О вине и не только

[Дмитрий_]

количество летучих кислот ниже на 0,2-0,3 г/л."

Что такое летучие кислоты, и как они чувствуются в вине? Везде о них написано, а что это такое не пойму.

[Маршал]

дальнейшее её понижение

Мне раньше казалось, что ЯМБ переводит яблочную в молочную только (не углублялся в химизм). Или оно может и винную задействовать и работает до воды и углекислого газа (он то точно выделяется, но это лишний углерод из яблочной скорее)?
Летучие кислоты это одноосновные - муравьиная, уксусная, пропионовая, изомасляная, валериановая, капроновая и др., дают заметный запах в вине, раздражают рецепторы.

[леонидыч]

Что такое летучие кислоты, и как они чувствуются в вине? Везде о них написано, а что это такое не пойму.

Таблица. Алифатические одноосновные кислоты ( летучие (С1-С5) )

Кислота Концентрация, мг/дм3
........................в сусле в вине
Муравьиная НСООН 50-200 / 20-100
Уксусная СН3СООН 20-50 / 400-1500
Пропионовая СН3СН2СООН 1-2 / 10-150
Изомасляная (СН3)2СНСООН 1-5 / 30-100
Масляная СН3(СН2)2СООН 1-3 / 5-30
Изовалерьяновая (СН3)2СНСН2СООН 1-5 / 30-100

[Дмитрий_]

Летучие кислоты это одноосновные - муравьиная, уксусная, пропионовая, изомасляная, валериановая, капроновая и др., дают заметный запах в вине, раздражают рецепторы.

Конечно сложно описывать запахи и вкусы, если нет знакомых ассоциаций. Без них я понять не смогу.

[леонидыч]

Конечно сложно описывать запахи и вкусы, если нет знакомых ассоциаций. Без них я понять не смогу.

Низшие . (С1-С5) легко подвижные жидкости (легко перегоняются паром) – летучие; (С6-С9) - маслянистые жидкости; (С10 и выше) - твёрдые вещества. Низшие представители обладают резким, но слабым запахом и жгучим вкусом. (С4-С10)- имеют неприятный прогорклый запах.

[BlackKnight]

Мне раньше казалось, что ЯМБ переводит яблочную в молочную только (не углублялся в химизм). Или оно может и винную задействовать и работает до воды и углекислого газа (он то точно выделяется, но это лишний углерод из яблочной скорее)?

ЯМБ должно переводить только яблочную в молочную.
Если молочно кислые бактерии, начинают кушать винную кислоту, сахар то это уже не ЯМБ, а болезни вина - молочнокислое скисание, ожирение вина из этой серии.

[BlackKnight]

Что такое летучие кислоты, и как они чувствуются в вине? Везде о них написано, а что это такое не пойму.

Как правило при дегустации вина, о летучке (летучих кислотах) говорят как о дефекте вина. Это когда не приятные ароматы, которые могут быть в составе летучих кислот, превысили порог обнаружения их нашим обонянием. То есть уксусные и ацетонные тона забили все остальные тона в аромате вина. Порог восприятия таких летучих кислот у все разный, начиная примерно с 0.8 грамм на литр летучей кислоты опасность что дегустирующие начнут ощущать летучку - возрастает. Хотя разрешенное кол-во летучих веществ - выше.
Есть и исключения, например сложные, мощные оранжевые вина могут иметь кол-во летучих кислот выше допустимой, но при этом в аромате уксус и ацетон не будут главными составляющими букета. Но в России такие вина нельзя продавать.

[Дмитрий_]

при этом в аромате уксус и ацетон

Хорошо, так понятно. Теперь буду знать.

[Дмитрий_]

при этом в аромате уксус и ацетон не будут главными составляющими букета.

А откуда они берутся? Дрожжи что ли какие дают, или температура брожения не подходящая?

[леонидыч]

А откуда они берутся? Дрожжи что ли какие дают, или температура брожения не подходящая?

уксусные бактерии ( Acetobacter асеti ) .... плюс при этом кислород.