Методы снижения кислотности натуральных виноградных вин.

Ответить

Смайлики
:pardon: :unknown: :yes: :D :) ;) :( :o :shock: :? 8-) :lol: :x :P :oops: :cry: :evil: :twisted: :roll: :!: :?: :idea: :arrow: :| :mrgreen:
Ещё смайлики…

BBCode ОТКЛЮЧЕН
Смайлики ВКЛЮЧЕНЫ

Обзор темы
   

Развернуть Обзор темы: Методы снижения кислотности натуральных виноградных вин.

Re: Методы снижения кислотности натуральных виноградных вин.

терапевт » 27 сен 2023, 09:58

Предложу еще один метод: добавление на стадии брожения вызревших гребней.

Re: Методы снижения кислотности натуральных виноградных вин.

Jean.Egorov » 26 сен 2023, 17:35

Из своего опыта снижения кислотности.
Живу на Кубани, обычно делаю вино из Каберне Совиньон, сухое, без добавления сахара.
Виноград на Кубани вызревает, поэтому с высокой кислотностью (технических сортов) не должно быть проблем.
Однако высокая кислотность иногда случается по разным причинам.
1. Виноград иногда покупают недозрелым (даже я , потому что пока дождешься что он вызреет его скупят другие). В этом случае изначально лучше конечно применять дрожжи снижающие яблочную кислоту
2. Бывают годы неблагоприятные для винограда, фермеры заливают виноград фунгицидами, а это сильно влияет на дикие дрожжи и они срабатывают неправильно (хотя я, например, не использую дикари)
3. Вы берете не технические сорта с изначального высокой кислотностью.
В общем если после брожения у вас вино получилось на ваш вкус очень кислым, то есть пара решений (не рассматриваем разбавление водой, соком, купаж и маскировку сахаром)
1. ЯМБ (яблочно-молочное брожение), которого можно и не дождаться, особенно если вино получилось достаточного спиртуозное. Мне не иногда помогали ни специально дорогие бактерии для вызывания ЯМБ , ни дуб. Вероятного, я просто не дождался (а ждал до лета), но пить то хотелось :). Грешу на высокую спиртуозность.
2. Химическая нейтрализация кислот. Тут кто то писал про мел, скорлупу и прочее. Это все карбонат кальция (E170). Он продается в специальных магазинах (либо в интернете) в чистом виде. Что бы не иметь запах штукатурки лучше использовать очищенный. Он вступает в реакцию с винной и яблочной кислотой (и другими, но поговорим об основных).
Карбонат кальция с винной кислотой образуют тартрат кальция, который выпадает в осадок очень медленно
Карбонат кальция с яблочной кислотой образует малат кальция, который тоже выпадает в осадок очень медленно.
Однако проблема в том, что в первую очередь карбонат кальция нейтрализует нужную винную кислоту, а только потом лишнюю яблочную, которая как раз придает излишний кислый вкус вину.
Поэтому лучше взять часть вина (например литр из 10 ти) и нейтрализовать его полностью. В этой части нейтрализуется все кислоты, в том числе ненужная яблочная, а потом добавить это все в основную часть с вином.
Таки образом часть яблочной кислоты уничтожится, а винную, если что, можно добавить (продается в интернете). Конечно, это все касается не больного вина, зараженного уксуснокислыми бактериями. Но, как правило, что бы вино зауксусилось, надо еще постараться.

Но вообще, что бы вино не было кислым надо заранее готовиться. Привезли виноград – замерьте Ph и титруемую кислотность.
Ph – количество ионов водорода (а вот чьих кислот эти ионы? Винной или яблочной? Поди разбери). Он больше нужен для расчета добавления серы.
Титруемая кислотность – количество кислот. Если значение больше 8, то явно яблочной много (по моему опыту). Применяем дрожжи, понижающие кислотность, например Lalvin 71В.
Иначе, когда весь сахар переработается в спирт, почувствуете всю прелесть яблочного вкуса, хотя, это еще не приговор.

Re: Методы снижения кислотности натуральных виноградных вин.

Зарипов Радик » 16 сен 2023, 06:07

RISE писал(а): 15 сен 2023, 22:55 Всё понял, будем ждать.
Если уж запредельная кислотность, то упадет, но все равно будет ощущаться... Кислоту дают в основном 2 кислоты. Винная и яблочная .. преобразуется при ЯМБ яблочная в молочную . Молочная кислота меньше чувствуется в вине...

Re: Методы снижения кислотности натуральных виноградных вин.

RISE » 15 сен 2023, 22:55

Всё понял, будем ждать.

Re: Методы снижения кислотности натуральных виноградных вин.

Andrey_Orico » 15 сен 2023, 21:45

RISE писал(а): 15 сен 2023, 20:57 Уйдёт кислота при тихом брожении и последующей выдержке или надо что-то предпринимать? А может это нормально и не стоит переживать?
У меня кислотность падала где то после Января. Я тоже раньше переживал, даже мел покупал :D, а надо было подождать. :yes:

Re: Методы снижения кислотности натуральных виноградных вин.

y_fed » 15 сен 2023, 21:17

RISE писал(а): 15 сен 2023, 20:57 А может это нормально и не стоит переживать?
Именно так, всё нормально.

Re: Методы снижения кислотности натуральных виноградных вин.

RISE » 15 сен 2023, 20:57

Добрый день форумчане. Собрал пару сортов красного винограда. Общее получилось- Сах. - 20 бр. P/h- 3.4. Поставил вместе с мезгой и использовал ( в первый раз) дрожжи LALVIN RC 212. Пять дней отличного брожения и сейчас отжимаю прессом мезгу. Померил P/h показало 3.1. Наверное кисловато будет? В мезгу, сразу после дробления, добавил Метабисульфит калия по таблице для данной кислотности. Уйдёт кислота при тихом брожении и последующей выдержке или надо что-то предпринимать? Воду добавлять не хочу, может стоит добавить сок винограда с менее кислой консистенцией? А может это нормально и не стоит переживать?

Re: Методы снижения кислотности натуральных виноградных вин.

Олег Веуд » 23 мар 2023, 14:12

BlackKnight писал(а): 23 мар 2023, 13:38 В наших условиях виноградарство - это искусство возможного. Раньше я просто несколько раз немного подтапливал в бане. Как минимум нужно что-бы температура не поднималась выше 50-ти и не опускалась ниже 20-ти. Желательно что-бы большую часть времени она была в промежутке 35-40, 45-ть уже на самой верхней границе.

В этом году, я для спокойствия еще поставил масляный радиатор, не имеющий собственного термостата, подключенный к вешнему контроллеру температуры и настроил на 35-40 градусов.
Недавно мы это осбуждали.
viewtopic.php?p=593806#p593806
Контроллер:
viewtopic.php?p=590493#p590493
Спасибо, я по ссылкам посмотрел. Информация полезная.Я контроллер использовал с Али простейший цифровой за 280 руб. Прекрасно справился с задачей. Согласен что у нас условия не самые благоприятные для виноградарства и поэтому применять какие то технические штучки полезно. Честно говоря я был поражен эффектом от дозаривания винограда нагревом, так как тот виноград который прошел через это испытание я просто бы выкинул в компостную яму, а так сделал вино, очень простое, но лучше так чем никак.

Re: Методы снижения кислотности натуральных виноградных вин.

BlackKnight » 23 мар 2023, 13:38

Олег Веуд писал(а): 23 мар 2023, 13:16 Виталий, в Дзене случайно наткнулся на вашу публикацию о Леон Мийо, где вы в частности коснулись темы снижения кислотности нагревом в бане. Было бы интересно узнать каким образом можно в бане ( в парилке наверное) в течении 2 суток поддерживать постоянную температуру 45гр.
В наших условиях виноградарство - это искусство возможного. Раньше я просто несколько раз немного подтапливал в бане. Как минимум нужно что-бы температура не поднималась выше 50-ти и не опускалась ниже 20-ти. Желательно что-бы большую часть времени она была в промежутке 35-40, 45-ть уже на самой верхней границе.

В этом году, я для спокойствия еще поставил масляный радиатор, не имеющий собственного термостата, подключенный к вешнему контроллеру температуры и настроил на 35-40 градусов.
Недавно мы это осбуждали.
viewtopic.php?p=593806#p593806
Контроллер:
viewtopic.php?p=590493#p590493

Re: Методы снижения кислотности натуральных виноградных вин.

Олег Веуд » 23 мар 2023, 13:16

BlackKnight писал(а): 22 мар 2023, 17:19 Хороший, проверенный способ. :good:
Антоцианы, часть фенольных веществ переходит из шкурки в мякоть. Но рассчитывать на какой то заметный переход танинов, не стоит. Они без присутствия спирта очень слабо экстрагируются.
Виталий, в Дзене случайно наткнулся на вашу публикацию о Леон Мийо, где вы в частности коснулись темы снижения кислотности нагревом в бане. Было бы интересно узнать каким образом можно в бане ( в парилке наверное) в течении 2 суток поддерживать постоянную температуру 45гр.
А если этих условий не соблюсти , тогда и результат будет другой.На фото вино из моего винограда, прошедшего процедуру нагрева. Ни мацерации, ни брожения на мезге не было

Вернуться к началу