А в чем грабли?Вадим Жилин (Florist) писал(а): ↑30 июн 2022, 21:47 Человеку не терпится поскакать на граблях, многовековой опыт виноделия видимо не аргумент. Пусть попробует своё изобретение.🫣
Вопросы новичков по виноделию
-
- Завсегдатай
- Сообщения: 680
- Зарегистрирован: 12 окт 2021, 12:57
- Город: У самого черного моря
- Подпись: Евгений
- Благодарил (а): 0
- Поблагодарили: 0
Re: Вопросы новичков по виноделию
-
- Освоившийся
- Сообщения: 152
- Зарегистрирован: 22 фев 2022, 19:00
- Город: дебальцево
- Подпись: наум
- Благодарил (а): 0
- Поблагодарили: 0
Re: Вопросы новичков по виноделию
Чётко выраженная закономерность увеличения экстрактивности виноматериалов при перемешивании бродящей среды, что вызвано интенсификацией процесса извлечения экстрактивных веществ из твёрдых частей мезги. В результате лучшей аэрации мезги при ее перемешивании интенсифицируются процесс размножения и метаболизма дрожжей, что положительно сказывается на качестве целевых продуктов.
- Вадим Жилин (Florist)
- Завсегдатай
- Сообщения: 6879
- Зарегистрирован: 25 апр 2015, 18:00
- Город: Александров Владимирская обл. 56°24′6″N 38°45′19″E
- Подпись: Вадим
- Благодарил (а): 0
- Поблагодарили: 18 раз
Re: Вопросы новичков по виноделию
От выстрела гидрозатвором в потолок с фонтаном сусла. в сети фото полно, до конечного продукта ненадлежащего качества. Выше Олег научно описал. Даж спасибку ему поставлю. Ну неужели просто так виноделы либо делают пижаж, либо бродят с утопленной шапкой, либо работают по белому. Всяко много кто до вас это пробовал и отказался. Зачем повторять и ещe раз наступать на грабли? Есть отработанная технология.
Мы не выращиваем растения, мы активно мешаем им расти.
-
- Завсегдатай
- Сообщения: 680
- Зарегистрирован: 12 окт 2021, 12:57
- Город: У самого черного моря
- Подпись: Евгений
- Благодарил (а): 0
- Поблагодарили: 0
Re: Вопросы новичков по виноделию
Мне кажется, Вы или невнимательно читали мои сообщения, или неправильно их поняли и все смешали в кучу- и гидрозатвор и шапку...Вадим Жилин (Florist) писал(а): ↑01 июл 2022, 09:33 От выстрела гидрозатвором в потолок с фонтаном сусла. в сети фото полно, до конечного продукта ненадлежащего качества. Выше Олег научно описал. Даж спасибку ему поставлю. Ну неужели просто так виноделы либо делают пижаж, либо бродят с утопленной шапкой, либо работают по белому. Всяко много кто до вас это пробовал и отказался. Зачем повторять и ещe раз наступать на грабли? Есть отработанная технология.
Насчёт шапки- согласен, есть логика. Как выше написали, лучшая экстракция-аргумент. Принимаю. Но в то же время степень экстракции(если речь не о крайностях конечно) не может сделать продукт лучше или хуже. Та же мацерация- варьируется продолжительностью, что в результате даст более или менее "насыщенное" вино. Но не лучше или хуже, и тем более испортить этим вино нельзя. В любом случае, я не утверждал, что это делать обязательно или не нужно. Поэтому и спрашивал кто как делает, а не утверждал. Ну и к слову- сам я перемешиваю сусло на этапе мацерации.
А по гидрозатвору вообще не понятно. Вы утверждаете, что установив гидрозатвор на этапе мацерации можно получить продукт какого то не ненадлежащего качества? В чем это выражается? И за счет чего? Или речь о перемешивании сусла? Из Вашего сообщения это не очень понятно.
Ну и чтобы вырвало гидрозатвор- никогда и не видел и не слышал. Плотно закрытую емкость - согласен, может "подорвать", но если будет гидрозатвор и достаточно свободного места для активного брожения- я сомневаюсь. Я может чего не знаю/неправильно делаю но за годы моих потуг с виноделием- такого не было ни разу.
- Вадим Жилин (Florist)
- Завсегдатай
- Сообщения: 6879
- Зарегистрирован: 25 апр 2015, 18:00
- Город: Александров Владимирская обл. 56°24′6″N 38°45′19″E
- Подпись: Вадим
- Благодарил (а): 0
- Поблагодарили: 18 раз
Re: Вопросы новичков по виноделию
А вы всегда оставляете бродящее с мезгой сусло под гидрозатвором?Evg127 писал(а): ↑01 июл 2022, 13:43 Ну и чтобы вырвало гидрозатвор- никогда и не видел и не слышал. Плотно закрытую емкость - согласен, может "подорвать", но если будет гидрозатвор и достаточно свободного места для активного брожения- я сомневаюсь. Я может чего не знаю/неправильно делаю но за годы моих потуг с виноделием- такого не было ни разу.
По поводу остального процитирую Игоря Заику. Он тоже на грабли наступал в начале пути.
"Это позволяет воздуху проникнуть в сусло, что способствует работе дрожжей и выпускает газы, обладающие каким-либо посторонним запахом. Пробивка «шапки» на сусле также предотвращает попадание болезнетворных микроорганизмов на поверхность мезги, находящейся наверху, и её скисание. В сусле белого винограда «шапки» на поверхности собирается меньше, поскольку кожицы в нём нет, однако дважды в день перемешивать его все равно нужно для аэрации.
Это на самом деле очень важная процедура, которой нельзя пренебрегать. Я довольно наплевательски отнесся к этому в первый раз, когда ставил красное вино, из Лидии в трёхлитровых банках, поскольку я не знал, что мне вообще нужно это делать. Через пять дней мезга выглядела очень несвежей и, собственно, вино на вкус было такое же. Позволить некоторому количеству воздуха попасть в сусло в период первичной ферментации — значит также уменьшить шансы образования сероводорода. " Игорь Заика виноградарь и винодел UA
http://www.zaika.in.ua/vinodelie/domash ... brozhenie/
Мы не выращиваем растения, мы активно мешаем им расти.
-
- Завсегдатай
- Сообщения: 680
- Зарегистрирован: 12 окт 2021, 12:57
- Город: У самого черного моря
- Подпись: Евгений
- Благодарил (а): 0
- Поблагодарили: 0
Re: Вопросы новичков по виноделию
Нет. У меня просто нет техничесткой возможности в большинстве случаев установить затвор, т к. емкости имеют разные крышки и дырявить у меня не все из них есть желание. И на "работу" дрожжей я не вижу никакого негативного влияния. На этапе брожения можно по сути видеть только интенсивность и продолжительность в общих чертах.Вадим Жилин (Florist) писал(а): ↑01 июл 2022, 13:56 А вы всегда оставляете бродящее с мезгой сусло под гидрозатвором?
Вот именно от попадания плохих бактерий и скисания, а так же случайного проникновения всяких насекомых типа мушек дрозофила, я считаю- гидрозатвор- надежнее.Пробивка «шапки» на сусле также предотвращает попадание болезнетворных микроорганизмов на поверхность мезги, находящейся наверху, и её скисание.
Шапка не сможет никак скиснуть, т.к. постоянно защищена углекислым газом.
Вот это- я думаю- субъективизм, т к. научно подтвержденных исследований на эту тему и какого либо пагубного влияния- в отсутствие аэрации на этапе мацерации я в сети не видел.однако дважды в день перемешивать его все равно нужно для аэрации.
В т.ч. и т.к. никакой конкретики по этому вопросу нет:
Ведь непонятно, что такое "некоторое количество", в каком количестве будет образовываться сероводород в данном случае и его влияние на поверхность шапки. Кроме того, в любом случае, сероводород будет выделен через гидрозатвор, и его влияние на шапку скорее всего - мизерно.Позволить некоторому количеству воздуха попасть в сусло в период первичной ферментации — значит также уменьшить шансы образования сероводорода.
А "некоторое количество" воздуха в любом случае в период первичной ферментации попадет в сусло, как минимум во время заполнения емкости.
Ну и еще раз повторюсь- сейчас я перемешиваю шапку не снимая затвора, где это возможно. Там, где гидрозатвора нет- делаю как и все, по старинке- открыл, перемешал, закрыл. Какой то критической разницы я пока не заметил.
- Маршал
- Завсегдатай
- Сообщения: 2680
- Зарегистрирован: 11 июн 2017, 19:15
- Город: Донецк, ДНР, РФ
- Подпись: Сергей
- Благодарил (а): 592 раза
- Поблагодарили: 487 раз
Re: Вопросы новичков по виноделию
Всегда лучше начинать дело с уже каким-то базисом. Лучше бы учебник по виноделию прочитать, но хотя бы технологическое описание. По запросу в поисковике сразу Герасимов 59 года выскочил, нормально, 8 000 лет вино делают, эти 60 лет особо роли не играют. Да и тут где-то тема по книгам есть. Потом можно статьи, дискуссионные материалы смотреть, ролики в инете различной ценности, но это с какого-то достигнутого основания. Как говорил кто-то из великих, я видел дальше, потому что стоял на плечах гигантов. Евгений, рекомендую этот путь. Можно и средневековый, - смотреть как делает мастер и учиться. Но сложнее и дольше. Ну и самому если, - может и повезти, но скорее всего придется походить по истоптанным множеством народа граблям.
пойду почитаю Герасимова, у меня учебник был позжее, но и поменьше заметно. Значит, там могут быть интересные обсуждения нюансов.
пойду почитаю Герасимова, у меня учебник был позжее, но и поменьше заметно. Значит, там могут быть интересные обсуждения нюансов.
- Крошка Цахес
- Завсегдатай
- Сообщения: 1408
- Зарегистрирован: 27 окт 2018, 20:15
- Город: Кострома 57.77 с.ш. 40.92 д.
- Подпись: кр. Цахес
- Благодарил (а): 197 раз
- Поблагодарили: 191 раз
Re: Вопросы новичков по виноделию
У Дениса Руденко много интересного в серии лекций. Про работу с шапкой и причины вот тут: https://www.youtube.com/watch?v=e4VEIQ7SFFI
-
- Освоившийся
- Сообщения: 152
- Зарегистрирован: 22 фев 2022, 19:00
- Город: дебальцево
- Подпись: наум
- Благодарил (а): 0
- Поблагодарили: 0
Re: Вопросы новичков по виноделию
Материалы есть, только читайте.
https://disk.yandex.ru/i/Z3nFPYlMjf6vtw - Грузинское виноделие.
"Анализ данных рис.1.13 также показывает, что перемешивание мезги в ходе процесса алкогольного брожения оказывает существенное влияние как на экстрактивность получаемого виноматериала, так и на его качество." - СТР.36
-
- Завсегдатай
- Сообщения: 680
- Зарегистрирован: 12 окт 2021, 12:57
- Город: У самого черного моря
- Подпись: Евгений
- Благодарил (а): 0
- Поблагодарили: 0
Re: Вопросы новичков по виноделию
Почитал про аэрацию сусла. Везде пишут, что аэрация улучшает работу дрожжей. Это не значит, что ухудшает в определенных условиях. Какой то значительной разницы в интенсивности работы дрожжей я раньше не замечал между тем, что стоит под затвором и нет. Хотя может там процесс на более глубоком уровне- типа более быстрого размножения и работы преимущественно молодого поколения. Ну и под затвором у меня мацерация только ягодного сусла. Значит насыщение кислородом все равно происходит- при постановке на брожение, на периодических вскрытиях по тем или иным причинам.лисов писал(а): ↑02 июл 2022, 09:27 Материалы есть, только читайте.
https://disk.yandex.ru/i/Z3nFPYlMjf6vtw - Грузинское виноделие.
"Анализ данных рис.1.13 также показывает, что перемешивание мезги в ходе процесса алкогольного брожения оказывает существенное влияние как на экстрактивность получаемого виноматериала, так и на его качество." - СТР.36
С другой стороны- это повод провести эксперимент и специально делать аэрацию совмещая с перемешиванием шапки. Можно просто снимать затвор на время перемешивания. За время перемешивания сусло как раз должно насыщаться кислородом.
Кто сейчас на конференции
Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 381 гость