САТ обычно считается от условного "биологического нуля", который принимается равным +10 градусам. Мне кажется, что у винограда на самом деле этих биологических нулей несколько, и они разные - для прорастания почек, для роста корней, для вегетации, для набора сахара, для вызревания лозы.
В интернетах кроме САТ ходит понятие "теплового напряжения". Утверждается, что для хорошего созревания (и срока созревания, соответственно) некоторых сортов важна не набранная САТ в целом, а высокая температура в период созревания. Особенно этим "славится" Восторг и многие из его потомков - считается, что им требуется "высокое тепловое напряжение".
Я сталкивался с этим у себя на примере Забавы и Руслана - окрашиваются рано, надуваются хорошо, но при прохладном августе, который у нас часто бывает, больше 12-13 брикс не набирают даже за два месяца после окрашивания. А вот Алладин, например, хоть и более поздний в теории, хорошо набирает сахар и вкус даже при холодном сентябре. Так что заявленные для "югов" сроки созревания на севере могут изменяться непредсказуемо.