME":"\u041f\u043e\u0434\u043f\u0438\u0441\u044c","PROFILE_PODPIS_EXPLAIN":"\u041a\u0430\u043a \u043a \u0412\u0430\u043c \u043e\u0431\u0440\u0430\u0449\u0430\u0442\u044c\u0441\u044f \u043d\u0430 \u0444\u043e\u0440\u0443\u043c\u0435?","S_PROFILE_PODPIS_CONTACT":"0","S_PROFILE_PODPIS":true,"S_ROW_NUM":1,"S_ROW_COUNT":1,"S_BLOCK_NAME":"postrow","custom_fields":[{"PROFILE_FIELD_IDENT":"gorod","PROFILE_FIELD_VALUE":"\u0420\u043e\u0441\u0442\u043e\u0432","PROFILE_FIELD_VALUE_RAW":"\u0420\u043e\u0441\u0442\u043e\u0432","PROFILE_FIELD_CONTACT":"","PROFILE_FIELD_DESC":"","PROFILE_FIELD_TYPE":"profilefields.type.string","PROFILE_FIELD_NAME":"\u0413\u043e\u0440\u043e\u0434","PROFILE_FIELD_EXPLAIN":"\u041f\u0440\u043e\u0441\u0438\u043c \u0443\u043a\u0430\u0437\u0430\u0442\u044c \u0433\u043e\u0440\u043e\u0434, \u043a\u043e\u043e\u0440\u0434\u0438\u043d\u0430\u0442\u044b. \u041f\u043e\u043b\u0435 \u043e\u0433\u0440\u0430\u043d\u0438\u0447\u0435\u043d\u043e 60 \u0441\u0438\u043c\u0432\u043e\u043b\u0430\u043c\u0438.","S_PROFILE_CONTACT":"0","S_PROFILE_GOROD":true,"S_ROW_NUM":0,"S_ROW_COUNT":0,"S_FIRST_ROW":true,"S_BLOCK_NAME":"custom_fields","S_NUM_ROWS":2},{"PROFILE_FIELD_IDENT":"podpis","PROFILE_FIELD_VALUE":"stasalt","PROFILE_FIELD_VALUE_RAW":"stasalt","PROFILE_FIELD_CONTACT":"","PROFILE_FIELD_DESC":"","PROFILE_FIELD_TYPE":"profilefields.type.string","PROFILE_FIELD_NAME":"\u041f\u043e\u0434\u043f\u0438\u0441\u044c","PROFILE_FIELD_EXPLAIN":"\u041a\u0430\u043a \u043a \u0412\u0430\u043c \u043e\u0431\u0440\u0430\u0449\u0430\u0442\u044c\u0441\u044f \u043d\u0430 \u0444\u043e\u0440\u0443\u043c\u0435?","S_PROFILE_CONTACT":"0","S_PROFILE_PODPIS":true,"S_ROW_NUM":1,"S_ROW_COUNT":1,"S_BLOCK_NAME":"custom_fields","S_LAST_ROW":true,"S_NUM_ROWS":2}],"S_NUM_ROWS":10} -->

Сообщение stasalt »

Evg127 писал(а): 02 июл 2022, 11:47 С другой стороны- это повод провести эксперимент и специально делать аэрацию совмещая с перемешиванием шапки. Можно просто снимать затвор на время перемешивания. За время перемешивания сусло как раз должно насыщаться кислородом.
так так и делаем, снимаешь крышку и мезгу маслаешь веслом вот и вся аэрация, и всегда делай стартер без недосева, видно что дрожжи стартанули просят кушать, даешь им сусло и шапка быстро поднимается и ставлю гидрозатвор , особенно эти навыки полезны на пиве, там запуск быстрый очень актуален :shock: :?
20220630_094118.jpg
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.
Evg127
Завсегдатай
Сообщения: 680
Зарегистрирован: 12 окт 2021, 12:57
Город: У самого черного моря
Подпись: Евгений
Благодарил (а): 0
Поблагодарили: 0

Re: Вопросы новичков по виноделию

Сообщение Evg127 »

stasalt писал(а): 02 июл 2022, 14:14 видно что дрожжи стартанули просят кушать,
Очевидно разные дрожжи ведут себя по разному. Речь про чкд? Если да, я пробовал пока только одного производителя. И они не пенятся. В инструкции написано, что при добавлении воды должна образоваться суспензия, подождать 20минут, перемешать и сразу добавить к суслу.
Аватара пользователя
stasalt
Завсегдатай
Сообщения: 2376
Зарегистрирован: 07 апр 2014, 00:05
Город: Ростов
Подпись: stasalt
Благодарил (а): 0
Поблагодарили: 4 раза

Re: Вопросы новичков по виноделию

Сообщение stasalt »

Evg127 писал(а): 02 июл 2022, 14:41 Очевидно разные дрожжи ведут себя по разному. Речь про чкд? Если да, я пробовал пока только одного производителя. И они не пенятся. В инструкции написано, что при добавлении воды должна образоваться суспензия, подождать 20минут, перемешать и сразу добавить к суслу.
все они одинаковы у одних больше, у других еле заметно но видно, кроме тех которые барыги хранили не при той температуре и которым уже не суждено стартануть
Evg127
Завсегдатай
Сообщения: 680
Зарегистрирован: 12 окт 2021, 12:57
Город: У самого черного моря
Подпись: Евгений
Благодарил (а): 0
Поблагодарили: 0

Re: Вопросы новичков по виноделию

Сообщение Evg127 »

stasalt писал(а): 02 июл 2022, 14:47 все они одинаковы у одних больше, у других еле заметно но видно, кроме тех которые барыги хранили не при той температуре и которым уже не суждено стартануть
Продавец- приличный в локальных масштабах, дрожжи нормально стартуют но уже в сусле. Может Я что то не так делаю или понимаю :unknown:

Ну или как выше говорили- делать предварительно закваску в малом количестве материала и добавлять в основное сусло активированные и размноженные дрожжи.

Да и принципиально ли наличие этой пены, если в инструкции к дрожжам про это ничего не сказано и сами дрожжи работают?
Игорь Березнев
Новичoк
Сообщения: 5
Зарегистрирован: 03 июн 2019, 15:28
Город: Орел
Подпись: Игорь
Благодарил (а): 0
Поблагодарили: 0

Re: Вопросы новичков по виноделию

Сообщение Игорь Березнев »

Ферментные препараты увеличивающие выход винного сусла и осветляющие его. О вреде данных препаратов можно ли что-нибудь узнать?! Спасибо
Evg127
Завсегдатай
Сообщения: 680
Зарегистрирован: 12 окт 2021, 12:57
Город: У самого черного моря
Подпись: Евгений
Благодарил (а): 0
Поблагодарили: 0

Re: Вопросы новичков по виноделию

Сообщение Evg127 »

Evg127 писал(а): 02 июл 2022, 14:52 Продавец- приличный в локальных масштабах, дрожжи нормально стартуют но уже в сусле. Может Я что то не так делаю или понимаю :unknown:

Ну или как выше говорили- делать предварительно закваску в малом количестве материала и добавлять в основное сусло активированные и размноженные дрожжи.

Да и принципиально ли наличие этой пены, если в инструкции к дрожжам про это ничего не сказано и сами дрожжи работают?
После того, как к чкд добавил немного сахара при активации, в конце процесса начинает появляться пена. Т.е. явно видно, работают или нет. Но! В инструкции про добавление сахара ничего нет, поэтому, я не очень уверен, правильно это или нет, но на процессе изготовления вина я пока не заметил разницы- с подкормкой разводились дрожжи или без.
Аватара пользователя
y_fed
Завсегдатай
Сообщения: 2465
Зарегистрирован: 24 фев 2010, 20:12
Город: Ефремов
Подпись: Юрий
Откуда: Тульская обл. (53,14\38,07; h= 216м)
Благодарил (а): 66 раз
Поблагодарили: 194 раза

Re: Вопросы новичков по виноделию

Сообщение y_fed »

Evg127 писал(а): 13 авг 2022, 10:36 После того, как к чкд добавил немного сахара при активации, в конце процесса начинает появляться пена. Т.е. явно видно, работают или нет. Но! В инструкции про добавление сахара ничего нет, поэтому, я не очень уверен, правильно это или нет, но на процессе изготовления вина я пока не заметил разницы- с подкормкой разводились дрожжи или без.
Инструкции пишутся не для замены учебников по микробиологии, или технологии виноделия (не тот формат) ;)
Аватара пользователя
stasalt
Завсегдатай
Сообщения: 2376
Зарегистрирован: 07 апр 2014, 00:05
Город: Ростов
Подпись: stasalt
Благодарил (а): 0
Поблагодарили: 4 раза

Re: Вопросы новичков по виноделию

Сообщение stasalt »

Evg127 писал(а): 13 авг 2022, 10:36 Т.е. явно видно, работают или нет. Но! В инструкции про добавление сахара ничего нет, поэтому,
так для этого их и разводят что бы увидеть положительную динамику старта у ЧКД, и не ждать дикарей
Evg127
Завсегдатай
Сообщения: 680
Зарегистрирован: 12 окт 2021, 12:57
Город: У самого черного моря
Подпись: Евгений
Благодарил (а): 0
Поблагодарили: 0

Re: Вопросы новичков по виноделию

Сообщение Evg127 »

stasalt писал(а): 13 авг 2022, 12:05 так для этого их и разводят что бы увидеть положительную динамику старта у ЧКД, и не ждать дикарей
Субъективно, в сусле они начинают работать одинаково- хоть с сахаром, хоть без. Подкормка- просто явно убедиться?
Ответить

Вернуться в «Вино, виноделие»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: artek9, Александр27, e46m, mikesmb, start, ф и г а р о, Дмитрий Green и 300 гостей