Вопросы новичков по виноделию

Модератор: Zebrano

Ответить
Аватара пользователя
Aleksandr_A
Завсегдатай
Сообщения: 1294
Зарегистрирован: 24 авг 2015, 11:07
Город: Москва
Подпись: Александр
Откуда: участок Ш 56.73 Д 37.22
Благодарил (а): 144 раза
Поблагодарили: 2980 раз

Re: Вопросы новичков по виноделию

Сообщение Aleksandr_A » 06 дек 2017, 10:54

Филиппов Олег писал(а):• Вино из сухофруктов ....

Олег, это рецепт браги из сухофруктов. Для перегонки вполне себе рабочий. Но пить такое не стал бы.

Аватара пользователя
Евгений Родимин
Завсегдатай
Сообщения: 4686
Зарегистрирован: 28 янв 2013, 10:40
Город: Москва, участок в Чеховском районе.
Подпись: Евгений
Откуда: оттуда
Благодарил (а): 3366 раз
Поблагодарили: 14120 раз
Контактная информация:

Re: Вопросы новичков по виноделию

Сообщение Евгений Родимин » 06 дек 2017, 10:59

Маршал писал(а):
Евгений Родимин писал(а):стерилизацию температурой 70-80 градусов на полчаса
Сейчас точно не упомню, но по технологии кажется прогрев должен быть не выше 70 градусов, даже локально, т.е. в зоне контакта с нагревательными элементами.
Это делают на водяной бане с контролем температуры. Ниакаких контактов.

Аватара пользователя
Aleksandr_A
Завсегдатай
Сообщения: 1294
Зарегистрирован: 24 авг 2015, 11:07
Город: Москва
Подпись: Александр
Откуда: участок Ш 56.73 Д 37.22
Благодарил (а): 144 раза
Поблагодарили: 2980 раз

Re: Вопросы новичков по виноделию

Сообщение Aleksandr_A » 06 дек 2017, 11:11

Маршал писал(а):А я про купаж воспринял, как идею делать вино из мускатного раннего, а попозже скупажировать с другим, более поздним, чтобы сбалансировать по остальным параметрам. Например МЛ мускатный, но рано спеет и кислоты мало.
А может просто сусло засульфитировать и додержать до более позднего, чтобы и бродило с нормальной кислотой?

Совершенно верно. Если подошел срок урожая - убираем и ставим на брожение. После первой переливки на тихом брожении можно убрать в холодильник, затормозив все дальнейшие процессы. Подошел поздний виноград - убрали, брожение, после первой переливки делаем купаж с тем, что было из ранних. А дальше созревание.
Такой способ мне кажется более гарантированным и безопасным, чем сульфитация сусла и хранение неопределенное время в непонятных условиях с непредсказуемым результатом. К тому же, виноматериал занимает гораздо меньше места, чем сусло, более устойчив, т.е. хранить его намного удобней.

Arsenal
Завсегдатай
Сообщения: 5596
Зарегистрирован: 24 дек 2013, 11:28
Город: Чехов
Подпись: Сергей
Благодарил (а): 30129 раз
Поблагодарили: 17779 раз

Re: Вопросы новичков по виноделию

Сообщение Arsenal » 06 дек 2017, 13:17

Aleksandr_A писал(а):После первой переливки на тихом брожении можно убрать в холодильник, затормозив все дальнейшие процессы. Подошел поздний виноград - убрали, брожение, после первой переливки делаем купаж с тем, что было из ранних. А дальше созревание.
То есть, получили переход на тихое брожение, и сразу в подвал, дожидаться следующей партии? А потом соединять именно на этапе тихого брожения второй партии, так?

============
И вот такой вопрос. Перелил в емкости под крышки, надел перчатки. Несколько дней стояло в холле, где т-ра около +15. Сегодня утром перчатки втянулись внутрь горлышек, образовался вакуум. Что делать дальше? Пусть себе стоит при этой температуре еще, или уже "консервировать"?
С уважением,
Сергей

Via scientiarum

Аватара пользователя
Ильдар_Гильфанов
Освоившийся
Сообщения: 144
Зарегистрирован: 16 апр 2016, 00:01
Город: Казань
Подпись: Ильдар
Благодарил (а): 115 раз
Поблагодарили: 223 раза

Re: Вопросы новичков по виноделию

Сообщение Ильдар_Гильфанов » 06 дек 2017, 21:08

Если сахара много и вино не добродило, одной ложки может не достаточно. А добавить много, получится крепленое. Лучше провести стерилизацию температурой 70-80 градусов на полчаса.

Я добавлял когда вино уже прошло стадию тихого брожения. После первого отделения от осадка. И никаких пузырьков в водяном затворе уже в помине не было. Второй раз сливал с осадка и добавил. Подсказал сосед. Они делают вина из других ягод.

Аватара пользователя
Aleksandr_A
Завсегдатай
Сообщения: 1294
Зарегистрирован: 24 авг 2015, 11:07
Город: Москва
Подпись: Александр
Откуда: участок Ш 56.73 Д 37.22
Благодарил (а): 144 раза
Поблагодарили: 2980 раз

Re: Вопросы новичков по виноделию

Сообщение Aleksandr_A » 07 дек 2017, 12:30

Arsenal писал(а):Пусть себе стоит при этой температуре еще, или уже "консервировать"?

Пусть стоит, осадок еще будет выпадать, как и винный камень. Убрать бы конечно в подвальчик-погреб всё это дело. С розливом лучше не спешить, а то осадок выпадет в бутылках - не есть гуд. Но самое страшное - если весной начнется брожение в бутылках. Я получил пару бабахингов и игристое, что успел спасти. При снижении температуры - перчатка еще может втянуться вовнутрь - чистая физика.
При пастеризации - жидкость расширяется, поэтому необходимо учесть этот момент при розливе. Я пастеризовал сразу в бутылках, и тут же укупоривал. Также нужно учесть, что при укупорке воздух должен куда-то сжаться, иначе бутылку разорвет в руках. При остывании давление нормализуется и бутылка становится безопасной. В бутылки укупоривать имеет смысл только для длительного хранения. Если будешь презентовать непастеризованное - пусть долго не хранят. Тем более с остаточным сахаром. Как правило, ставят в шкаф, где и возникает вторичное брожение при комнатной температуре. Результат - либо бах, либо игристое. При пастеризации эти проблемы уходят, но вино становится "неживое", т.е. расчитывать на дальнейшее созревание при хранении я бы не стал. Но появляется возможность хранить не только сухарь - сахар "доедать" некому. И еще немаловажно - после пастеризации, как мне показалось, повышается окисление виноградного вина. А вот малина - вполне себе ничего переносит термическую обработку, без видимых изменений.

Аватара пользователя
Николай из Быково Мск
Завсегдатай
Сообщения: 638
Зарегистрирован: 13 ноя 2015, 12:13
Город: Быково, Московская область
Подпись: Николай Никифорович
Благодарил (а): 3076 раз
Поблагодарили: 2106 раз

Re: Вопросы новичков по виноделию

Сообщение Николай из Быково Мск » 08 дек 2017, 15:37

В этом году было много яблок. Раздавал ведрами, но все не раздал. Купил английские дрожжи для сидра, и поставил 100 литров в 5 бутылях, + 10 литров в 2 пятилитровки для добавления после переливки.
Дубовые чипсы напилил, поколол и обжарил. Дуб с Клязьмы, недалеко от Владимира.

Изображение
Перливал 2 раза:
1-й раз через два дня после отделения сусла от мезги-очень много биомассы осело;
2-й раз через 30 дней после первого-набрался осадок, побоялся задушки.
Добавлял сахар, с одной целью-если не понравится сидр, понравится кальвадос, как результат перегонки.


Изображение
Сейчас уже 40-45 дней, но тихое брожение продолжается и следы сахара ощущаются. Пусть стоит, дображивает. Кислоты нет, но дрожжи ощущаются. Я думаю, они выпадут при охлаждении. А еще я им приготовил диоксид серы в виде метабисульфита калия. Эта прцедура для меня новая, но теоретически я уже подковался. Часть отолью в бочонок дубовый, предварительно обработав его сернистой кислотой с добавлением лимонной к-ты. Часть уйдет в подвал в бутылях, а часть пойдет на кальвадос. Есть и бутылки , и пробки. Дай бог здоровья...
Р.S. Одна бутыль стоит на веранде, охлаждается. В другой бутыли яблочный сок пополам с виноградным-винограда было мало, обрывал его в стадии гороха, чтобы вызрела лоза.

Аватара пользователя
Евгений Родимин
Завсегдатай
Сообщения: 4686
Зарегистрирован: 28 янв 2013, 10:40
Город: Москва, участок в Чеховском районе.
Подпись: Евгений
Откуда: оттуда
Благодарил (а): 3366 раз
Поблагодарили: 14120 раз
Контактная информация:

Re: Вопросы новичков по виноделию

Сообщение Евгений Родимин » 08 дек 2017, 15:43

Николай, из чего делаешь пробки для стеклобутылей по водяной затвор? У меня проблема с пробками.

Аватара пользователя
Николай из Быково Мск
Завсегдатай
Сообщения: 638
Зарегистрирован: 13 ноя 2015, 12:13
Город: Быково, Московская область
Подпись: Николай Никифорович
Благодарил (а): 3076 раз
Поблагодарили: 2106 раз

Re: Вопросы новичков по виноделию

Сообщение Николай из Быково Мск » 08 дек 2017, 16:00

Евгений Родимин писал(а):Николай, из чего делаешь пробки для стеклобутылей по водяной затвор? У меня проблема с пробками.
Евгений, в Жуковском открыли магазин для виноделов и самогонщиков. Там чудесная польская пробка , эластичная, размер конуса 41х48 , стоит 110 руб. Подходит под стеклянные бутыли и под пластиковую, для кулера. Имеется отв . под водяной затвор, и там же продается водяной затвор стеклянный, цена 220 руб . Отв. я заткнул обрезком карандаша, немного подмотав изолентой ПВХ. Однако опускать в подвал с такой пробкой боюсь, вдруг забродит. Как ты говорил, найдется такой штамм, которому это и надо-подвал, диоксид ит.д. Пока поступаю так: обтягиваю лакексной перчаткой без дырки (не там, где пальцы) и приматываю изолентой. Поскольку охлажденный продукт будет не раз переливаться, потом поменяю на пробки.

Аватара пользователя
Aleksandr_A
Завсегдатай
Сообщения: 1294
Зарегистрирован: 24 авг 2015, 11:07
Город: Москва
Подпись: Александр
Откуда: участок Ш 56.73 Д 37.22
Благодарил (а): 144 раза
Поблагодарили: 2980 раз

Re: Вопросы новичков по виноделию

Сообщение Aleksandr_A » 08 дек 2017, 16:13

Николай из Быково Мск писал(а):Дубовые чипсы напилил, поколол и обжарил. Дуб с Клязьмы, недалеко от Владимира.

Это не тот дуб, из которого делают бочки. Сильно не рекомендую его применять. Купите специализированные.

Ответить

Вернуться в «Вино, виноделие»