ФОРУМ ВИНОГРАД

Статья
"О пользе обработки вина холодом"
*Физико-химическое воздействие на вино делает его стойким против дальнейшего осаждения солей винной кислоты и нарушения равновесия его состава, которое может произойти под влиянием понижения температуры помещения.

Охлаждение способствует также выпадению других солей, дубильных и красящих веществ и коагуляции белковых и пектиновых веществ, которые, находясь в вине, затрудняют очистку молодых вин.

Коллоидные пектиновые вещества, помимо помутнения, образуемого ими при переходе во взвешенное состояние в вине, могут препятствовать выпадению осадков. Вызывая коагуляцию белковых и пектиновых веществ и выделяя их в осадок, холод производит своего рода оклейку вин. Коагулированный пектин и белки увлекают за собой взвешенные в вине мельчайшие частицы различных веществ и самые разнообразные бактерии, споры плесеней и другие микроорганизмы, всегда находящиеся в вине.

Таким образом, охлаждение имеет и биологическое действие, результатом которого является оздоровление вина. Практика это подтверждает, так как вина, подвергавшиеся охлаждению, редко заболевают.*

*принцип обработки холодом состоит в охлаждении вина до температуры, близкой к точке замерзания, поддержании этой температуры в продолжение 6-7 дней и последующей фильтрации при той же температуре.*
полный текст - http://wine.historic.ru/books/item/f00/s00/z0000015/st159.shtml Источник:
Герасимов М.А. 'Технология вина' - Москва: Типография Московской картонажной ф-ки, 1959 - с.637

[quote=Andrey_Orico post_id=528310 time=1599673804 user_id=3091]
Ну вот и всё! Теперь уже точно 8 кустов под перепрививку. :cry: Какие бы плюсы у него ни были (урожайность, безсемянность, окрашенный сок, зимостойкость), но кислота, выпирающая в вине, разбудила во мне дровосека.
[/quote]
Андрей, я как-то писал, что кислоту хорошо снижает вымораживание. Да и качество вина улучшается. Не пробовал?

Температурой замерзания вина считается температура, при которой начинается кристаллизация в нём воды. Определение температуры замерзания вина по водно спиртовой его части позволяет получить лишь приближённые результаты, не всегда пригодные для практического применения. Наиболее точные значения замерзания вина можно получить только экспериментально - путём прямого измерения температуры в момент его замораживания или оттаивания. С достаточно высокой точностью, на ряду с аналитическими способами, можно рассчитать и эмпирически. В целом достаточно высокую точность показаний можно получить при рассмотрении вина как модуль состоящий только из спирта, экстракта, сахара и воды. При том, температура замерзания зависит в основном от концентрации в нём спирта. Влияние сахара становится заметным только при содержании его в большом количестве (креплёные вина). Сильнее влияет экстракт, но почти в два раза слабее чем спирт. Температура замерзания различных вин не одинаковы и находятся в прямой зависимости от их состава.

[quote=Маршал post_id=519628 time=1590724018 user_id=61528]
Значит верный путь выбран! Осталось только поварьировать температурами в окрестностях оптимальных, чтобы проверить как работает на вине из северных регионов (меньше экстракта, больше кислот) и новых сортах, уточнить пределы возможного.
[/quote]
Как раз я об этом я и писал - для каждого вина (из конкретного сорта) свой режим. Но можно ориентироваться на эту таблицу, по спирту и сахару.

Значит верный путь выбран! Осталось только поварьировать температурами в окрестностях оптимальных, чтобы проверить как работает на вине из северных регионов (меньше экстракта, больше кислот) и новых сортах, уточнить пределы возможного.

Доброй ночи Михалыч![quote="Евгений Родимин" post_id=519552 time=1590552151 user_id=14168]
А в чем конкретно заключается гибель вина при полном замораживании
[/quote] И з курса "Технология вина" - Охлаждение вина до состояния замерзания не допустимо, так как оно вызывает появление неприятных тонов во вкусе и букете, и частично снижает интенсивность и качество окраски. Поэтому температура замерзания вина является важной физической характеристикой, имеющей значение при выборе оптимального температурного режима обработки вина холодом.

[size=85][color=green]Отправлено спустя 45 минут 53 секунды:[/color][/size]
[quote="Евгений Родимин" post_id=519552 time=1590552151 user_id=14168]
Может не полное замораживание даст ещё более высокое качество.
[/quote] Из того же источника - " температурный режим обработки вина холодом считается оптимальным, когда оно охлаждается до состояния, близкого к замерзанию. Доказано, что охлаждение до температуры на 1,0 _ 1,5*С выше точки замерзания вызывает достаточно полное и быстрое осаждение избытка виннокислых соединений, белковых, пектиновых и фенольных веществ, обуславливающих в большинстве случаев помутнения вин при хранении."
Думаю Михалыч Вам повезло, что не дотянули до полного замерзания и в результате получилось улучшить вино.
Вот ещё маленькая ссылочка - " Обработанные холодом вина приобретают большую устойчивость к кристаллическим помутнениям, их вкус и аромат улучшаются."
Как видите, в этом плане, всё уже до нас изобретено :pardon: Нам только при желании остаётся воспользоваться этим и заняться улучшением конкретного вина. В малых объёмах, как у Вас, это практически лабораторная работа. Изготовив небольшой криостат и вооружившись небольшим количеством вспомогательных элементов, думаю на досуге можно этим заняться. Успехов Михалыч!

Здравствуйте, Владимир! Полного замораживания при -10 градусов, всё равно не получается. Это мягкая неоднородная масса из хлопьев льда. Хоть жидкость из неё и не сливается. При частичном размораживании, то что сливаю - намного лучше того что было. Может не полное замораживание даст ещё более высокое качество. Но, пока, нет возможности сделать так. А в чем конкретно заключается гибель вина при полном замораживании :?:

Селекции это не мешает. Мне также интересно разработать технологию получения хорошего вина из красного винограда, выращенного в Подмосковье. У нас он не набирает достаточно фенолов и сахаров. При малой САТ селекцией здесь не исправить.Придумал ещё один интересный способ. Пока в эксперименте на одном литре. Получилось, на мой вкус здорово. Хотел отнести на дегустацию, так вот самоизоляция внесла коррективы...
Метод - как из посредственного винограда сделать хорошее вино, на мой взгляд, не менее важен, чем селекция.

[quote="Евгений Родимин" post_id=519519 time=1590497216 user_id=14168]
Вино замораживал полностью.
[/quote] При полном замораживании вино просто губите. Замораживать лучше в стеклянной десятилитровке при небольшой температуре, но длительно, контролировать визуально через стекло. Должны появиться куски льда. Из полученного коктейля влагу слить шлангом. И просьба к Евгению: не распыляйтесь, уделите больше времени селекции :!: :)

[quote="Владимир Силков" post_id=519516 time=1590495652 user_id=5829]
Вино вымораживают чтобы поднять тельность, сахаристость, крепость. Лёд выбрасывается. Если прозевать, и лёд растает, потеряется смысл процесса. Вкус вина будет испорчен. Если вымороженное вино покажется слишком густым и крепким, напишите на этикетке ликёр :) Или вино заморозили полностью :?:
[/quote]
Вино замораживал полностью. А потом, в процессе оттаивания часть стекала. Чтобы замерзла только вода, надо точно знать температуру, а она для разного вина своя. Да и точно заморозить сложно - специальный холодильник нужен.

[quote="Евгений Родимин" post_id=517543 time=1588862007 user_id=14168]
Утром вывалил в дуршлаг и дал оттаять
[/quote] Вино вымораживают чтобы поднять тельность, сахаристость, крепость. Лёд выбрасывается. Если прозевать, и лёд растает, потеряется смысл процесса. Вкус вина будет испорчен. Если вымороженное вино покажется слишком густым и крепким, напишите на этикетке ликёр :) Или вино заморозили полностью :?: