Рецепты блюд из винограда. Компоты, соки, маринады.

[Вера Бова]

Я заквасил 10.08.2013 жду результата. Попробую и результатом поделюсь.

Так рецепт то с форума,что описывать? Может сухую горчицу заменить на горчицу в зёрнах? Хотелось бы чтоб Вадим из Ростова поделился опытом.

[Катерина55]

Нюшенька, скорее всего не получилось по одной из причин:
1. Виноград должен быть не с мягкой, а с плотной мякотью, даже чуточку недозревший (лучше поздние сорта)
2. Виноград не должен всплывать, в банке должен быть груз или залита банка "под завязку" , чтобы не скисал на воздухе...
3. Виноград мыть, чтобы не бродил - это не вино
4. Маринад я заливала горячим, чтобы "убить" дрожжи
5. Ставить в холодильнике или подвале
Это рецепт Игоря Заики, прошу прощения, если нарушаю правила форума за ссылку http://forum.vinograd.info/showpost.php ... stcount=10

Мне, в прошлом году, понравился виноград законсервированный вместе с помидорами...

[Вадим из Ростова]

Мама сейчас придет с работы и я всё расспрошу (уже третий раз обещаю, прошу прощения).
Мы маринованный виноград не просто замариновали, а закатали машинкой - ну как закрывают заготовки на зиму, и поставили на хранение (открыв перед этим баночку и изумившись потрясающим вкусом, получилось как моченые яблоки). Мама загорелась виноградом и теперь чуть ли не каждый день его маринует и закрывает.
Мы, например, горчицу вообще не клали, мама не захотела. Кроме того, у некоторых бывает сильная аллергия на горчицу (у моей знакомой, например, мы будем ее виноградом маринованным угощать. У нее такая аллергия на горчицу, что даже майонез не ест.)

[Вадим из Ростова]

Наталья Ивановна, так рецепт мама брала с нашего форума)) Но некоторые инновации, кажется, внесла. В общем, она делает так.
Маринованный виноград.
Виноград хорошо промыть. Ягоды не отрывать. Нужно разделить гроздь как бы на маленькие гроздочки, веточки, чтобы было удобно помещать в баллон. Если гроздь очень рыхлая, то можно целиком. Жесткую верхушку гребня обрезать. Заложить виноград в банки. (Я рассказываю про трехлитровые). Также можно добавить яблоки, порезанные на 3 части, убрав из них семена, червей)) Или вместо яблок можно, допустим, положить разрезанные дольки арбуза. В каждую трехлитровую банку кладем по 5 горошин душистого перца, по 5 гвоздик или кориц, залить все это просто кипятком и прикрыть крышками. Оставить на 35-40 минут. Потом эту воду сливаем обратно в кастрюлю (виноград остается в банках), и пока будет закипать эта вода для маринада, в каждую трехлитровую банку нужно влить по 3 столовые ложки уксуса, а в кипяток нужно кинуть в расчете на 1 трехлитровый баллон 1 столовую ложку соли, и 3-5 столовые ложки сахара (если виноград недозрелый, то лучше даже 5-6 ложек - кто как любит, послаще или нет). Когда вода хорошо закипит, заливаете маринад в банки и закатываете машинкой. Уксус, получается, льем в баллон, а соль с сахаром растворяется в кипятке. В итоге виноград по вкусу получается как моченные яблоки. Зимой будет очень вкусно есть))

Виноградное варенье.
Лучше варить из кишмиша, чтобы не было косточек. (Хотя, с косточками мы варить не пробовали, может, они без проблем отделяются?) Виноград нужно хорошо помыть и оторвать ягоды. Лучше в алюминиевую посуду. Затем нужно сделать густой сироп в расчете 1 килограмм сахара на 1 килограмм винограда. Важно! - воды в сахар нужно подлить чуть-чуть, совсем немного, лишь бы чтобы растворился сахар, потому что виноград будет отдавать сок, и получится очень жидко. Поэтому воды нужно лить очень мало. Итак, делаем сироп, нужно, чтобы он хорошо растворился, прокипел минут 15. Туда бросить ваниль. Если в кристалликах, то пол чайной ложки, или 1/3. Далее нужно залить ягоды сиропом, прокипятить минут 5 и отставить. Кипятить нужно вечером, утром и еще раз вечером (кому как позволяет работа), в общем, последний раз кипятим так, чтобы чувствовалось, что сироп густеет, чтобы была консистенция как у варенья. В итоге получается вкусное ароматное варенье с целенькими ягодками, они не развариваются.
(По моему мнению, варенье получается очень приторным, возможно, нужно что-то добавлять для повышения кислоты.)

[Вадим из Ростова]

На здоровье)
Про недозревший я даже не знаю, это вы у нас хозяйки)) но у меня тоже были такие мысли. Марина, кажется, вы где-то писали, что добавляете лимонную кислоту? Или это я не у вас читал? Может, лимонную кислоту добавлять? Или ее в варенье не добавляют?

С другой стороны, если срывать зеленоватый виноград, то он будет неокрашенный? Мы варили из Мечты, когда она только начала созревать, можно сказать, была не окрашена. А сейчас, спустя пару недель, грозди насыщенно-розовые, красивые - вот из такой бы сварить, было бы красиво.

Не забудьте добавлять ванилин, благодаря ему у варенья получается незабываемый аромат. До сих пор помню этот аромат из детства, когда родственники из Грузии привозили разное варенье. У меня в голове много лет вертелся этот вкус и аромат, я не мог понять, что именно в детстве такое пробовал, но когда мама сварила варенье, то вспомнил, что грузинское варенье было с именно таким ароматом (прямо детективная история)))

[Анатолий Николаевич]

Я делаю "мочёный" виноград по рецепту И.В. Заики уже несколько лет. Получается очень вкусный сам виноград и рассол. Виноград использую спелый из хрустящих сортов. Недозрелый получается значительно хуже по вкусу. Так же, как и мама Вадима, ягоды не отрываю от гребня, а если отрываю, то хвостик оставляю, промываю их и плотно укладываю в банку. На 3-х банку засыпаю 2 столовых ложки сухой горчицы, одну чайную ложку молотой корицы, две гвоздики, около 10 зёрен душистого перца. Рассол готовлю из холодной воды из расчёта на 1 л 1 столовая ложка соли верхом и 2-3 столовых ложки сахара в зависимости от содержания сахара в ягодах. Заливаю до самого края банки рассолом, закрываю пластмассовой крышкой и оставляю для брожения в доме при температуре 10-15 градусов на 2-3 недели. Затем опускаю в подвал. Через 25 суток виноград готов к употреблению. Храниться может в подвале или холодильнике очень долго. Я в подвале хранил 2 года без изменения вкусовых качеств. Да, ещё я кипятком ягоды не обдаю. Это ни кчему. Дрожжи участвуют в брожении, Образующаяся кислота является хорошим консервантом. Уксус добавлят при этом нет никакого смысла. С уважением, А.Н.

[Параскева]

Замариновала две трёх литровые банки винограда на пробу ,положила чеснок и гвоздику. Спасибо Вадим!

[Марина Протасова]

Наталья, а какой сорт выбран для маринада? Если не секрет, конечно

[Параскева]

Марина Донские зори.

[zamazkina]

Кто знает рецепт бальзамического уксуса?