разрешите, добавлю... Вы можете смело стричь и резать, как вам удобнее. Главное, чтобы вверху лозы осталась хотя бы одна - две точки роста.
А навредить вашим сортам вы можете разве что, не следя за влажностью в теплице. У вас сорта, подверженные милдью. Она как фитофтора томата: развивается при повышенной влажности. Возможно в теплице этой болячки вам удастся избежать, но, в любом случае, хорошо бы почитать о ней, и как её предотвратить. Наверно, самое простое и безопасное, что сейчас можно сделать - опрыснуть кусты раствором монофосфата калия (по инструкции), сейчас, а через 7-14 дней снова, и через такие же промежутки времени ещё несколько раз. Это точно поможет вызреванию лоз и немного защитит от болезней, независимо от каких-либо зелёных операций