ФОРУМ ВИНОГРАД

добрый день. Подскажите пожалуйста как уменьшить кислоту в вине.Можно ли добавить сахар?И в каких условиях после этого держать вино. с ув. Анатолий. -________________

Мацерация- это настаивание без брожения мезги в моём понимании.Поэтому опускал в винарне температуру до минимально достижимой имеющимися у меня техническими средствами до 14С.
Углекислотную мацерацию не проводил, нет у меня на сейчас таких технических возможностей.
Вот про осветлённое сусло- тут я практически согласен.Но для того что бы к примеру ароматика Цитронки лучше развилась- вносил фермент, и настаивал на мезге без брожения (мацерация).При высокой температуре -понятно что провести такую оперцию возможности нет.

Алексей (Днепропетровск) писал(а):..."пикантная горчинка", возможно это сортовая особенньсть Бианки, но скорее температурные условия при переработке внесли свои коррективы.
Вообще на основании вина из Бианки я и построил винарню, что бы погодные условия при переработке не накладывали свой отпечаток.
Пришлось дорабатывать технологию.Ведь сохранение приятных фруктово-цветочных ароматов лучше всего происходит при низких температурах брожения в белых винах.И горчинка может бытть отсюда.

"Пикантную горчинку" в белом вине я получал специально путем подбраживания на мезге с половиной раздробленных ягод из Шаслы Раминга. И ее тональность, мне думается, не столько зависит от температуры брожжения, а скорее от времени подбраживания. Чем короче подбраживание, тем меньше тональнось горчинки и присутствие таковой.
Естественно что будет разный временной промежуток при сбраживании при т-туре +30 и +15. Чем выше т-тура, тем короче подбраживание.
В тоже время в вине, приготовленного из осветленного сусла, она отсутствовала. Может и с Бианкой так?

Винарню построил в этом году, скорее для брожения, так как необходимо контролирывать температуру брожения, мацерации

Алексей, а вы какую мацерацию проводите?

Спиртовал Бианку потому что у меня в наличии на тот момент были только 1118 дрожжди, они выбраживают сахар до 17-18 % спирта. Зачем вино с 16% спирта, тем более белое, сухое? Поэтому чтобы сохранить остаточный сахар при брожении добавил 5% спирта, был только медицинский в наличии.
Не могу ни чего сказать про выдержку вина из Бианки, нет такого опыта, у меня тоже есть несколько бутылок вина прошлого года, горчинка присутствует, да она ненавязчива, но есть.
Я встречал в описании вина из Бианки словосочетание -"пикантная горчинка", возможно это сортовая особенньсть Бианки, но скорее температурные условия при переработке внесли свои коррективы.
Вообще на основании вина из Бианки я и построил винарню, что бы погодные условия при переработке не накладывали свой отпечаток.
Пришлось дорабатывать технологию.Ведь сохранение приятных фруктово-цветочных ароматов лучше всего происходит при низких температурах брожения в белых винах.И горчинка может бытть отсюда.

Алексей, добрый вечер!
Спасибо за рассказ и за ответы! А для чего спиртовали вино из Бианки сахаристостью 27%? Из-за того, что процесс затянулся, и были какие-то опасения? Или из-за чего?
На каком этапе заспиртовали? Сколько приблизительно процентов сахара выбродило?

Спасибо, Алексей...сегодня в погребе при переливе отхлебнул из банки белого сухого винца..появилась горчинка(до этого пробовал , не было..), не сильно выраженная - но не хотелось бы её иметь..вино лёгкое, не спиртуозное..для дам...а они у меня горчинку не любят...можно с ним что то сейчас сделать или лучше пусть постоит ???
Да... остаточный сахар 4 брикс...

Это Бианка, прошлого года, изготовления моего.
Вино-Белое, высокоспиртуозное, с остаточным сахаром.
Виноград был переработан при высокой температуре, в конце августа 2010.Температура доходила до 30С в тени.
Сахористость сусла была 27брикс, дрожжди ES1118.Переработка затянулась, (на тот момент ягоды от гребней приходилось отделять в ручную).Отстой и осветление сусла были практически невозможны, настаивание на мезге при такой высокой температуре дало горчинку в вино.
Спиртовал медицинским спиртом, что наложило свой отпечаток на вкус вина.

Привет, Алексей....а расскажи как делал вот это вино...

Здравствуйте Наталья и Форумчане.
Мой виноградник находится на севере Днепропетровской обл, в Царичанском р-не.
Площадь -0,5га.
Месторасположение 10км от реки Днепр,3км южнее канала Днепр-Донбасс.
Климат умеренный, увлажнение на уровне 500-600мм осадков, выпадающих в основном зимой, но и летом редко бывает 1 месяц без хорошего дождя. Почвы- чернозём, до полутора метров, грунтовые воды расположены на глубине 2-3м. Зимой редко, раз в 10 лет бывает холоднее -26С.
Произрастает у меня технический виноград селекции институтов Магарач,Таирова,Потапенко, немного немецкой и венгерской селекции. Формировка- высокий штамб, свободное свисание прироста.Грозди расположены на высоте 120 см от земли.
Основные сорта- Цитронный Магарача,Рубин Голодриги. Также есть Подраок Магарача,Бианка,Красень,Ливадийский чёрный,Фиалковый,Универсал,Мускат Одесский,Ароматный (Таирова),Загрей,Регент.
Пара рядов сорта Плевен устойчивый (столовый) и ряд столового винограда веерной формировки (Кодрянка,Талисман,ПЗ,Молдова,Византия).
Цитронный Магарача и Рубин- были сознательно подобраны для выращивания в неукрывной культуре в местных условиях.
Почвы не сильно подходят для выращивания технических сортов судя по мнению профессиональных учёных-виноградарей писавших в советское время книги для вузов и техникумов.
Вино-многие пробывали в Киеве в прошлом году, надеюсь смогут попробывать приехавшие в Киев в феврале 2012.
Винарню построил в этом году, скорее для брожения, так как необходимо контролирывать температуру брожения, мацерации и т.д. Объём ёмкостей для брожения в винарне на 1000 литров загрузки одновременно, с возможностью увеличить ещё на такой же объём.
На прошедшей 11 декабря 2011 года дегустации авторских вин в г.Днепропетровске вина Вашего покорного слуги заняли несколько призовых мест, в частности
Красные сухие вина Рубин Голодриги - 1 место
Белые сухие вина-Шардоне (ягода приобретена в г Рени Одесской обл)- 2 место
Белые сухие вина -Мускат Янтарный (ягода с Севастопольской зоны)-3 место
Специальные вина (Десертные, вина с остаточным сахаром) Купаж Цитронного Магарача 50% и Мускат Гамбургский 50% (приобретён в Севастопольской зоне)-3е место.

Алексей, форумчане создали эту тему- значит, им интересен ваш опыт, а можно я попрошу вас коротко рассказать здесь о себе и своем винограднике, о том, как вы его выращиваете?
Будет рассказ- и будут вопросы!