ФОРУМ ВИНОГРАД

Добрый день!
В этом году делал вино, ассорти из летне-осенних излишков винограда. Сделал креплёное и намеренно сладковатое. В бочонке 50 литров 4.5 года выдерживался сливовый дистиллят. Сегодня слил его и в этот бочонок залил вино. Оно уже без осадка. После выдержки крепких напитков стараюсь в эти бочонки залить вино месяцев на 12-15. И вино получается шикарное, и бочка набирается ароматов перед следующей заливкой.

Ну вот, собственно, проверяем результат- вино снял с осадка, поставил на тихое дображивание. Белое ( хотя скорее оранжевое) из Супага, Кристалла ,Белого Амурского и Восторга. После удаления мезги во вкусе был зелёный крыжовник был, сейчас только цветочные тона. А вот красное удивило. Процентов на 70 Саперави Смоленский и Зилга, остальное Маршал Фош и Люсиль. Во вкусе и аромате ярко выражен цветочный мёд и фруктовые ноты. Это при том, что Люсиль в этом году не вызрел. В некоторые банки добавл дубовых палочек. В прошлом году выдержал красное вино 10 месяцев на кавказском дубе сильной обжарки. Понравилось.

Микробиология винограда довольно сложная, ею занимается вторую сотню лет армия учёных и институтов, но там ещё копать и копать... И если с хранением всё более менее понятно, в общем случае, первые три недели идёт накопление в ягоде сахара из гребня, а потом снижение и сахара и кислот и пектинов и флавоноидов на дыхание и окислительные реакции (если отбросить влияние бактерий и оставить константой температуру -3°С), то с заморозкой всё намного усложняется. Надо кроме внешних факторов учитывать особенности сорта, размер ягоды, процент сухого вещества и много чего ещё. Т. е такое исследование для определëнного сорта будет строго индивидуально и обобщающее практическое значение невелико. Может где-то в Норвегии, Канаде или другой северной винодельческой стране такое проводилось, но я не слышал.

PelengGAZ писал(а): ↑26 июн 2023, 15:41 Могу только предположить, в чем "фокус" более сладкой ягоды после заморозки. Это обман рецепторов. Если в кислый напиток добавить сахар, кислота будет меньше ощущаться, хотя она никуда не делась. Так и здесь при заморозке, часть жидкости в виде воды отделяется от сока ягоды, происходит расслоение, содержимого с разной плотностью, т. н. вымораживание... И в дальнейшем если даже эта вода попадает на рецепторы, у неё нейтральный вкус, а остальная фракция с более концентрированными сахарами и кислотами создают впечатление более сладкого продукта.

Возможно, Вы близки к истине.

Могу только предположить, в чем "фокус" более сладкой ягоды после заморозки. Это обман рецепторов. Если в кислый напиток добавить сахар, кислота будет меньше ощущаться, хотя она никуда не делась. Так и здесь при заморозке, часть жидкости в виде воды отделяется от сока ягоды, происходит расслоение, содержимого с разной плотностью, т. н. вымораживание... И в дальнейшем если даже эта вода попадает на рецепторы, у неё нейтральный вкус, а остальная фракция с более концентрированными сахарами и кислотами создают впечатление более сладкого продукта.

Про какой сорт идёт речь? Опыт по заморозке небольшой. Пытался только Альфу сделать более съедобной, но этого не случилось, такая же "вырви глаз", но только расквашивалась после разморозки. Единственно, что субъективно снижало её кислотность, это 2-3 недели полежать в мелких фруктовых ящиках после сбора. В сухом месте при комнатной температуре. Но это субьективно, титрируемую к-ту мерять нечем да и необходимости такой нет, пока обхожусь РН-метром.

Всё вышесказанное не объясняет - почему после замораживания кислотность ягод ощущается меньше, если кислотность не меняется.

И ещё один момент. Собирается и идёт в пресс ягода при температуре-7°С. Не 5,10 или 15. При такой температуре ягода достаточно мягкая, чтобы из сердцевины отдать прессу несколько капель, но снаружи достаточно твëрдая, чтобы не допустить повреждения.

Попробую и я ответить. При таком способе изготовления вина больше имеет значение именно механическая составляющая и используемый сорт. При кратковременной (до нескольких дней) заморозке любых ягод их химический состав меняется очень незначительно, на несколько процентов, что практически не ощущается во вкусе. В общем случае антоцианы и флавоноиды слегка подрастают, сахара уменьшаются, а кислоты чуть растут. Но совсем незаметно. Если хранить замороженные ягоды месяцами, то разница с исходным сырьëм будет уже составлять до 20%. Но... Это не наш случай и на разных сортах эта закономерность может проявляться совсем наоборот. Причём при разных видах заморозки, слабой, сильной и шоковой будут разные результаты. Почему в традиционных для Айсвайн странах есть запрет на производство такого вина методом искусственной заморозки? Мне думается из-за неравномерности замораживания-отделнния сока в промышленных масштабах и качества получаемого продукта. До холодильника ягода после сбора приходит уже повреждённой, даже в 40-килограмовых ящиках на дне уже "каша". А в случае перезревшей ягоды, -пюре...
В большинстве сортов сахара и кислоты в ягоде распределены неравномерно и созревание ягоды идëт от центра с косточкой к краю, к шкурке. Ближе к ней и сосредоточены основные кислоты и антоцианы, которые замороженная шкурка забирает с собой в отходы. Косточка, конечно тоже цепляет часть мякоти, но у шкурки в разы больше поверхность, которая в замороженном виде с львиной долей прилегающих тканей идëт на вторичную переработку, на Граппу. В Айсвайн основным сортом является кислотный Рислинг, но обычно отмечают при таком способе приготовления, его умеренность.

y_fed писал(а): ↑25 июн 2023, 10:11 Как правило, первые заморозки слабоваты для замораживания ягод при сахаре возле 20 брикс, и следы воздействия минусовых температур уже к полудню визуально не видны, но так ли это на уровне биохимии? И как сказывается на кондициях вина?

Я как-то измерял кислоту в промороженных ягодах в год, когда морозы пришли рано и виноград не совсем дозрел. Титрование показало, что кислота осталась на прежнем уровне. Но органолептически ощущалось будто кислоты меньше. Могу предположить, что на морозе происходит частичное преобразование одних кислот в другие, которые ощущаются как менее кислые. Вино из такого винограда не делал.