Натуральные виноградные вина

Ответить

Смайлики
:pardon: :unknown: :yes: :D :) ;) :( :o :shock: :? 8-) :lol: :x :P :oops: :cry: :evil: :twisted: :roll: :!: :?: :idea: :arrow: :| :mrgreen:
Ещё смайлики…

BBCode ОТКЛЮЧЕН
Смайлики ВКЛЮЧЕНЫ

Обзор темы
   

Развернуть Обзор темы: Натуральные виноградные вина

Re: Натуральные виноградные вина

PelengGAZ » 26 июн 2023, 18:06

Микробиология винограда довольно сложная, ею занимается вторую сотню лет армия учёных и институтов, но там ещё копать и копать... И если с хранением всё более менее понятно, в общем случае, первые три недели идёт накопление в ягоде сахара из гребня, а потом снижение и сахара и кислот и пектинов и флавоноидов на дыхание и окислительные реакции (если отбросить влияние бактерий и оставить константой температуру -3°С), то с заморозкой всё намного усложняется. Надо кроме внешних факторов учитывать особенности сорта, размер ягоды, процент сухого вещества и много чего ещё. Т. е такое исследование для определëнного сорта будет строго индивидуально и обобщающее практическое значение невелико. Может где-то в Норвегии, Канаде или другой северной винодельческой стране такое проводилось, но я не слышал.

Re: Натуральные виноградные вина

Евгений Родимин » 26 июн 2023, 16:16

PelengGAZ писал(а): 26 июн 2023, 15:41 Могу только предположить, в чем "фокус" более сладкой ягоды после заморозки. Это обман рецепторов. Если в кислый напиток добавить сахар, кислота будет меньше ощущаться, хотя она никуда не делась. Так и здесь при заморозке, часть жидкости в виде воды отделяется от сока ягоды, происходит расслоение, содержимого с разной плотностью, т. н. вымораживание... И в дальнейшем если даже эта вода попадает на рецепторы, у неё нейтральный вкус, а остальная фракция с более концентрированными сахарами и кислотами создают впечатление более сладкого продукта.
Возможно, Вы близки к истине.

Re: Натуральные виноградные вина

PelengGAZ » 26 июн 2023, 15:41

Могу только предположить, в чем "фокус" более сладкой ягоды после заморозки. Это обман рецепторов. Если в кислый напиток добавить сахар, кислота будет меньше ощущаться, хотя она никуда не делась. Так и здесь при заморозке, часть жидкости в виде воды отделяется от сока ягоды, происходит расслоение, содержимого с разной плотностью, т. н. вымораживание... И в дальнейшем если даже эта вода попадает на рецепторы, у неё нейтральный вкус, а остальная фракция с более концентрированными сахарами и кислотами создают впечатление более сладкого продукта.

Re: Натуральные виноградные вина

PelengGAZ » 26 июн 2023, 15:27

Про какой сорт идёт речь? Опыт по заморозке небольшой. Пытался только Альфу сделать более съедобной, но этого не случилось, такая же "вырви глаз", но только расквашивалась после разморозки. Единственно, что субъективно снижало её кислотность, это 2-3 недели полежать в мелких фруктовых ящиках после сбора. В сухом месте при комнатной температуре. Но это субьективно, титрируемую к-ту мерять нечем да и необходимости такой нет, пока обхожусь РН-метром.

Re: Натуральные виноградные вина

Евгений Родимин » 25 июн 2023, 13:56

Всё вышесказанное не объясняет - почему после замораживания кислотность ягод ощущается меньше, если кислотность не меняется.

Re: Натуральные виноградные вина

PelengGAZ » 25 июн 2023, 12:25

И ещё один момент. Собирается и идёт в пресс ягода при температуре-7°С. Не 5,10 или 15. При такой температуре ягода достаточно мягкая, чтобы из сердцевины отдать прессу несколько капель, но снаружи достаточно твëрдая, чтобы не допустить повреждения.

Re: Натуральные виноградные вина

PelengGAZ » 25 июн 2023, 12:17

Попробую и я ответить. При таком способе изготовления вина больше имеет значение именно механическая составляющая и используемый сорт. При кратковременной (до нескольких дней) заморозке любых ягод их химический состав меняется очень незначительно, на несколько процентов, что практически не ощущается во вкусе. В общем случае антоцианы и флавоноиды слегка подрастают, сахара уменьшаются, а кислоты чуть растут. Но совсем незаметно. Если хранить замороженные ягоды месяцами, то разница с исходным сырьëм будет уже составлять до 20%. Но... Это не наш случай и на разных сортах эта закономерность может проявляться совсем наоборот. Причём при разных видах заморозки, слабой, сильной и шоковой будут разные результаты. Почему в традиционных для Айсвайн странах есть запрет на производство такого вина методом искусственной заморозки? Мне думается из-за неравномерности замораживания-отделнния сока в промышленных масштабах и качества получаемого продукта. До холодильника ягода после сбора приходит уже повреждённой, даже в 40-килограмовых ящиках на дне уже "каша". А в случае перезревшей ягоды, -пюре...
В большинстве сортов сахара и кислоты в ягоде распределены неравномерно и созревание ягоды идëт от центра с косточкой к краю, к шкурке. Ближе к ней и сосредоточены основные кислоты и антоцианы, которые замороженная шкурка забирает с собой в отходы. Косточка, конечно тоже цепляет часть мякоти, но у шкурки в разы больше поверхность, которая в замороженном виде с львиной долей прилегающих тканей идëт на вторичную переработку, на Граппу. В Айсвайн основным сортом является кислотный Рислинг, но обычно отмечают при таком способе приготовления, его умеренность.

Re: Натуральные виноградные вина

Евгений Родимин » 25 июн 2023, 10:23

y_fed писал(а): 25 июн 2023, 10:11 Как правило, первые заморозки слабоваты для замораживания ягод при сахаре возле 20 брикс, и следы воздействия минусовых температур уже к полудню визуально не видны, но так ли это на уровне биохимии? И как сказывается на кондициях вина?
Я как-то измерял кислоту в промороженных ягодах в год, когда морозы пришли рано и виноград не совсем дозрел. Титрование показало, что кислота осталась на прежнем уровне. Но органолептически ощущалось будто кислоты меньше. Могу предположить, что на морозе происходит частичное преобразование одних кислот в другие, которые ощущаются как менее кислые. Вино из такого винограда не делал.

Re: Натуральные виноградные вина

y_fed » 25 июн 2023, 10:11

PelengGAZ писал(а): 25 июн 2023, 08:16 И процентное содержание отжатых кислот, сахаров и пр. сильно отличается от изначальной ягоды, т. к. антоцианы и кислоты неравномерно распределены в мякоти ягод и в большей части уходят в отходы и плюс биохимические пр еобразования при заморозке...
Да, но в отходы много чего уходит и без вымораживания. А вот про биохимические преобразования при замораживании ягод на кустах - это интересно и хотелось бы конкретики, которую можно было бы использовать, или хотя бы учитывать - нередко случаются заморозки при ещё не снятом винограде. Как правило, первые заморозки слабоваты для замораживания ягод при сахаре возле 20 брикс, и следы воздействия минусовых температур уже к полудню визуально не видны, но так ли это на уровне биохимии? И как сказывается на кондициях вина?
Что же касается айсвайна, то вряд ли можно получить его аналог обезвоживанием (например, вакуумным) отжатого сока?
Вопросы, подчеркиваю, не столько об айсвайне, сколько о "классическом" вине из винограда, снятого после заморозков.

Re: Натуральные виноградные вина

PelengGAZ » 25 июн 2023, 08:16

y_fed писал(а): 24 июн 2023, 18:13 Дмитрий, а что происходит с кислотой при вымораживании, можно пояснить? Я считал, что "вымерзает" лишь вода, а кислота, сахар и др. экстакты остаются в ягоде не замерзшими и выходят с соком при прессовании. Т.е., концентрация не только сахаров, но и кислот в соке для айсвайна повышается.
Ну, во-первых, вымораживание вина и ягоды, немного разные вещи, хатя в обоих случаях происходит снижение изначальной кислотности. Биохимия процессов отличается. В вине при низкой температуре происходит повышенное выпадение калийных солей винной кислоты, т. н. винного камня, который благодаря явлению Гистерезиса при восстановлении температуры, обратно не превращается в ВК.
А во-вторых, вспоминаем, что такое Айсвайн. Это вино, произведëнное из замороженных естественным образом ягод определëнных сортов, технологически пригодных (чаще Рислинг) . Причём в пресс идут именно замороженные до -7С ягоды. И отжимается кратно меньше сока из замороженных ягод. Особенность, -- искусственная заморозка не даëт нужного результата. И процентное содержание отжатых кислот, сахаров и пр. сильно отличается от изначальной ягоды, т. к. антоцианы и кислоты неравномерно распределены в мякоти ягод и в большей части уходят в отходы и плюс биохимические пр еобразования при заморозке...

Вернуться к началу