ФОРУМ ВИНОГРАД

[quote=Ran2 post_id=729609 time=1793260181 user_id=66163]
очень интересно. То есть вам его вино понравилось?
[/quote] Оно понравилось не только мне. Я предоставил его обезличенно хорошим знакомым, которые в вине разбираются. И мне удалось их удивить. Поэтому я заинтересовался его пониманием технологии изготовления вина. Но, как говорится, доверяй но проверяй. Я посадил разные сорта винограда и проверяю информацию на своем опыте, выбираю то, что мне нравится, что нравится близким людям. Нюансов очень много.

[size=85][color=green]Отправлено спустя 7 минут 31 секунду:[/color][/size]
[quote=SML post_id=729608 time=1793259688 user_id=70718]
речь про другое: азот, витамины, макро- и микроэлементы, аминокислоты, липиды, жирные кислоты и т.п...
Хоть +15°C выставите - если их мало в среде, то их мало. Дрожжи начнут синтезировать по возможности.
[/quote] Ваши слова выглядят убедительно. Только возникает вопрос - как или каким образом вы определяете количество [quote=SML post_id=729608 time=1793259688 user_id=70718]
азот, витамины, макро- и микроэлементы, аминокислоты, липиды, жирные кислоты
[/quote] в передавленном винограде и в сусле в процессе брожения? Просто на глазок? Или у вас персональная химическая лаборатория? Если вы выбираете профессиональные дрожжи, к которым нужна обязательно подкормка - это понятно, но я пока к этому не пришел (и пока не спешу, лишние танцы с бубном в виноделии мне очень не хочется делать. И так возни хватает). Если вы пользуетесь Лалвин 212, то они прекрасно сбраживают любой виноград при температуре от 12 до 20 градусов без какой либо задушки. У меня в этом году красного вина/винограда 6 вариантов и все без сюрпризов на длительной мацерации 2-4 недели.

[size=85][color=green]Отправлено спустя 5 минут 6 секунд:[/color][/size]
[quote=Ran2 post_id=729609 time=1793260181 user_id=66163]
ради эксперимента оставил на дне несколько штук косточек на медленном брожении.
[/quote] Вы так ничего не поймете. Есть эффект или нет эффекта, и какой он в том или ином варианте, у какого винограда - это огромное количество опытов без явного результата. Я бы не заморачивался. И я принял за аксиому - косточки при длительной мацерации могут нанести вред вину. Поэтому стараюсь их убрать по возможности. Но специально добавлять - чур меня.

[quote=Алекс_Бел post_id=729601 time=1793253055 user_id=68300]
Я заказал вино у этого блогера три года назад.
[/quote]очень интересно. То есть вам его вино понравилось? [quote=Алекс_Бел post_id=729601 time=1793253055 user_id=68300]
меня конечно опыт виноделия очень маленький,
[/quote] у меня тоже маленький, в прошлом году только делал, держал на мезге 10 дней, в этом году насмотрелся этого блогера и решил поэкспериментировать. От 20 дней до 27 дней держу на мезге.[quote=Алекс_Бел post_id=729601 time=1793253055 user_id=68300]
Они обычно скапливаются на дне и если аккуратно перелить сусло, то их легко отделить
[/quote]ради эксперимента оставил на дне несколько штук косточек на медленном брожении. Посмотрю как отразится на вкус. [quote=Алекс_Бел post_id=729601 time=1793253055 user_id=68300]
спешки плохо перебирал виноград
[/quote]стараюсь перед отжатием перебирать виноград, но в прошлый раз решил не заморачиваться и мне перемололи и отделили от гребней через машину. Теперь немного жалею ...[quote=Алекс_Бел post_id=729601 time=1793253055 user_id=68300]
Отличный набор винограда. Если сомневаетесь, то сделайте как делает Александр Шишканов,
[/quote]спасибо за ответ, вы единственный здесь вселили в меня надежду что вино не испорчу))). Спасибо!

[ref]Алекс_Бел[/ref], речь про другое: азот, витамины, макро- и микроэлементы, аминокислоты, липиды, жирные кислоты и т.п...
Хоть +15°C выставите - если их мало в среде, то их мало. Дрожжи начнут синтезировать по возможности.
К большой дрожжевой массе может привести изобилие питания при скудном содержании чего-то другого. Как следствие, расщепление серосодержащих соединений с выделением сероводорода.

[quote=SML post_id=729604 time=1793255595 user_id=70718]
Причиной также может являться несбалансированность питательной среды.
[/quote] Несбалансированность питательной среды есть последствия тех условий, которые я описал. Если бы убрать хотя-бы два фактора - высокую температуру окружающей среды (было 26-28 градусов по Цельсию) и редкое помешивание, то несбалансированности просто бы не было. А так очень быстрое развитие ЧКД привело к разбалансированности, которую рекомендуют выравнивать подкормкой дрожжей. При брожении в температурных условиях 16-20 градусов окружающей среды по Цельсию скачкообразного развития дрожжей не происходит.

[quote=Алекс_Бел post_id=729601 time=1793253055 user_id=68300]
Причиной задушки стало несколько моментов
[/quote]
Причиной также может являться несбалансированность питательной среды. Дрожжи синтезируют недостающие аминокислоты из серосодержащих соединений.

[quote=Ran2 post_id=729538 time=1793197914 user_id=66163]
наслушался блогера одного -виноделла в ютубе называется "Виноделие по белгородски", и делаю как он учил
[/quote] Я заказал вино у этого блогера три года назад. Получил три вида: темпранильо, бастардо и рипасо. После этого я понял, что: 1. Люблю сухое вино 2. Что до этого хорошее сухое вино не пил 3. Что мне интересно сделать самому хорошее сухое вино 4. Что чем ближе виноград к классике тем лучше получается вино
У меня конечно опыт виноделия очень маленький, но я уже пробовал держать на мезге до месяца - ничего плохого не случилось. Вышло замечательное вино из винограда Каберне Фран и винограда Шираз. А вот задушка образовалась в прошлом году при брожении Саперави Северный+Маркетт+Регент+Памяти Домбковской. Причиной задушки стало несколько моментов: 1. Высокая скорость брожения из-за ЧКД и высокой температуры окружающей среды 2. Редко мешал сусло. 3. Из-за спешки плохо перебирал виноград (не выбрал зеленые горошины) и не снимал с гребней. Задушка появилась через 4 дня брожения (сильнейший запах тухлых яиц), ушла после сильной аэрации, но резкость во вкусе вина осталась.

[size=85][color=green]Отправлено спустя 5 минут 47 секунд:[/color][/size]
[quote=Ran2 post_id=729590 time=1793216279 user_id=66163]
А что будет если я на тихом брожении под дозатором немного кину в банку 10 литров косточек от винограда и шкурки... ?
[/quote] Вообще после того как шапка утонула, лучше косточки убрать. Они обычно скапливаются на дне и если аккуратно перелить сусло, то их легко отделить.
[quote=Ran2 post_id=729507 time=1793159335 user_id=66163]
Саперави, красностоп, набиолла и Алиберне
[/quote] Отличный набор винограда. Если сомневаетесь, то сделайте как делает Александр Шишканов, сделайте "кровопускание". Отберите часть сусла (к примеру литров пять) и поставьте бродить отдельно. Остальное подержите на мезге. По результату сравните и сами поймете, что вам больше подходит.

[quote=Ran2 post_id=729590 time=1793216279 user_id=66163]
10 литров косточек от винограда и шкурки...
[/quote]
Назначите горечь танинностью. Снимайте с мезги уже.

Впрочем, эксперимент занятие более увлекательное нежели вульгарное искание результата.
Так шта, можно и продожить.

[quote=Ran2 post_id=729590 time=1793216279 user_id=66163]
А что будет если я на тихом брожении под дозатором немного кину в банку 10 литров косточек от винограда и шкурки... ?
[/quote]
Танинность увеличится. И брожение может ещё затянуться.
Но непонятно - что значит "под дозатором". Что он дозирует?
И не забывайте - чем чаще вмешиваетесь в процесс брожения, тем больше рисков окисления и внесения нежелательной инфекции.

А что будет если я на тихом брожении под дозатором немного кину в банку 10 литров косточек от винограда и шкурки... ?

[quote=Ran2 post_id=729586 time=1793213740 user_id=66163]
если там мало воздуха оставил
[/quote]от этого нет