ФОРУМ ВИНОГРАД

Сегодня все-таки решил не рисковать далее и снял с мезги. Но. Прежде всего мезга на двадцать второй день мацерации превратилась в желеобразную субстанцию, от которой очень не просто отфильтровать вино. Пришлось танцевать с бубном - сначала откидывать через крупную сетку для пицы (спасибо [ref]Andrey_Orico[/ref], за наводку). Затем отбрасывать через мелкоячеистое сито, и после всего пропустить все через пресс. Сусло красит руки очень сильно. Получилось тридцать четыре литра сусла. С учетом того, что ранее сделал "кровопускание" 12 литров - не плохой результат. Думаю что еще литров пять уйдет с толстым осадком, слишком уж густое сусло после мацерации вышло. Ну и .... очень жду когда вино хоть немного созреет чтобы продегустировать знаменитый Шираз.

[quote=artek9 post_id=694123 time=1761312822 user_id=66060]
Тоже хочу подержать после активного брожения дней 5-10. Накрыл поверхность пленкой и крышку придавил гнетом.
[/quote]
Ну наверное можно... Грузинская технология в кверви по моему вообще не подразумевает снятие с мезги... Но там сам сосуд закупоривается наглухо... Мне такое вино не очень понравилось... Грузины из Грузии привозили...

У меня тоже после бурного еще неделю или две стояло на мезге. Но сначала бродило в прохладе, потом в дом занес, там за 20 временами, так что давал получше экстрагировать.

Тоже хочу подержать после активного брожения дней 5-10. Накрыл поверхность пленкой и крышку придавил гнетом.

[quote=Алекс_Бел post_id=694103 time=1761290090 user_id=68300]
обзаведусь тарой с плавающей крышкой
[/quote]
Так недавно было, кто то жаловался на цель именно под плавающей крышкой...

[quote="Михаил Герасимов" post_id=694098 time=1761287660 user_id=67781]
Как длительность мацерации влияет на характеристики вина
[/quote] С теорией я ознакомился ранее. Отсюда и решение на длительную мацерацию именно Шираза. Основной вопрос - воздушная шапка. Понадеялся что холод компенсирует риски - при холоде деятельность микроорганизмов затормаживается. Да и окисление при холоде тоже снижается. Все-таки очень не хочется рисковать всем объемом и поэтому скорее всего сниму с мезги сегодня. На следующий сезон при благоприятных обстоятельствах обзаведусь тарой с плавающей крышкой и тогда буду ставить на более длительные сроки.

Как длительность мацерации влияет на характеристики вина
[youtube]https://www.youtube.com/watch?v=gINf_qx5FEg[/youtube]

[quote=Алекс_Бел post_id=694088 time=1761263356 user_id=68300]
Предполагаю, что окисление если и возможно, то минимальное.
[/quote]

Площадь поверхности большая, шапки и активного выделения углекислоты нет, спирт, полагаю, тоже испаряется и на поверхности сусла концентрация может быть меньшей чем в объеме - есть опасность появления цвели на поверхности.
Тут не на окислении, мне кажется, надо фиксироваться, а на падении % спирта и заболеваниях вина с этим связанных...

[size=85][color=green]Отправлено спустя 9 минут 40 секунд:[/color][/size]
[quote=Алекс_Бел post_id=694088 time=1761263356 user_id=68300]
Как писал ранее, хочу продержать на мацерации до одного месяца и только потом снять с осадка.
[/quote]

Простой вспомнился...)

Я бы не ставил опытов на большом объеме. Пустил бы кровя ешшо, а опыт перевел бы в емкость с сравнительно узким горлом и налил бы под горлышко. Типа окно 3л банки, и 10 л такие бывают, под горло, сверху капроновая крышка с отверстием, покрытая пакетом на резинке. У меня 3л банки все так дожидаются перетяжки по бутылкам...

[quote=Алекс_Бел post_id=694088 time=1761263356 user_id=68300]
мацерация продолжается? Как писал ранее, хочу продержать на мацерации до одного месяца и только потом снять с осадка. Часть сусла объеме 12 литров снял на 12-й день "кровопусканием". Сусло регулярно активно перемешиваю. Хочется получить максимально насыщенный продукт. Конечно не
[/quote]
Мацерация конечно продолжается, если вино от жмыха не отделено... Но есть думаю предел... Я ставил такой эксперимент... После отжима вина из своих технарей, жмых добавил в новое вино из Молдовы, которая только поставлена на мацерацию... Молдову как раз в это время можно в любой момент купить... Так же выдержал на мезге 6 дней... Очень насыщенное вино получилось... Там в такой операции есть такой плюс .. косточка после 6 дней мацерации на дне почти вся и добавляешь можно сказать только шкурку... Проблема долгой мацерации думаю то что из косточки может какая горечь попасть, если косточка плохо вызрела...

[size=85][color=green]Отправлено спустя 10 минут 15 секунд:[/color][/size]
Ну и ещё думаю такой момент присутствует... При мацерации идёт бурное брожение и углекислый газ не даёт закислится вину... Это где то как раз 6 дней, Поэтому я снимаю с мезги через 6 дней... Далее можно просто перелить в ёмкость не до горлышка... Если сахар не добавлялся, то брожение уже лёгкое будет... Можно просто крышкой закрыть, периодически спускать давление... Если сахар добавлялся, то уже гидрозатвор...

[quote=Алекс_Бел post_id=692283 time=1759907892 user_id=68300]
Пять дней холодной мацерации на Lalvin Bourgovin RC-212, шапка поднялась на третий день.
[/quote] Мой Шираз. На сегодня основное сусло отбродило, шапка утонула, рефрактометр показывает что-то около 6 брикс. Сусло стоит при температуре 6-12 градусов. Вопрос к знатокам - брожение почти остановлено, а мацерация продолжается? Как писал ранее, хочу продержать на мацерации до одного месяца и только потом снять с осадка. Часть сусла объеме 12 литров снял на 12-й день "кровопусканием". Сусло регулярно активно перемешиваю. Хочется получить максимально насыщенный продукт. Конечно не хотелось бы испортить вино. Как думаете, какие риски сейчас есть? Сусло находится в бочке 60 литров, воздушная подушка между суслом и крышкой порядка десяти сантиметров. Бочка накрыта крышкой под небольшим гнетом. Предполагаю, что окисление если и возможно, то минимальное. Есть соблазн по поверхности сусла постелить пищевую пленку, но опасаюсь накопления сероводорода и накопления меркаптанов.