Пузенко Наталья писал(а):Я пекла пробовала ржаной в хлебопечке, но у меня он не поднялся совсем.
Тут на форуме у нас есть девочка которая давала совет мне- сначала как бы опару сделать, постоит два часа, а потом уже замешивать и печь. Не получилось ни с опарой ни без нее.
Попробую на те выходные по вашему рецепту.
Наталья Лариасовна! И не получится так. Я сам работаю пекарем и мы печем очень хороший ржаной хлеб, но несовсем обычный по составу. И тем не менее в вашем случае ошибка состояла в том, что вы делая опару с "нуля", не сделали 2-3 " обманки", то есть замешав опару ( норму дрожжей разделив на 3 части по долям (25%; 25%; 50% от общего количества дрожжей на замес соответственно и норму ржаной муки ( опара делается именно на ней) разделив на порции 30%; 30%;40% от общей нормы на замес соответственно. Общее соотношение - Мука ржаная обдирная 1кг, мука пшеничная 1-й сорт -1,5 кг ; дрожжи жлебопекарные 8г на 1кг муки в общем; соль 14г на 1кг муки общего кол-ва на замес, норма воды как правило 0,7л на 1 кг общей нормы мукы на замес. То есть дома делаем замес на 1кг ржаной муки- необходимо: 1 кг рж. муки, мука пш. 1-й сорт 1,5 кг; дрожжи 20г; соль 35г; вода 1,75л. Как правильно делаем опару с " нуля" - берем 75% от нормы воды ( теплой) добавляем первую порцию 25% дрожжей и первую порцию 30% рж.муки, перемешиваем хорошо и оставляем действительно примерно на 1,5-2 часа. За это время наша опара забродит, поднимится и в последствии перебродив " упадет", после чего приступаем ко второму этапу приготовления опары " с нуля" - добавляем вторую порцию дрожжей 25% от общего кол-ва, добавляем вторую порцию рж.муки 30% и перемесив ещё раз оставляем в покое пока опара не упадет перебродив сново, после чего переходим к третьему этапу производства опары " с нуля " - добавляем третью порцию дрожжей 50%, порцию рж.муки 40% , перемешиваем и оставляем сново бродить. После того как опара перебродит и упадет, опара готова! Добавляем пш.муку, соль и замешиваем тесто. Если на этом этапе перемешиваем на самой хлебопечке то минут 8 и Вот на этом этапе уже смотрим за консистенцией теста. Может получиться так, что остальные 25% от нормы воды могут понадобиться не полностью, все зависит от влажности муки и её клейковины. Перемесив 1-й раз и проверив тесто на консистенцию, перемешиваем тесто повторно. Тесто готово, печем хлеб. Приятного аппетита! Хлеб очень вкусный! За 2 часа опара делается только на предприятиях где закваска есть всегда. Где закваской служат остатки теста от предшествующего замеса.
Добавлено спустя 1 минуту 30 секунд:
МихСаныч писал(а):Да. Мы об этом в рецепте написали.
Тесто должно быть поплотнее, чем для белого.
"Даже не плотное, а упругое... такое прям упругое" - Ну это надо слышать...
Панифарин и прочие чудеса покупаем в магазинчике "Хлеб дома". Там продавец очень общительный и всегда дает хорошие консультации.
Оффтопик: открыть
Если у вас нету, может послать с какой оказией или по почте?
Можно и сухую смесь купить готовую! Замочить и выпечь, но! Химия!
Троицкий посад. ( Козьмодемьянск)
сплошная сода.