Геннадий, доброго дня.
Здесь каждый исходит из собственного опыта и органалиптических проб.
Основной критерий для меня такой. Красным винам небольшое количество кислорода при переливках (снятие с осадка) полезно. Поэтому когда переливают красное вино его немного разбрызгивают внутри приемной емкости (открытая переливка).
Для белых вин кислород, как правило не желателен, поэтому делают закрытую переливку, самый простой способ закрытой переливки уложить конец переливного шланга на дно приемной емкости. При такой переливке контакт с кислородом происходит только на зеркале вина.
Я обычно делаю 3-4 переливки для красного вина, первая - в момент прессования, вторая - после окончания тихого брожения, третья- после выпадения винного камня и четвертая - через 1,5-2,5 месяца после выпадения винного камня, в зависимости от выпадения осадка, если будет.
В белых осадка как правило меньше поэтому удается обойтись двумя переливками, после ТБ и после выпадения винного камня.
Если передержать долго на осадке в вине может появится неприятный привкус.